吃喝玩樂

　　香港食物的多元遠近馳名，食物不只是味道的呈現，更是香港歷史發展與文化底蘊演化而成的產物，由歷來社會的發展一點一滴地建構與塑造。由葉聯先生（Sammy）於1970年代在西營盤創立的森美餐廳，創造了不少平民與高級的經典菜式，默默為香港不同階層和背景的顧客服務，於飲食業的歷史絕佔一席。

　　今日的森美餐廳，可以追溯至八十年前。Sammy從十二歲開始便在餐飲業打滾，承受過種種對廚藝觸覺與技巧的歷練。12歲的Sammy已在餐廳學廚，身旁的前輩日久方見其耐力與潛質，於是開始親授廚藝，使Sammy一步一步達至中廚的水平。「只有返工，沒有放工」的行業日常，今昔同樣適用。仍是學生的他為了兼顧學業，從餐廳轉到酒店做侍應，希望上班的時間能較為固定。轉工後，公餘時間變多，令他在短期內操得一口流利的英文，英文基礎得以鞏固。畢竟當年在服務性行業，英文水平尤其重要。其後為了爭取更多機會練習英語，他向酒店自薦轉到與客人有更多機會溝通的崗位。

　　除了在工作上不斷實踐與嘗試，Sammy為了深入了解西餐的本質、究其正宗煮法，亦會頻繁翻覽書籍和食譜。深入認識世界各地不同的菜式後，他便發現法國菜與中國菜的烹調方法比較相似、兩者用料都是相對豐富，因此掀起Sammy對法國菜的熱誠。法國食譜和關於當地飲食文化的書籍普遍以法文為主，Sammy不惜用上更多時間翻查字典，務求以最直接的方法自行鑽研法國菜。其後他曾跟隨泰國廚師與意大利廚師，深入認識兩國的飲食，從而得知各國菜式的獨特之處，將之應用在設計菜式和烹飪的過程中。

　　隨著烹飪經驗愈漸豐富，他對烹飪的看法變得更為具體和強烈，促使其與當時志同道合的酒店同事一起自立門戶。他們在1970年代初於正街13-15號創業，當時只提供法式西餐，如法式多士、牛柳、西冷等。初時餐廳是以酒店的傳統模式營運，附近布滿平民常去的茶餐廳、酒樓，而其正南方就是海味街，在如此的社區開設較為正統的西式餐廳絕不輕鬆，顧客可說是寥寥可數。為了令他們烹飪的食物得以普及，Sammy在西式餐單加入香港元素，例如牛柳會加工並醃製、放於鐵板上菜，形成今日普遍可見的豉油西餐。當時早餐甚至提供皮蛋瘦肉粥、炒麵等本地菜式作早餐選擇，而午餐亦有比較貼地的西餐，例如燴牛胸飯，燴飯的醬汁同樣是用Sammy特意調教的秘方。

　　以前森美的餐牌只有薄薄一張卡紙，上面只寫著五款菜式 — 鑊仔牛柳餐、豬手餐、黑椒豬扒、春雞餐、檸檬雞餐。除了食物的選擇日漸豐富，原有的菜式各有變化。例如最初豬手採用上湯浸熟成腍身，配搭酸椰菜共食。後來流行脆皮豬手，自此便以這煮法烹調，至今供應了約50年。餐廳現在偶爾遇到客人要求以前的煮法，他們樂意以舊法炮製。在今日琳琅滿目的選擇中，這五個菜式依舊是森美最著名的菜式，見證著餐廳和時代的更替。除了主菜，前菜的凱撒沙律亦屬經典，森美餐廳的醬汁如此有名，沙律的凱撒汁也沿用Sammy一如既往的配方，用銀魚和煙肉碎製造，與別不同。

　　於飲食業逾50年，森美餐廳累積了一班已經光顧很久的客人。有些客人到今日仍會帶下一代或下幾代來到森美餐廳，森美餐廳的廚師和伙計最開心的，莫過於見到很熟悉親切的面孔，帶著兒女或孫子來餐廳，或多或少亦代表客人對餐廳的肯定和連繫。客人來吃的或許是因為那個味道，而森美在守護的，或許是他們對於飲食的執著，或許是客人因食物而留下的回憶，或許是文化歷史留下的一點痕跡。

