01/03/2022Photo: 由作者提供

廚壇新貴9道菜嚐味餐單！滋潤花膠杏汁燉日本蜜瓜、甘香鹹蛋黃重皮蝦、嫩滑乳龍蝦椰皇蛋白

　　麒麟甘鯛為日本甘鯛魚，再加上柚子豉汁。聽上去有點日式，但原條煎炸至脆身的日本甘鯛魚，先跟中式傳統有頭有尾地上枱，再由師傅分給在座每一位。由世韜師傅親自出馬分魚，認真貼心，令我感覺尊貴。甘鯛本身鮮味無比，魚香濃郁，最精彩是魚麟、魚骨脆身可口，咬下有清脆的「嚓」一聲，十分治癒。加上柚子豉油添上微微果味酸香，令魚油鮮香不膩，更帶出當中迷人的甜腴。

麒麟甘鯛(日本甘鯛魚‧特製醬汁)

世韜師傅親自分魚，十分貼心。

　　來到雞的環節，亦是最期待的菜式之一，因為印象中，世韜師傅處理雞類十分出色。茅台煀雞以熱辣辣煲仔上枱，不斷噴出料頭的濃郁香氣。開蓋後，師傅再輕輕翻均當中的新鮮三黃雞、原隻鮮蠔，和蔥蒜等材料。吱吱作響，即使來到第七道菜，也叫人食欲大增。加入茅台煀雞，認真闊綽。茅台香甜提升濃郁鮮味，卻沒有留下半點苦澀。原隻鮮蠔先蒸熟，再以蒸蠔的蠔水去炆三黃雞。蠔鮮和雞鮮完美結合，比起以蠔油調味細膩天然得多。雞肉新鮮又嫩滑，鮮蠔帶海產鹹香，料頭靚，入味十足，連葱蒜也很快給同枱友人搶光。

茅台煀雞(三位或以下提供享用)

　　茅台煀雞的確精彩，但建議即使少於四位來訪，加錢將土雞類菜式升級為桂花烏龍茶燻脆皮雞。用作製作茶燻雞的新鮮三黃雞有約2斤12両重，首先會置於世韜師傅特別購入的風乾櫃內熟成兩日。風乾櫃的溫度約6度，貼近北方，令雞鮮更有風味。風乾熟成後，便以75度油溫淋身慢炸，令皮肉分離，雞皮香脆。最後，以烏龍茶葉和桂花注入煙燻香氣。雞肉未放進口，煙燻的幽幽芳香已令人著迷。雞皮脆薄不油膩，雞肉嫩滑帶點彈牙，像仍然有生命一樣。雞肉鮮香，加上彌久的煙燻，濃郁豐厚。當日最難忘菜式，非脆皮雞莫屬。