不要加這調味料！4個秘訣煮出嫩滑牛肉　附《中式牛柳》食譜

　　中式牛柳，可能是很多人的童年回憶。小時候家裏開餐館，這是貴價菜，每次有客人點這道菜，都會偷吃一片，哈哈！ 不愛鬆肉粉卻大愛那個超惹味醬汁，今次就教大家如何不用鬆肉粉都能煮出滑嫩不韌的牛肉。雖說是中式牛柳，除了生抽，主調味料都是西式的，當中有茄汁、喼汁和HP 醬。HP醬是棕醬 (brown sauce)，在英國非常流行，主要材料有醋、蕃茄、橙汁、蘋果汁、羅望子和棗，作烤肉排的BBQ汁、燉肉的汁、三文治、沾牛扒漢堡等；喼汁也英國名物，配方一直是秘密，傳說當中有醋、蜜糖、鯷魚、羅望子、蔥和蒜。

　　想要牛肉嫩滑其實很容易，不用什麼花巧。牛的質素當然有影響，但今次用泰瘦牛，一樣嫩滑。

 

　　1）逆紋切 ：切肉沒分中式、西式，在藍帶學法國菜時，大廚也是教逆紋切的，牛肉和豬肉也要逆紋切，將筋切斷，吃起來才不會滿口筋，咬不開，亦不易切散，切出來是完整的一片片。

看清來牛肉的紋路，再逆紋切

原條牛柳，這樣也是逆紋切

　　2）以油醃：不用長時間，5分鐘即可，不用放鬆肉粉或粟粉，用油醃過，煮時不用再下油，用粉或鹽、醬汁醃過的牛肉易黏底，易煮過頭，用易潔鍋較易控制。

 

　　3）快炒：牛肉易熟，牛肉片更易熟，用中至中大火炒，鎖住肉汁，快炒免過熟，太熟肉汁流出，當然會變乾。

 

　　4）無鹽：不要放鹽來醃牛肉，鹽會令牛肉出水，肉汁流失，自然變韌。

 

去片！

材料 (2人份):

　　牛柳   250g

　　洋蔥 (切絲)    1隻

　　生粉水   適量 (約1茶匙粉伴50ml水)

　　水    50ml

　　麻油   半湯匙

 

調味料：

　　HP汁    1.5湯匙

　　茄汁    3湯匙

　　生抽    1湯匙

　　喼汁    1湯匙

　　砂糖    1茶匙

 

製法：

　　1）牛柳切片，以麻油醃5分鐘

　　2）易潔鑊中火預熱，不用加油，加入牛肉炒至7成熟，不要超過1.5分鐘

　　3）盛起牛肉，炒一炒洋蔥絲，加入所有調味料和水，加蓋小火煮 5分鐘至軟稔

　　4）牛肉回鑊，炒勻再加生粉水打茨

 

小貼士：

　　1）若醬汁乾得太快，可另加一點水

　　2）牛肉受熱全程不要超過 3分鐘，餘熱亦會令牛肉變熟，千萬別煮過頭

 

 

 《經濟通》所刊的署名及／或不署名文章，相關內容屬作者個人意見，並不代表《經濟通》立場，《經濟通》所扮演的角色是提供一個自由言論平台。

• 

樂本健【年度感謝祭】維柏健及natural Factors全線2件7折► 了解詳情