森美餐廳 – 西營盤
創於：1970年代末
經營：餐廳
地址：西營盤皇后大道西204至206號

香港老舖記錄冊

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　　古語有云：道不同，不相為謀。

　　人人皆有選擇朋友的自由，啱傾，俗語形容「啱嘴形」，走埋一齊，關係即似水乳交融，大家快樂。

飲食是人生一大樂趣，故此，「飯腳」必須能似水乳交融！

　　小弟做人極度崇尚自由，尤其退休後（即從正職工作退下），即實行delete大法，唔想見的人唔見、唔想做的事唔做，舒服晒！

退休後，我將不想見的人、不想做的事全部delete，舒服晒！

　　咁，我想見乜嘢人呢？能大家互相感染快樂的人，尤其有共同價值觀、共同嗜好、共同品味⋯⋯共同語言。

　　共同語言重要，因大家交往，尤其開開心心食餐飯，若語言不通，好難真正享受，因有礙溝通外，更怕異地人以為你背著佢講乜（負面嘢）。

　　故我堅守原則——食不同，不相為謀。

開開心心飯局，不宜談政治及宗教，只宜分享親情、友情、旅遊、藝術、音樂、電影⋯⋯及美酒美食帶來的快樂。

　　食飯組合，俗稱「飯腳」，對每餐飯的化學效果，極重要。當然，最理想是政治觀及宗教觀大家相若，有共鳴感。若不，也可來個君子協定，進餐時不談政治、不談宗教，專心欣賞食物之餘，也可討論人生其他範疇，例如親情、旅遊、運動、藝術、電影、音樂⋯⋯

　　有一類人，小弟堅拒相交，正是「食不同」者，即飲食習慣無法融合的一類。

　　對於飲食，我一貫以開放態度處理，不濫食，也絕不偏食，總之凡美食皆百無禁忌，來者不拒，因能嚐天下美味乃人生大樂事！

　　故此，最怕遇上「凡事驚」的一類。尤其一坐低，未上菜已散布恐懼，私人拿出火酒抹布，乜都消毒一番。

最怕與「消毒狂」進餐，乜都驚餐懵，毫無樂趣。

　　然後，遇上任何食物，都第一時間指出其害處，勸大家咪食咪飲，包括：（一）任何酒類，害肝；（二）任何汽水，引致肥胖糖尿；（三）肥美元蹄，令膽固醇急升；（四）煎炸食物，高熱量、高脂肪，令蛋白質、維生素及礦物質受破壞，帶來肥胖及三高；（五 ）內臟靚湯（豬心豬肺豬粉腸豬橫脷）帶來嘌呤(Purine)，導致尿酸及痛風症；（六）蝦蟹，容易引起皮膚病，例如濕疹；（七）生蠔，分分鐘內藏水銀毒及諾如病毒，引起屙嘔；（八）日本魚生， 核污染；（九）鹹魚臭豆腐，長期醃製而成，可能致癌；（十）深海大石斑，可能內藏雪茄毒，食後令人四肢麻痹、噁心頭暈；（十一 ）淡水海產，養魚業普遍視孔雀石綠為有效的抗真菌及抗蟲劑，但會致癌，本世紀初被禁，但不少魚場仍有殘留，及部分不法漁農仍偷偷用。

一切美食，皆有其「壞處」！乜都擔心者，其實起床已經開始面對空氣污染，怎活下去？

　　對於食物的擔心及恐懼，再寫下去，真的可以沒完沒了，將飲食樂趣一掃而空。

　　我的態度，雖未到「大菌食細菌，細菌當補品」那樣豁達，但也覺生死有命，故此，基本小心是會的，但絕不會乜都驚。

　　故此，為保人生最大樂趣⋯⋯嚐盡美食，早早堅決執行——食不同，不相為謀。