08/01/2016
免治肉類的試味方法，附《 波特大蘑菇藍芝士漢堡包》
早前已說過，藍帶的終極秘密非常簡單，就是「試味」──試味！試味！試味！非常重要，所以要說三次，食材的天然味道， 食材大小切法不同，都會影響調味份量，所以試味非常重要，但肉餅漢堡釀製食物之類，倒如中式蒸肉餅、雲吞、肉丸子，冬菇釀蝦膠、煎釀三寶、釀節瓜甫、煎藕餅，餡料要先調味才能煮，煮好才發覺不夠味或太鹹，那就太遲了，所以煮前要先試味，那怎樣試？
藍帶菜式，很多有釀製的餡料，沒可能不試味，例如釀雞肉，釀腸仔，釀雲吞，釀蘑菇，都要先試味。
做法很簡單，如是煎焗類菜式，只要用錫紙包少量已調好味的餡料，中火兩面煎約 1-2分鐘即成，不用錫紙，直接煎也可以，但分量太少，要小心不能煎焦，用錫紙熟得快也不易焦。蒸煮類就以耐熱保鮮紙，包好，放到熱水內，灼一灼，試味後，再增加所需調味，只要簡單幾個步驟，就不怕太淡太鹹，浪費了食材。
Portobello Mushroom，肥大肉厚，菇味香濃，為漢堡包加不少分數
加入藍芝士，重口味卻更野性
想要漢堡扒鬆化，增加肥膏份量是好方法，吃煙肉時，會習慣將多餘的肥膏切掉儲起，有時吃牛扒或牛腩也會有大塊多餘肥膏，不要浪費，以保鮮紙包好，放冰箱儲存，隨是變成美味食材，今次用了煙肉肥膏，不但口感更好，更有淡淡的煙薰味。麥皮也是令漢堡扒鬆化的好幫手，中式蒸肉餅一樣可以加，我第一本書的蒸肉餅食譜已教大家加麥皮，讀者試過，都說肉餅不會再又乾又硬。
漢堡扒材料（二人份）：
免治牛肉 300g
牛油 20g
藍芝士 2-4片
牛油生菜 數片
蕃茄 兩片
片裝芝士 兩片
Portobello Mushroom（波特大蘑菇） 兩隻
漢堡麵包 兩份
調味料：
五香粉 1/4茶匙
牛奶 1湯匙
洋蔥 1/2個
麥皮/麵包糠 1湯匙
煙肉肥膏 10g
鹽 1/2茶匙
胡椒粉 適量
麵粉 1湯匙 (或粟粉/生粉 ½湯匙)
製法：
1） 洋蔥和牛肉攪碎，自己攪感覺較衛生，挑出攪不斷的筋，免影響口感，煙肉肥膏切碎
2）肉碎加入煙肉肥膏和所有調味料，順一個方向拌勻
3）試味， 用錫紙包少量餡料，中火兩面煎約 1-2分鐘即，不夠味，再增加鹽的分量
4） 將肉餅分兩份，以手將搓成圓球，在雙手中拋來拋去，約10次，讓肉質更鬆化
5） 以保鮮紙包好，放入雪櫃雪20分鐘定型
6) 波特蘑菇以廚房紙抹乾淨，蕃茄切片、生菜洗乾，瀝乾水放雪櫃15分鐘，會更爽口，藍芝士切片
7) 波特蘑菇灑一點鹽和胡椒粉，放入已預熱焗爐200度焗8分鐘，我用 Airfryer，每面160度各4分鐘
8） 預熱平底煎鍋，下油至出現油紋，中大火煎 1分鐘，再轉中小火煎 2分鐘，反轉再中大火煎約1分鐘， 轉中小火再煎1分鐘， 加牛油在旁邊，以湯匙將溶掉的牛油淋到漢堡扒上，一邊煎一邊淋，讓漢堡扒更香，也讓中間部位也易熟，因漢堡扒較厚，所以加蓋焗 1-2分鐘
9）如想知道漢堡扒夠不夠熟，例如想要 6成熟，可用溫度計刺入中心點，55-56度
10) 再放架上以錫紙包好，休息(rest)8分鐘，讓肉汁回流，更 juicy，休息後中心回會增加 4-5度
11) 煎香漢堡包，或用焗爐來焗
12) 漢堡麵包上，放漢堡扒，藍芝士，蕃茄，生菜，波特蘑菇，再竹籤固定便成
小貼士：
1）可隨口味，再加黃瓜和洋蔥
2) 請隨喜愛的生熟度和漢堡扒的厚度，加減煎的時間
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