30/07/2015
燒雞變青蛙?附《蜜糖燒雞》食譜
燒雞、烤雞,非常普遍的食譜,除了西式燒雞,中式泰式和日式一樣美味! 中西泰都有燒全雞的做法,西式多是香草牛油、中式其實變化更多,花雕蒜蓉、茶香燻焗、鹽焗脆皮、炸子雞、花雕蒜蓉等等,今次跟大家介紹非常易做,大人小孩都愛的蜜糖烤雞,脆皮惹味,蜜糖香甜,誰人不愛呢? 同一調味,用來燒雞翼一樣好味道。
這是什麼?青蛙?
其實是在藍帶學過的燒雞方法,令人印象非常深刻,不得不分享,最特別不是調味,是切法,將雞對邊切開再焗,不用反來反去,所有部位都能同一時間熟。
泰國也流行吃燒雞,原隻燒雞,再配香辣惹味的醬汁,秋天 BBQ 最適合!
日本人更是燒雞表表者,識食,一定食炭燒,不過日本人吃得比較精妙,少吃全雞,而是弄成雞串,方便又整潔,而且吃得一點都不浪費,裡裡外外都吃得一乾二淨,除了雞肉、翼、脾和皮,一般內臟如肝腎心潤當然會吃,連奇奇怪怪的部位如雞屁股的皮和骨之間的肉也吃,一隻雞只有一人份的珍貴部位,大家去日本的燒雞店,記得要試試珍貴的部位喔。
燒雞不難做,難在焗完還要保持挺胸收復,美美的豐滿外型,而不是腿亂張的樣子,如有時間,不妨先把雞縛好才去燒, 除了美觀, 原隻上碟更好看外,更重要是讓雞肉能平均受熱,最難熟的雞脾更易受熱,雞胸肉也較嫩滑,不會過熟,此方法用在大雞上,效果更明顯, 縛雞有幾種方法, 在藍帶學了要用粗針的方法,但比較難,一般家庭用這方法較容易。
有沒有試過燒雞時,雞胸常常太熟太老,雞脾卻不熟呢?燒雞要轉身,但不是上下反轉即可,如焗爐有自轉功能,當然最好,如沒有,就要幫雞轉3次身,讓雞脾也能直接受熱,雞胸卻不會過熟,很多食譜教人先焗雞背再焗雞胸,其實只要先焗雞脾,便能做到脾熟而胸嫩。
蜜糖和檸檬汁會令雞皮更酥脆,更易燒出美美的烤色,想雞皮香脆,不能偷懶,要多掃幾次醬汁,中途要留意烤色的變化,有需要時,例如某一位置比較深色,便要轉轉焗盤的方向,因為爐溫有可能不平均,如發現某部位焦得太快,可以用錫紙蓋著,免烤焦。
材料 :
雞 1隻(約1kg)
新鮮香草如露絲瑪利/迷迭香(切碎) 2-3條(可以不放)
醬汁調味料:
日本豉油 4湯匙(中式也可)
蜜糖 5湯匙
老抽 2 湯匙
橄欖油 1湯匙
檸檬汁 1湯匙(約半隻)
胡椒粉 少許
蒜蓉 ½湯匙
花雕酒 1湯匙
製法:
1) 雞洗淨內外,用廚房紙抹乾或掛乾,預熱焗爐250,斬去頸骨(如有),留起連著雞胸的頸皮(如有)
2)用手模出雞胸的三角骨,以小刀切去,那吃時就不會被骨卡著餐刀,亦可省略此步驟
3) 小碗內,混和所有醬汁調味料,雞內外塗混醬汁和香草,醃1小時(沒時間也可以直接焗)
4) 縛雞, 雞屁股向著自己,以煮食用綿繩對稱地圍著雞背近頸,雞翼之上的位置轉一圈, 繩會壓著雞中翼,並由雞脾下方穿過,來到雞屁股,打死結
6) 交叉放好雞腿,再8字型打圈,縛好,打死結,剪去多餘的繩 (或只縳雞腿,不縛直接燒也可以)
7) 雞脾向上,雞翼尖包好錫紙,免燒焦
8) 雞外皮再掃一點剩下的醬汁,放焗爐最下層,200度焗30分鐘大, 中途再塗醬汁1-2次 ,讓烤色更美
9) 轉另一邊雞脾,小心轉,免弄穿雞皮,再塗一層醬汁,再焗20分鐘, 中途再塗醬汁1-2次
10)最後,雞胸向上, 再塗一層醬汁,再焗20分鐘, 中途再塗醬汁1-2次,以牙籤刺雞脾最厚部位,出黃色雞汁便是熟了,如血水便要再多焗5-10分
小貼士:
1) 視雞大細,加減調味料的份量和焗的時間
2) 如烤雞途中沒有變金黃色,可再多塗一,薄薄很少的掃上
3) 要經常留意烤雞的變化,如爐溫不平均,會令某一位置特別易焦,有需要時,要轉一轉焗盤的方向
4) 用旋轉式烤架也可
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