12/10/2021Photo: 由作者提供
繼續Omakase熱潮!北海道仙鳳趾生蠔、青森大間野生拖羅、熟成喜之次,細味時間藝術下的鮮味
這次品嚐霜瀛晚市每位$1,680的Omakase,第一道菜是水雲醋、秋葵、煙鴨胸。水雲醋微酸滑溜,秋葵有醃漬的酸爽,為舌尖帶來清新清爽。軟嫩的煙鴨胸也配上酸麵豉,減去油膩感和提鮮之外,三款開胃菜優雅而有層次的酸香,更輕輕地打開味蕾。
水雲醋、秋葵、煙鴨胸
接著來是刺身,包括右口魚、平政魚和鰤魚。香港仍然炎熱,但看看旅居日本朋友社交平台上的漫山楓葉相,便知日本水域早已進入秋冬狀態,魚類油份也豐腴起來。細嫩的右口魚刺身加上點點柚子皮,果皮香氣配合魚油甘香,清雅在舌上散發。平政魚柔軟有致,魚香細膩,配上海膽魚子醬,海水鮮味豐富。較厚身的鰤魚輕輕火炙,飄出淡淡燒和牛般的香氣,咬下馬上在齒頰之間滲出強勁甘甜魚油香氣,餘韻更彌久不散。
右口魚
平政魚
鰤魚
北海道厚岸灣仙鳳趾生蠔上枱時,其大如手掌的「身軀」令人雙眼發亮。本來有點擔心巨型生蠔通常較creamy而容易令人飽膩,入口便發覺這款被稱為「海中牛奶」的生蠔,其實口感和味道也十分清爽。當造而肥美厚肉的仙鳳趾生蠔外層帶爽,中間腍滑得來口感輕盈,蠔汁豐盈,卻沒有影響其優雅的流心或爆汁。海水味不霸道,清新鮮爽當中,微微帶有湖水礦物甜味,令人難忘。
北海道仙鳳趾生蠔
生蠔之後,有白子、鮟鱇魚肝、磯煮鮑魚。白子微微火炙,入口先是一陣清新,再發出淡淡腥而不苦的氣味,質感柔滑細嫩軟綿,很多人就是被其溫柔征服。鮟鱇魚肝以慢煮處理,粉嫩不乾身,魚肝酥香溫潤香腴。磯煮鮑魚配上馬糞海膽,鮮美。最精彩是下層加入醬油粒和葱花的飯,濃郁鮮香的鮑汁滲入飯粒當中,配合微微鹹香,香氣豐富。
白子、鮟鱇魚肝、鮑魚
白子
鮟鱇魚肝
鮑魚
進入秋天,也是蟹季,師傅選擇了蟹膏特別甘香的毛蟹。毛蟹蟹肉柔嫩而不減絲絲纖細的口感,鮮甜味美。其蟹膏更是甘腴澎湃,直湧味蕾。配合淡麗的蟹醋,帶出蟹肉蟹膏中的海水甜味,也中和蟹膏的霸氣。細緻周到的配搭減輕舌尖感受的複雜感,增加omakase的完美度。
毛蟹及蟹膏蟹醋
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