05/03/2018

「一位難求」手工粵菜！在娥姐私房菜品嚐德國黑皮諾

　　從德國回港，感覺春回大地，天氣溫暖得多。適逢好友訂了金門莊娥姐私房菜，聽説長期滿座，訂位不容易。娥姐今年退休，以後又少一位粵菜老師傅，難怪今年訂座已滿，這回專程到這裏吃開年飯，過新年吃一餐手工粵菜最好不過。

　　在柏林市中心著名百貨公司Ka De We買回來的兩瓶德國黑皮諾，正好留待配娥姐的精美手勢。優質黑皮諾清純脱俗，芬芳優雅，個性跟粵菜本質自然渾成一體。娥姐菜單中，我特別喜歡桂花炒素翅和蝦子菜膽柚皮，這兩道菜配Baden黑皮諾GG尤其合拍。

　　德國酒分級制特別，這兩瓶紅酒出自名莊協會Verband Deutscher Prädikatsweingüter 簡稱VDP，是特級果園出品。有關這協會歷史已超過一世紀，至今已凝聚二百多間最優秀酒莊，正式會員才可在酒標印上協會鷹標，絕對是優質保證。近年協會把酒級重分，仿照勃艮地酒區共分四級，地區為基礎，對上是酒村，最高兩層便是一級果園Erste Lage和特級果園Grosse Lage。

　　協會採用此類分級法明顯地想把德國葡萄園風土特色擴大，也是借協會會員酒莊名氣真正把分級納入正軌。除了生產Pradikatswein特別成熟的半乾到甜酒風格外，在特級果園中又再設立Grosse Gewachs，以後在某些酒瓶頸上不難發現刻有GG標記或在酒標上也印有這記號。無論是紅白酒，風味都是乾身，果實必定來自酒標上特級果園，德國十三酒區已經定下許可品種和把果園分級，上協會網站便一目了然。

　　Baden酒區面積頗大，所包含品種較多，連莎當妮和Lemberger也包括在內。這瓶Stigler黑皮諾2013清新輕型，酒莊不算出名，但欣賞其清純風味，紫羅蘭花香和紅果，配合桂花翅和柚皮等細緻手工菜，兩者材料不值錢，但極講求風味，Stigler正好溫柔地伴在一旁。

蝦子菜膽柚皮

桂花炒素翅

　　Ahr酒區的黑皮諾造得出色，其中必須留意Jean Stodden作品。這瓶來自Rosenthal 果園，風格較剛烈，口感沉實，配娥姐的霸皇扒大鴨最好，尤其遇上一大塊嫩滑鴨皮連小許鴨肉，真是絕配，還有惹味的鮑粒蠔豉鬆也不錯。其實這瓶黑皮諾可考慮配烤牛扒，所以可想像到其結構是相當踏實，可期待未來五年間更進步。娥姐菜式豈止這麼少，只是挑選幾款最配酒來寫，蝦多士、臘味糯米飯和陳皮紅豆沙也是好吃到不得了。