12/09/2023Photo: 由作者提供

名廚泰菜 | 亞洲50最佳餐廳no.1首間海外店！吃盡預約困難名店精髓：招牌龍蝦配蝦醬冬蔭醬汁、香脆甘鯛配咖喱、蟹肉配自家製是拉差

　　第一道菜有大蝦海苔及紅菜頭泰式海鮮醬雪葩，靈感來自泰國湄公河沿岸東北地區所享用的跳舞蝦（Goong-Ten），Niras的變奏版最大特色為熟虎蝦，有別採用傳統生蝦。由於季節時令限制，香港目前無法取得香蕉蝦，因此主廚精選本地虎蝦入饌。主廚將大蝦烹調得恰到好處，加上以糯米粉和糯米油處理，口感嫩中帶脆，味道有熟蝦的鮮香，也帶有猶如刺身的爽活。

　　另外，菜式也搭配了泰式香草和海藻。主廚挑選了三款從日本進口的海苔，包括兩款綠色海苔和海葡萄，增強海水鮮味。泰式香草方面，則加入了聖羅勒和泰國香菜等，加添東南亞的濃厚風味。而最給人驚喜，一定是紅菜頭泰式海鮮醬雪葩，充滿「公車林伯（泰式生蝦）」泰式醬汁的香辣惹味刺激，由refreshing的冰涼開始，再融化滲透至每顆粒蕾，叫人難以自拔。

主廚講解菜式

大蝦海苔及紅菜頭泰式海鮮醬雪葩

　　第二道菜為生蠔配四川花椒及泰北香料，主廚選用日本生蠔，配上青葱、忌廉和泰北Larb風味的紅色金達辣椒油。聞上去，帶點芹菜味，入口香辣刺激。蠔味本身較為清新清淡，但配上Riesling後，海洋風味便如微浪般湧到舌尖。

生蠔配四川花椒及泰北香料

Riesling

　　第三道菜看上去像日式立鱗燒，香煎甘鯛配泰國羽衣甘藍及Choo Chee咖喱，在上枱後才淋上咖喱，倒入咖喱時，那種甜惹香濃而散發到鼻前，很誘人。香煎甘鯛的魚鱗煎得香脆，魚皮香氣更有零食的香口，而魚肉細滑之餘，富有原始的鮮味。至於Choo Chee咖喱，其實是傳統的泰式紅咖喱，大多加入泰國香草如芫荽和大蒜。一般咖喱較稀呈湯狀，而Choo Chee咖喱較稠身，更像是醬汁，所以泰國人通常會拌以魚肉享用。主廚Mai保留了Choo Chee咖喱的精髓，並加上脆物的羽衣甘藍、鬆化的泰式蝦肉豬肉丸子，令海鮮咖喱的層次更豐富，有滿滿的泰國回憶。

香煎甘鯛配泰國羽衣甘藍及Choo Chee咖喱

配對清酒

　　對於常去泰國的人，聽到是拉差辣椒醬的名字，心頭便湧起親切感。第四道菜為Crab, Mushroom, Homemade Siracha。其實除了自家製的是拉差醬，還有黑水欖醬和蟹膏醬，大廚建議三汁醬汁分開蘸蟹肉，不要撈勻。由是拉差試到蟹膏，竟是愈食愈辣，但我食得辣，也喜歡這種辣。而且當蟹肉加上蟹膏醬，竟極像我大愛的泰式咖喱蟹，勾起最美味的泰國回憶。