最近不少捱過疫情的小店，最終還是結業收場，當中亦有備受歡迎的餐廳，就像自開業以來便引來不少關注的茶餐廳「一日三餐」，在8月初宣布將經營至9月30日。在其網上公告亦有提及結業原因，包括加租、食材價格上升及人手不足。除了餐廳所說的原因，還有沒有其他原因？對整個市場又有沒有代表性？
　
　　 餐廳提及的幾個結業成因之中，食材價格上升與人手不足的問題，其實全港餐飲業界也同樣面對，但能夠迎難而上的餐廳亦不是少數。至於加租方面，有資料顯示業主從約8萬租金加至10萬，加幅約25%。雖然看似增加很多，但若以租金為經營成本的三分一及其午餐鹹蛋蒸肉餅飯59元計算，每日只要約售出170碟飯便可收支平衡，此亦非驚人或誇張的數字。
　
　　要在加租及面對其挑戰的情況下，保持食物及服務質素，可能較以往吃力，但並非加租了便要即時結業，可能是不想辛苦經營才不再續租。在香港經營餐廳的競爭很大，若有新的餐廳有附近開業，就算食物質素能夠保持也有機會因比下去而結業。若只有個別餐廳結業，同時有其他餐廳開張，而非全港出現結業潮，足證租金並未有過高或人手極不足。
　
　　接連有小店結業，不少人認為小型餐廳的經營一定較大集團困難，筆者並不贊同此看法。雖然小店的成本控制的確沒有集團般具規模及管理制式化，但小店卻可更靈活經營，就以採購為例，大集團通常有指定供應商，要經採購部才可發出採購訂單，還有數期等因素影響，有時品質最好的材料反而未會供給大集團。而大集團也有失敗的例子，好像翠華便曾因為提供美味的港式小菜，再配上較高級的裝潢而獨佔鰲頭，可是在上市後，因未能保持食物質素，亦因出現很多模仿其模式的餐廳，而開始沒落。
　
　　如果沒有新意，沒有突破，不論是小店還是大集團也一樣有機會被淘汰，因為每個消費者均有選擇的權利，這亦是商業自由貿易社會，叢林法則的體現。大有大做，小有小做，小店多以人情味作賣點，而大集團則有更受訓練的服務，而無論小店或大集團的經營之道均離不開獨特之處，才可突圍而出。
《鋑聯控股行政總裁(工商舖)　盧展豪》
　
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