21/12/2015
勃艮地黑松露Fine dining之夜
認識法國名廚Patrick已多年,曾共同於法國五月美食節工作,介紹芝士餐酒配搭,Patrick舊店就設在合和中心對面,後來搬到上環,地方面積小,設計簡約, 門口小酒吧連接open kitchen,也成為別緻的三至四坐位chef table。
麵包一般人忽略其重要性,自家焗製表示誠意和餐廳質素,麵包好吃,其他不會差到哪裡,這裡提供法國Baguette外,還有蕃茄味長塊包和堅果味短包,上桌時熱烘烘,配上特製牛油,心裡已加分。
兩道小吃是精心炮製,把松露混合芝士,已經是松露餐完美的開始,再加一道小八爪魚混合小龍蝦慕絲,把很多著名龍蝦湯比下來。此時喝罷手中House香檳,在酒單中點了Beaune一級園Boucherottes 2010,黑松露來自勃艮地,配合當地紅酒很正常,Beaune香味較沉實,枯葉濕泥菸草正是松露黑菌天然環境氣味。
Patrick拿著拳頭般大的松露,慷慨地在薯仔忌廉雞蛋泡沫上刨下十片八片,此時空氣已充滿著松露香氣,在接觸杯裡微溫泡沫時再抱緊忌廉中野菌,又一次把香氧昇華,味道一匙比一匙更強更深,差點忘記那些多士條,為這道菜添上質感,尤其配酒時更產生顯著效果,把香味更立體化。
有聽過某些食評說松露菜不需複雜,炒隻雞蛋,弄些麵條就這麼簡單,Patrick設計出的食材味道互相配合提昇,這方面是最考廚師功夫,在熱碟中的黑松露和薄片燻腸,估不到可拍在一起,用西芹根部打碎成別緻的risotto,由Patrick親自倒入碟中,芹粒、松露和燻腸愈咬愈香,這組合可以隨便打造出來嗎?
配酒需看食材的香氣、味道和質感,優質大廚更需從中發揮出來,鴿胸黑松露汁配Beaune已不用多講,筆者也暗讚自己選擇明智,點菜時沒細看菜單,把一切交給大廚,配酒隨心而發。一來酒單並沒提供太多選擇,想不出還有甚麼更好了,鴿胸半生熟是筆者最喜愛程度,當然不能放過碟中寶貴松露汁,一瓶勃艮地很快喝光了。
正躊躇點甚麼酒配甜品之際,Patrick拿來一瓶18年Armagnac,近來喝多了干邑,正好轉轉口味。酒入口芬芳甜美,充滿乾果香草,比很多名牌XO好喝多, 這也是筆者今晚摯愛的甜品。
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