在天寒地冷的京城中要禦寒保暖，莫過於吃上一個銅鍋涮肉，知己朋友圍著銅鍋涮肉飽肚，更高興是天南地北一番增進感情。來北京旅行的朋友，不論是大暑熱天或是大冷冬天都嚷著要吃涮羊肉，目的就是喜歡那份感覺；而筆者更欣賞是北京涮鍋講究銅鍋的炭火，堅持湯底澄清，薄而不散的羊肉片在湯裏一涮再蘸著香味四溢的麻醬料，這就是一份堅持及傳統的承存，雖然只是一個銅鍋，一盤肉加一碗醬，對於北京人來說就是講究。

 

涮羊肉成北京美食的符號

 

　　北京三大最具份量的名食離不開「涮肉、烤鴨和烤肉」，有人追朔北京涮羊肉的來歷由元世祖忽必烈軍中的生活而來，故事是指蒙古人均以吃羊肉為主，習慣以一個大鍋將大塊羊肉在鍋中煮熟就吃，突然有一次把放在帳篷外已經凍成塊狀的羊肉試著以小刀快速切成小片，放在沸水裏一涮撈出後蘸著香料進食，奇味無窮，後人再將之改良推出市場，變成今天京城一絕。

 

　　老北京吃涮羊肉成為北京美食的一個符號，筆者跟朋友們都很愛火鍋，到了冬天更不用考慮，四天兩夜就去找老北京火鍋，而且一定選擇傳統的銅鍋涮羊肉。其中一個朋友吃火鍋變了專家，刻意跑到一家專門經營傳統銅火鍋的商店買了一個銅鍋回家，店裏有幾十款不同造型不同尺寸的銅火鍋，老闆說每年11月左右，銅鍋的銷量就會很火，北京人講究涮羊肉時炭火的大小，而且銅傳熱十分快，羊肉講求肉嫩汁多，因此涮羊肉跟銅鍋成了最住配搭，店內銷售最好的是200元至500多元的家用銅火鍋，一日曾經賣出近50個。

 

 

羊肉片是否貼碟才是真刀功

 

　　香港朋友「打邊爐」一般喜歡雪花牛肉，肥牛及海鮮等，北京吃火鍋最重要就是羊肉。好吃的涮羊肉原料最好是用上內蒙古的綿羊，包括「上腦」、「小三岔」、「黃瓜條」等部位的肉，剔去筋膜和骨底，經冷凍壓實，切成片肉。北京多家老牌涮肉店都是標榜以肉為先，新鮮及切功才是比較高下的部分，最好的鮮羊肉是切完後鋪在清花碟上，反過來看得通透，而且肉片完全貼碟，才是真刀功。

 

　　說完羊肉，必須說到十分講究的芝麻醬料。老店每家都有自己的調現比例，一碗調配味道適中的芝麻醬都是客人光顧及是否回頭的原因。最近不少電視節目都有教人如何自家調配，你也不妨參考一下。用六必居的芝麻醬約5勺，以清水順時針慢慢的卸開，再加入另外3勺麻醬慢慢融合，加入白糖拌勻，把醬豆腐及韭菜花醬加入麻醬中，順時針攪拌均勻後加少許香油攪拌即成。至於涮肉的鍋底更簡單不過，只在清水中放上蔥段、薑片、絃朵香菇及一點紫菜及蝦米即可。

 

麻醬

 

　　火鍋可分南北兩派，南派有廣粵「打邊爐」及四川麻辣鴛鴦鍋，北派就是北京涮羊肉。廣東人喜歡湯水，懂得養生，因此火銅都是用湯去做火鍋，先喝湯或者喜歡用不同的肉類蔬菜配料做湯底，如果是做羊肉都會加上當歸、生薑一起，在大冬天一個補氣血的羊肉湯盡可達散寒效果。由於羊肉性溫偏燥，如果怕上火，可以把幾片菊花瓣加入火鍋中，清熱解毒。

 

 

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