2023-10-18
日本旅行飲食不可不知!雞蛋三文治內該是蛋沙律定玉子燒?甚麼是狐狸烏冬、狸貓蕎麥麵?關東關西大不同!
日本旅遊冷知識 | 02 玉子燒:為甚麼關東的總是偏甜?
講開雞蛋,不如講講很多香港人都喜歡食的日本玉子燒,因為都是甜甜的,又鬆軟,像吃蛋糕一樣!(當然都有不少人就是不喜歡那偏甜的口味!)有無發覺,在日本的餐廳點玉子燒,有時是甜的,有時是鹹的呢?或者你以為只是餐廳的製法各有不同,但原來是關東及關西傳統的風格不一樣!關東的是加了砂糖帶甜味的「江戶風」玉子燒,而關西則不會加糖,但會在蛋漿內加出汁帶鹹味的玉子燒。
當然,原因同樣是眾說紛紜,但大部分人偏向指這個傳統是江戶時代,當時雞蛋是普通人不會輕易買到的高級食材,砂糖都一樣!江戶的有錢人因為虛榮心,就將兩種名貴的食材放在一起,製成帶甜味的玉子燒!
雖然我比較喜歡帶甜味的玉子燒,但有不少人會覺得怪怪的!如果不喜歡吃甜的玉子燒,記得以後去東京就不要點玉子燒,去大阪京都才吃!
(圖片來源:Ichibiki官網)
日本旅遊冷知識 | 03 出汁:關東口味較濃原來因為用硬水!
提到出汁(即日式高湯),香港人普遍會認為等如「鰹魚湯」,但其實不完全是!關東的出汁,主流是用鰹魚絲(鰹節)去熬湯,不會加昆布,煮出來魚味比較濃,通常會加醬油去製成湯底、煮菜或鍋物等,所以口味比較重。而關西的出汁,則是用昆布為主,再加鰹魚絲及魚乾熬湯,很少會加醬油,所以口味偏向清淡,不少關西人去東京時都會覺得食物較為濃味。
這個分別,主要原因是江戶時代關西一帶比較易買到昆布,但因為交通不方便,很少會將昆布運到關東,所以較難買到,因此關東偏向使用較易入手的鰹魚絲。
其實還有另一個原因,就是水質的問題。關東的水大部分都是硬水,礦物質成分較高,很難煮出昆布的鮮味,但硬水卻能煮出鰹魚絲的鮮味,因此關東以鰹魚絲出汁為主流。相反,關西的水大部分都是軟水,昆布的鮮味很易溶於軟水,所以關西用昆布出汁為主。
出汁是日本菜的靈魂,原來關東及關西的菜式味道不同是因為用上鰹魚絲或昆布來煮高湯。
(圖片來源:Akomeya官網)
關東的山汁,主要用上大量鰹魚絲煮成,所以味道比較香濃。
(圖片來源:井上海產物店官網)
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