15/07/2016
意大利陳醋如何分?附《香醋焗蠔》食譜
意大利陳醋(Balsamic vinegar),有不同等級,年份越久,味道越甜,口感越醇,陳醋可以便宜至幾十元港幣,亦可以貴至幾千元,醋的學問,跟紅酒一樣博大精深,早前到意大利旅行,看到各式各樣的陳醋,看得人眼花瞭亂 ,不是三言兩話能說清,也不像紅酒般煮上明確年。要求不高,用來煮又想帶出醋的美味,用這款約 40歐元的已不錯,這是 Aceto Balsamic di Modena IGP 級數,已不錯。
陳醋基本分為4個種類, Aceto Balsamico Tradizionale di Modena/ Reggio Emilia、 Aceto Balsamico di Modena 、Condimenti balsamic 和Imitation Balsamic
最高級的是Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia /Modena, 只能用在Modena或Reggio Emilia兩個地方出產的Lambrusco或Trebbiano葡萄,用傳統方法,即是將壓榨葡萄得來的汁液經過收汁濃縮,100%葡萄,變成濃稠帶甜味的醋,釀製12年以上,並通過DOP認證,才能得此分類,當中 Reggio Emilia 被分級為12年以上的紅標Affinato (Fine),18年的銀標Vecchio(Old)以及25年以上的金標Extravecchio (Extra Old),要過千元港幣以上。
Source: https://de.aceto-balsamico-tradizionale.com
Modena區則是12以上是白標(Affinato),25年以上是金標(Extravecchio)。
Source: http://acetaiamarchi.com
Aceto Balsamico di Modena即是我用這枝,一樣有IGP認證,付合特定水準,不用傳統製法,可以有 50%的成份為酒醋,不用 100%的葡萄,最後階段在 Modena 區完成,釀製最少兩個月,這款是 10年的,雖然在 Modena 釀製,但所用的葡萄不一定來自 Medena,所以這個分類比較廣,也較常見。
Condimenti Balsamico 是一個非常廣泛的分類,一般是指用傳統方法釀製的醋,但葡萄或產地不在 Modena 或 Reggio Emilia, 年份未到 12年,也可能含有酒醋,不是 100%葡萄,所以不能稱為 Traditional, 通常也有 IGP認試。
Imitation Balsamic,有說不是醋,只是類似醋味的產品,沒有DOP或 IGP, 是加添各式化學源料讓酒醋嚐起來像陳醋。
藍帶大廚跟我們說,意大利陳醋的出現其實是個意外,有位修士自己釀製葡萄酒,卻忘記將木桶封蓋,一放便是幾年,本打算將酒倒掉,卻一試難忘,甜甜酸酸的很美味,之後就演變成製作陳醋。
除了用意大利陳醋來拌沙律,代替中式鎮江醋或香醋煮肉,陳醋還有不少吃法,這個焗蠔意外地美味,陳醋中和了蠔的腥味,微微的甜香,一點都不酸,開胃簡單的前菜。
材料(2人份):
蠔連殼 8隻
調味料:
意大利陳醋 ½湯匙
白餐酒 1湯匙(或料理酒)
鹽 少量
製法:
1) 蠔用冷水解凍溶雪,預熱焗爐 200度
2) 放在焗盤上,灑上意大利陳醋、白酒和少量鹽
3) 放入焗爐,180度焗 3分鐘至蠔的邊緣變灣,開始縮起,小心不要過熟
小貼士:
1) 蠔易熟,不宜焗太久,小心看火
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