07/09/2021Photo: 由作者提供
維港天際線日落伴吃!矜貴高空割烹料理:首創花膠天婦羅,外香脆,內裏彈牙溏心!北海道拍賣級海膽、烏魚子意粉、A4和牛柳,妙絶!
花膠三葉
來到戲肉——花膠天婦羅登場,由Kris首創的店中名物。採用新西蘭鱈魚花膠浸發,再熬湯凝固成啫喱狀,然後以米網紙包裹放入生榨芝麻油中酥炸成天婦羅。花膠天婦羅外脆內煙韌,膠質當中還有溏心效果,淡雅細膩的花膠湯香氣在舌上化開。加上脆薄的三葉天婦羅入口,層次更加分明,也更添滋味。
沙甸苗乾、帆立貝及白身魚蓉
$1,980 Tasting Menu的天婦羅有三部曲,花膠之後,有沙甸苗乾、帆立貝及白身魚蓉。師傅將爽脆薄身的沙甸魚苗乾,烹製後曬乾成網狀,配以帆立貝肉和白身魚蓉炸成天婦羅,啖啖外脆內彈牙,海產鮮香十足,蘸上咖喱鹽,更加惹味香口。
牡丹蝦、魚子醬、紫蘇葉
天婦羅脆漿薄如絲、通透乾脆,不帶半點油膩。
第三部曲是牡丹蝦、魚子醬、紫蘇葉,牡丹蝦去殼後配以紫蘇葉一同酥炸,面層點綴了魚子醬和龍蝦麵豉,建議分兩啖品嘗。第一口,蝦身前段位置配以魚子醬,海水鹹鮮加上牡丹蝦鮮味彈牙,加上紫蘇葉的清新清香,有種在海邊吹著微風的感覺。第二口,蝦尾肉配上鮮味濃郁澎湃如蟹膏的龍蝦麵豉,極富驚喜,即使有紫蘇葉中和,味蕾也由海邊來到大藍海中央徜徉。
鹿兒島A4和牛柳、迷你洋葱、露筍、松露汁
鹿兒島A4和牛柳脂肪分布平均,油脂融點低,遇熱便滲入牛肉當中,增加香氣卻不過份油膩。
品嚐過天婦羅三部曲後,有鹿兒島A4和牛柳、迷你洋葱、露筍、松露汁,鮮味從海中來到陸上。店中採用的鹿兒島A4牛柳沒有經過急凍,牛肉鮮度沒有改變。烤至半生熟,外層微微帶焦香,中間軟嫩有致,油脂均勻滲入牛肉當中,沒有油膩感,比起著重油花的和牛更有牛肉鮮香。配上日本迷你洋葱、露筍和新鮮松露打成的松露汁,增加甜鮮香濃的層次。
自家製意粉、海膽、海苔醬、烏魚子
師傅會先端上自製意粉,讓客人對分量心中有數,再決定要一份或半份。
於席前將烏魚子刨碎落入意粉上。
品嘗過A4和牛,已經有飽足的感覺,但不要跳過主菜——自家製意粉、海膽、海苔醬、烏魚子。而且廚師十分細心,烹調前會先讓客人看看每份意粉的分量,怕吃不下一整份的話,可要求減半。和緣自家製意粉以日本高筋麵粉及意大利粗麥粉製成,軟綿清香。海苔海膽醬充滿海水鮮味,加上師傅於客人面前刨下的台灣鳥魚子,海產香氣濃郁而天然脫俗,精彩!
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