10/06/2015
肚滿腸肥在藍帶，附《黑椒牛扒Steak au Poivre》食譜
藍帶每星期有3堂實習課，自己煮的東西，可以帶回家，食譜一般都是4-6人份，回家不怕沒東西吃，有時要吃幾天才吃完，還有很多吃不了，藏在冰箱中，沒買菜也能每天開冰箱，把東西塞進去，開門都要很小心，因為東西都會一擁而出，根本沒位子，我只是用暴力方法把東西全塞進去！
食物盒每天都滿滿的，有時更有甜點同學和麵包同學的贈品
上圖是經典中的經典，紅酒燉牛肉，用的方法和 Julia Child 書中的略有不同，相公說是他吃過最好味的！雖然好吃但還有半份在冰箱，6人份真在太多了! 食譜請按這裡。
這不是雞，是2kg以上的烤鴨，除了自己的一隻，還有同學仔的一隻，只吃鴨脾已投降，牠是沖了牛油浴的肥鴨，再伴牛油鴨油鵝油煮成的醬汁來吃，超級邪惡的一道菜！ 這個份量，要5-6餐才能吃完吧！連續吃5天，我一定會患上鴨子恐懼症吧！
最後只能分成一份份，放入冰箱，慢慢吃
相公愛西餐，但每天吃法國大餐真的會讓人很累，肚皮沒法休息，而且課程都是一周煮一系列同類的材料，例如牛，1星期天天吃牛肉，牛魔王如相公都說怕怕！如果是雞，就天天雞，更要是全雞，冰箱常儲有數隻雞的碎片和殘骸，加起來有大概等於2隻全雞，薯仔也有幾斤，2個月不出街都夠吃了！甜品還可以分給別人吃，熱食就真的很難了，只好繼續每天肚滿腸肥！
這個 Quiche 的牛油、忌廉和芝士實在是慘不忍睹，我和相公只吃了1件，最後送給了友人，她還說超美味，跟我要食譜，自己再做，不過，還是不要讓她知道成份是什麼，不然下次就不想接收我的贈菜呢，哈哈！
牛肉在藍帶經常出現，醬汁都是精華，煮完沒多少剩，牛肉份量又較多，特別是牛柳，大大條，2個人吃，即使牛魔王如我家相公也受不了，所以吃剩的牛肉我都愛伴黑椒汁來吃，簡單又特別，黑椒家裡隨時有，跟牛肉天生一對，非常相配！有時忌廉只用半盒，開了又不能久放，用來煮黑椒汁一流，除了牛，配雞扒豬扒或雜扒一樣好味道～放在鐵板上，更是色香味俱全呢！
除了黑椒，醬汁另一亮點是白蘭地，白蘭地酒精度高，味道不是人人愛，但煮過後，酒精揮發，只剩層次豐富的口感，相公一邊吃，一邊問我放了什麼，為什麼跟街吃的不一樣，不只香濃的黑椒味，有種非常特別特的 flavor，我說那是白蘭地喔。忌廉也中和了黑椒的辣，突出黑椒的香，不會嗆辣到吃不下。 醬汁可做大量，再分成小包，放入冰箱，可放 3個月。
怕肥，忌廉也可用低脂
所以上藍帶課時，都沒有太多新食譜出場，因為實在不用煮都能飽到撐，只要買點沙律蔬菜就夠了，法國菜的精髓是什麼？就是牛油！Butter, Butter and more butter！大概只有5﹪的菜式沒下牛油，但也有下雞油、豬油或鵝油喔！沒油也有一大堆忌廉和芝士！天啊！藍帶9個多月來，吃下的牛油，應該已多過上課前一生人吃過的份量，畢業時，腰間多了個水泡，嗚……但為什麼有人說「法國女人會瘦」呢？真有吃不胖這回事？
材料(2人份)：
牛扒 300g 或 2片 150g
鹽、胡椒 適量
黑椒汁材料：
黑椒粒 1湯匙
洋蔥(切絲) 1隻
牛油 20g
Brandy 白蘭地 60ml
牛高湯 300ml
忌廉 (whipping cream) 100ml
鹽 適量
製法：
1) 鍋子加入牛油，中小火煮溶
2) 加入洋蔥炒約5分鐘
3) 以磨盅將黑椒磨碎，用硬物、麵包棒或玻璃樽來碾碎也可以
4) 鍋子加入黑椒碎拌勻
5) 加入白蘭地拌勻，轉中火煮2-3分鐘讓酒精揮發，加入牛高湯，不用加蓋，中小火煮約10分鐘至水份蒸發，只剩一半
6) 此時可煎牛扒，牛扒兩面各灑一點鹽，中大火預熱Grill Pan 30秒，平均掃上1茶匙油或牛肉肥膏(如有)，繼續加熱1-2分鐘至有輕煙出來，灑一點水，如立即蒸發便是夠熱了
7) 一面煎約45秒，記住一角向著10時的位置，中途壓一壓肉，讓 grill 紋深一點
8) 順時針轉90度角（即是向右面交叉般轉一下），轉到2時了，煎45秒，同樣壓一壓，反轉，另一面以同樣方法去(這是五成熟的煮法，可按口味和牛扒厚度加減煎的時間，牛扒的詳細煎法，請看這篇)
9) 煎好放在架上，以錫紙包裹，讓牛肉休息5分鐘，讓熱力往牛肉各部位散去，熟得更均勻，切時便不會留血水了
10) 黑椒汁轉小火，加入忌廉拌勻，小火煮約3分鐘，至醬汁濃稠，最後以少量鹽來調味
11) Spoon Test 測試濃稠度，就是讓匙背沾一點汁，以手指一掃，如能讓醬汁漂亮清晰地分開，移動小匙也不會混汁就是好了
12) 將鐵板加熱，如是大件的牛扒，大家分著吃，可切片才上碟、盤或鐵板，最後淋上黑椒汁
小貼士：
1) 如不愛辣，黑胡椒份量可減半，或增加忌廉的份量
2) 如沒有白蘭地，可用干邑 (Cognac) 來代替，如也沒有，就用半份蘋果醋 (Apple Cider Vingar) 或紅酒
3) 用雞扒或豬扒一樣得
4) 醬汁可做大量，再分成小包，放入冰箱，可放 3個月，吃時不用溶雪，直接用小火煮一煮，溶雪即可吃
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