15/08/2023

兩大名廚四手打造時令雲南菇菌宴！經典名菜松茸富貴鮑、甘香油雞樅琵琶虎蝦窩巴、手工繡球牛肝菌海參酥

　　油雞樅琵琶虎蝦窩巴是陳師傅的招牌菜，越南虎蝦做成琵琶形，考手工。另外，碟上還有人手繪畫的生猛虎蝦圖，靈感來自陳師傅食譜內的手繪草稿。賣相吸引，濃郁撲鼻的氣味也誘人。虎蝦本來蘸炸醬，與Jayson交流後改為蘸蛋白漿再炸。醬汁以肉質肥厚的雞樅菌切絲，加入花椒和辣椒一起油炸成油雞樅，再配合香醋汁，有菇菌香氣之餘，也有宮保的濃厚風味。虎蝦爽口彈牙，窩巴脆口，口感滿分。而海蝦鮮美加上微辣香惹的醬汁，天衣無縫的配搭！

油雞樅琵琶虎蝦窩巴

　　鮮竹笙野生菌燉雪雁的製作絕不簡單，要讓雪雁入味，而菇菌不走味，上湯、素湯、菇菌水和雪雁也要分開提味，力求肉香和菇香平衡。這道燉湯除了採用鮮竹笙外，還有十多款鮮菌和乾菌等。湯膽做好後，上枱時才於席前倒入菇菌湯，讓深山林間的仙氣撲鼻，先來個聞香的效果，入口更覺菌香醇厚。Jayson說：「菇菌在大部份菜式內都是配角，而我希望令菇菌成為主角。」在萬豪金殿，菇菌成功被聚焦。

鮮竹笙野生菌燉雪雁$288

　　是夜最令人難忘的菜式之一，非這道菜黑松露薏米燒釀乳豬莫屬。這道菜是陳師傅得意之作，採用兩個月大，約2.2至2.3公斤重的乳豬，釀入雲南黑松露、糯米、薏米、鴨肝、燒鴨粒、火腿及蓮子。加上燒味師傅的功力，貿多次燒炙後，烤得外脆內嫩。當師傅於場內為乳豬切片時，豬皮發出每聲「咔喳」也十分治療。乳豬切片上枱後，師傅再刨上澳洲黑松露，芳香隨著熱力四溢。澳洲和雲南黑松露散發出幽香，豬皮香脆得無可挑剔，當中餡料口感平均，切粒刀工繁複；乾濕度剛好，火喉控制精準。香氣，富豐澎湃，乳豬油腴鮮味、黑松露幽幽芳香，加上餡料的濃厚滋味，連本來用作釀餡封口的腐皮也吸收了精華，每一口也是享受。