05/09/2018
東京味覺饗宴：品嚐正宗傳統江戶前壽司，讓鮮味融化你的味蕾
當世最受注目（尤其米芝蓮評委）的日式料理，相信是江戶前壽司了。此等傳統壽司堅持使用江戶灣（現今東京灣）捕捉的新鮮魚獲及江戶時代製法，除了「壽司之神」小野二郎及幾家難以訂枱（預早一個月並要熟人介紹）的星級餐廳外，要嚐到江戶前壽司其實還有很多選擇（雖然都是要懂日語的打長途電話預約或是有名氣的高級酒店代勞）。這趟分別到低、中、高價位的三間店跟大家分享比較一下 。
品嚐前要先對江戶前壽司有基本認識，因為師傅花了功夫在熟成腌製、預先調味，故大多都不用沾鼓油來吃，有心理準備是淡雅清香的味道，跟在香港動不動就大拖羅、肥美魚腩的重口味吃法不同。整個形態由18世紀的三家著名壽司屋所塑成，合稱「江戶三鮨」—毛抜鮓、與兵衞、松が鮨。
首先毛抜鮓發明了用細竹蔗葉、醋來腌製保存食物，其後與兵衞創造了鮮魚融入芥末的手握壽司，松が鮨則開創了小碟食用方式的奢華料理，歷史發展下來仍可分拆出很多不同流派例如「御三家」，但就整個意識形態而言「江戶三鮨」是故事的開端，本文介紹的兩家店正是師承自當中的與兵衞壽司，上圖左的江戶時代壽司古畫便是攝於將要登場的吉野鮨。
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