19/12/2023Photo: 由作者提供

名廚古法羊腩煲：河北黑草羊腩炮製酥軟肥美！菊花陳皮花膠燴生拆水鴨絲，滋補暖胃不遜蛇羹！荔蓉南非吉品乾鮑傳統不失花巧

　　小碟之後有菊花陳皮花膠燴生拆水鴨絲，無論名字和賣相也令人聯想到蛇羹。港灣壹號沒有蛇羹，陳師傅於是設計出這道菜式。水鴨絲比起蛇絲更容易令人接受，而且據說水鴨也有滋陰功效，實在是冬天女性良物。菊花陳皮花膠燴生拆水鴨絲入口其實也有蛇羹風味，水鴨絲拆得奶細，柔嫩不柴。花膠也切得幼細，大口的品嘗，輕嚼幾口，讓湯羹仍然暖哄哄時滑到胃內，踢走冰冷，令我這個病人更加感動。

菊花陳皮花膠燴生拆水鴨絲$240/例

　　下一道是香酥荔蓉蘇菌南非吉品乾鮑魚，南非乾鮑魚煙韌當中帶有膠質漿力，鮑魚幽香濃郁。荔蓉鮮菌沒有丁點泥味，菌鮮芋香平衡，外層脆菌豐富了口感。另外，看似用以襯托的豆苗，也是精華所在。豆苗柔嫩，吸收了鮑汁鮮腴，也令菜式變得輕盈。

香酥荔蓉蘇菌南非吉品乾鮑魚$398/位

　　然後是我十分期待的古法羊腩煲，羊腩煲十分漂亮，一排肥美羊腩在面層不停召喚味蕾。二話不說，先夾一片羊腩來吃。羊皮一咬便化開，不會化作一灘油脂，還帶有膠質，口感完美。羊肉鬆軟得來不乾身，而且十味非常，本地腐乳的鹹香溫和不嗆，絕不死鹹。陳師傅說羊的質素最重要，他採用河北的黑草羊，只取最肥美的腩位。羊腩除了汆水，還要猛火油炸迫出多餘的水份和羶味，才再與腐乳、冬菇、冬筍和馬蹄等大火炆1.5小時：「不時要睇火，已炆腍的羊腩要先夾起。」除了羊腩，我當然不會放過枝竹。吃著吃著，全身也暖和起來。