Chablis蠔得起

　　Chablis酒區只生產乾白酒，但由於地理位置關係，中世紀時屬香檳伯爵管轄，之後由勃艮第公爵接管，仍然有供應果實給香檳區，甚至某些酒廠會自製氣泡酒。直到1936年，產區保護法正式成立，Chablis氣泡酒才告終止，但其乾白酒並未因此而滯銷，反而隨著大戰過後，在歐美市場受歡迎，被譽為是配搭生蠔的最佳夥伴，在這方面搶了香檳不少風頭。 

　　每年Chablis酒局會在香港搞活動，筆者自2011年已開始幫忙，數年前更聯同一些法國蠔農推廣飲食文法，以Fine de Claire生蠔配Chablis，此蠔品種肉鮮偏咸，遇著酸度高礦物味濃郁的Chablis乾白，簡直是無懈可擊。但Chablis不只一種風格，還須考慮更高層次和複雜度的一級園和特級園。 

　　今年9月初正值海鮮博覽會期間，酒局方面更加進取，和筆者研究配搭熟食的可行方法，邀請城中吃海鮮熱點Seafood Room提供數款以Fine de Claire為主角的菜式，更容易配搭優質Chablis和突顯果園的風土特色。首先要挑選Petit Chablis和Chablis來配不同醬汁的生蠔，La Maufacture Petit Chablis火石味和橘子香已足夠配搭生吃和傳統Shallot Vinegar醬汁，筆者通常不提議沾醬汁，這個是個例外，但前提是白酒酸度肯定要充沛。 

　　還有數款recipe，例如香檳煮加魚子醬，這道菜色多少透露Chablis和香檳以前的曖昧關係，教筆者私心地挑選至愛的Jean-Marc Brocard Chablis，雖然不是一級園，但論質素來說絕對可勝任，也得到廚師和侍酒師的一致認同。

 

　　Seafood Room由倫敦十大海鮮餐廳主廚打理，餐廳名字雖然普通但裝修設計是一流水平，還擁有兩千呎頂樓露天酒吧，景觀一望無際。炎夏氣溫太高，晚上穿輕鬆便服勉強可以，若果入秋後更是理想吃生蠔喝Chablis地方，在這裡彷彿也感覺到海洋氣息。 

　　酒局安排了一級園Vaillons，此園地形複雜，擁有最多小園lieux-dits，在酒標上沒張揚就是混調小園產品，這酒酒身較豐厚但酒酸依然堅挺，配西廚的天婦羅也不錯，欣賞每只蠔加上了小竹纖，蠔剛炸好便要上碟，不宜原只放入口中，用小竹纖拿著吃不會燙手。

 

　　蕃茄蓉焗蠔略嫌太強烈，跟特級園Vaudesir不大協調，有點喧賓奪主，這菜式可考慮配意大利北部紅酒。大家建議改為香草欖油焗，這煮法應該是非常容易配搭的。Vaudesir在特級園中較難明白的一個，地勢迂回，日照方向可有明顯分別，內裡藏有所謂「第八塊特級園」Moutonne，其實此園屬Vaudesir和Preuses之間的小園lieux-dits. 

 　　Chablis白酒陳年後會散發磨菇和野菌氣息，更甚者還有獨特的金屬味道，記得數年前在Malande酒莊後園吃燒烤，主人家款待1988年一級園Montmains， 那股味道就像罐頭忌廉白菌湯，到現在還記憶猶新。所以看到主廚這道松露芝士烤蠔時已不作他想，留了Moreau 2008年特級園Les Clos配之，若然有更舊年份就愈恰當，況且Les Clos是以強壯豐厚陳年潛力見稱，遇到松露香氣這麼厲害的一道菜色更加不敢怠慢，同時也表達了Chablis陳年進化的可觀性。

 

 

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