火辣川莊

　
　　在香港這濕熱的炎夏，除了要吃得涼快外，其實也要吃個火辣祛除濕氣。
　
　　最新登場的霸王川莊，主打成都辣菜，呈現四川的麻辣文化與真味。
　
　　新店位於中環 M88，原先是集團的西式海鮮餐廳，格局現代摩登，但由於裝修仍簇新，為免浪費，新店保留了舊有裝潢，只是把原先的開放式廚房拆掉，變成座位，牆上增掛了些四川人民生活照片，格調倒也配合。因為吃着火辣川菜，置身於感覺海洋的環境中，其實都幾舒服。
　

裝潢沿用舊店，依然的簇新。

　　
　　雖說新店做回集團的老本味中菜，但今次是專一的川辣，而辣味其實可以千變萬化，真的是「一菜一格、百菜百味」，當中又以成都的辣味最具層次感 ── 辛、麻、香、甘、鹹、酸及苦皆全。所以特別邀請了師承內地國家級四川菜大師彭子渝的入門弟子吳紅初師傅做顧問，將四川成都辣味文化注入新店。
　
創意川菜
　
　　吳師傅善於選取不同種類的四川香料及食材，並且又會了解各處地方的人民口味和食材的特性，融會貫通後並提出嶄新的製作手法，亦講究賣相。例如店子的招牌菜奇味粒粒酥，便用了香港人愛吃的豬頸肉切成方塊狀，再炸成香脆肉粒，以四川頂級花椒、辣椒粉煮成調味醬混在一起，作為餐前小食，惹味到不得了。
　

奇味粒粒酥（$98）：將新鮮豬頸肉切成方塊狀，再炸至香脆，以花椒、辣椒粉及糖調味，佐酒最佳小吃。

　　
　　說到忠於原材料而又有另類創意的菜式，一道冰鎮鮮天麻也是一大驚喜。天麻是珍貴的中藥食材，也是當地特產，對偏頭痛等症狀尤其有效。新鮮的天麻外形如番薯，其獨特香氣強烈，曬乾後多用來煲湯。但師傅竟然把新鮮天麻用來厚切，一片片的放在冰上，天麻本身沒味道，只有爽口感，可蘸以辣椒豉油或日式山葵醬，味道竟如吃着刺身般，相當有趣。
　

冰鎮鮮天麻（$108）：厚切新鮮天麻，一片片放在冰上，配以辣椒豉油或山葵醬，猶如吃着刺身般，夠清涼。

　　
　　另外，還得要讚這裏的麻辣做到清而不肥膩，當中的水煮魚面層，不是往常見慣的厚膩濁油，而是不大見油，但其麻香和陰辣，卻是醇厚有致。
　

巴蜀香辣爆蝦球（$220）：把辣椒磨成粉來乾炒越南大蝦，品嘗到真正的四川式乾辣，嗜愛大辣的朋友們，可以挑戰一下自己的味蕾極限。

成都水煮桂花魚（$258）：水煮魚絕對是四川菜的代表，原條桂花魚起片，水煮汁內有 20 多款香料，辣度 4 級以上，尤其要吃粉皮，煙韌惹味。

　　
　　此外，為着依足風味，每位客人必會奉上八寶茶焗盅，四川特色之餘，原來當地人的八寶茶，亦會依季節時令而轉變茶中的材料。所以師傅也特為香港的夏天配搭了紅棗、杞子、圓肉、菊花、陳皮、甘草，以香片作茶底，讓香港人享受一下四川人的養生逸致。
　

茶香雞鴨戀（$145）：攪碎了的新鮮雞肉釀入用茶葉微微熏過的鴨肉內，有鐵觀音的香味，是不辣菜的代表。

內江乾燒遼參（$288）：內江是四川的一個市，是張大千的故鄉。以湯熬製 6 天的遼參，加上指天椒、新鮮湖南二荊條、四川宜賓芽菜、肉碎和雞髀菇等配菜，啖啖肉，亦可配以生菜包來吃。

　　
　
【你都識做】蒜泥白肉卷香菜
　
　　香菜是每天由四川空運到港，質感雖粗糙，但其香味獨特，有些似芫荽香，用來配蒜泥白肉，特別的搭配。師傅謂把菜去頭去尾，只要中間最嫩部分，有令人胃口大開之效。買不到香菜，可以九芽菜代替。
　
　材料（2人分量）
　
　蒜泥白肉汁
　
　　豉油：100克
　
　　片糖：25克
　
　　砂糖：25克
　
　　薑蓉：適量
　
　　丁香：2粒
　
　　蒜泥：3粒
　
　　辣椒油：2湯匙
　
　　草果、桂皮、香葉、八角：各1克
　
　其他
　
　　豬腩肉片：6片
　
　　九芽菜：36克
　
　
　Steps：
　
　　1. 把所有蒜泥白肉汁的材料撈勻備用。
　

　
　　2. 九芽菜洗淨瀝乾，豬腩肉片烚熟後待涼，把肉包着菜。
　

　
　　3. 菜如太長，切去頭尾。把捲好的豬肉卷放在碟上，淋上預備好的蒜泥白肉汁便成。
　

　
　
霸王川莊 Info
　
　地址：中環威靈頓街 2 號 M88 7 樓
　
　電話：2521 6699
　
　營業時間：11:30am-3:30pm、5:30pm-11pm
　
　每人平均消費：午市約 $150、晚市約 $350
　
　交通：港鐵中環站 D 出口
　
　泊車：置地廣場
　

（文：趙景隆　攝：曾耀輝）
摘錄自香港經濟日報

 

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