吃喝玩樂

　　醬園業是香港其中一門歷史悠久的傳統工業，據可考資料可追溯至十九世紀末，在二十世紀有長足的發展。時至今日，雖然香港工業的規模已經大大萎縮，但仍有本地廠家堅持在港開設廠房，以天然生曬的古法釀製醬油，延續本地的工業傳奇。冠珍醬園就是其中一間。

　　在今天看來，本地醬園業似乎很落後，既不屬高科技，也不是高增值。古人先進的「科研」成果，成了今天的傳統古方。然而，這單單依靠陽光、黃豆、鹽和水以傳統製法釀製而成的醬油就是有本事成爲許多中外家庭不可或缺的調味品，暢銷世界。在發展一日千里的香港，我們要珍惜仍能嘗到天然生曬醬油的日子。

百年字號執守傳統

　　冠珍醬園創立於1928年，在九龍城起家，至今已近一個世紀，秉持傳統發酵和天然生曬的方法釀製豉油。天然生曬的豉油至少需要六個月的時間；而用化學方法製成的豉油可能只需一個月的時間。前者出品滲透豆香而且健康，每滴都蘊含師傅的時間和心思。

　　冠珍的產品堅持不加防腐劑，亦不加添加劑，這除了是對自己的產品有信心之外，也是對客人健康負責的表現。冠珍其中一個與別不同之處乃其豉油只作頭遍抽取，只售濃厚醇香的頭抽。不說不知，原來冠珍的招牌產品是海鮮醬，而製造高質素的海鮮醬需要用到豆味濃郁的豆渣，所以冠珍只會利用榨取過一次豉油的豆渣製作醬料。在返璞歸真的年代，我們愈是珍惜這種簡單的傳統產品。

冠珍醬園昔日的報價單和帳本，攝於2020年

元朗冠珍醬園，攝於2020年

與時並進繼往開來

　　冠珍恪守傳統精髓的同時，亦與時並進，或許這是冠珍成功抵擋新時代衝擊的其中一個原因。冠珍在八十年代為了應付節節上升的銷售量而興建大型水泥曬池，以亞加力膠板蓋頂，大大增加了豉油的產量。為方便大批量的運送工作，醬園同時擴闊缸與缸之間的通道，引入鏟車。為加速生產，冠珍亦引入新式水泵抽取豉油和打造大型豉油儲存缸。此外，為簡化工序和節省時間，廠房亦在八十年代開始陸續設置自動生產線。

　　醬園曬場夏天烈日當空，冬天又寒風凜凜，製醬工序重重覆覆，很容易面對年輕人不願意入行的問題。昔日冠珍為提高產量而改善的生產模式某程度上預防了未來人手短缺的問題。冠珍又著手改善工作環境，甚至奉行五天工作制，相信能緩解未來招聘的問題，讓醬園繼往開來。

元朗冠珍醬園大型豉油儲存缸及大型水泥曬池，攝於2020年

　　醬園業是傳統行業，但不是夕陽行業，本地以至全球都對醬油有巨大的需求，希望本地的醬園能繼往開來，爲世界製造高品質的豉油和醬料。香港寸金呎土，真心期盼本地醬園在發展的浪潮中能夠穩住陣腳，延續製醬傳奇。

冠珍醬園

創於：1928年
經營：醬料
醬園地址：元朗凹頭107約1910段（青山公路潭尾段）
旗艦店地址：上環孖沙街19-25號祝安行303號室
營業時間：星期一至五：09:00-17:00；星期六：09:00-13:00

　　鯉魚門由馬環村和三家村兩條鄉村所組成，因地理位置毗鄰海傍，不少海鮮酒家選擇在此經營。穿過兩旁大大小小的海鮮酒家或魚檔的小徑後，便會到達一個小型籃球場，身處該處常可聞到陣陣香味，瑞香園便是其中一間在鯉魚門經營逾50年的餅家。

　　60年代初，東筦人李鉅在元朗經營唐餅批發。及後，在1968年於現址開設瑞香園餅家。鯉魚門餅家店名似有通例，全是先選含義單字再配上「香園」後綴完成命名。李玉萍笑言，店名中的「香」是希望餅家的唐餅飄香，「瑞」則取自李鉅妻子的名字。瑞香園成立之初，由李鉅夫妻以工場模式一同運營，主營批發生意，後轉型為零售。現時由第二代傳人接手李玉萍經營。

瑞香園餅家

　　瑞香園仍保留舊日裝橫間隔，舖位前方擺放各種各樣的產品與製餅機器，後方則設有製作台與焗爐，讓顧客一睹整個造餅過程。不論空間佈局、綠色馬賽克瓷磚、白底紅字的亞加力招牌或使用逾半世紀的焗爐，亦與舊日大體一致。此外，包裝紙盒設計同樣沿用開業時的設計，唯一有變的是紙盒主色調由紅色變為綠色。整間店鋪的裝潢風格、包裝用品或品牌設計上，均確立綠色為店舖主色調，反映老店塑造港式風格方面別具用心。

瑞香園仍保留舊日裝橫間隔以「前舖後工場」的方式經營

　　李玉萍自幼已在店內打滾，但她主要負責幫助包裝及備料等等工作，並沒有正式學習造餅。至2009年，父親李鉅年紀漸長，對於打理店務漸感吃力。有見及此，李玉萍辭去原本工作，再次回到餅家，一邊學習造餅技藝，一邊逐漸協助打理大小店務，並於2012年正式接手瑞香園。與不少老店一樣，造餅這門技藝均是由師父口傳心授，並沒有一本「秘笈」。李玉萍坦言接手後，為了重現昔日停產的唐餅，她要調配不同比例的原材料來還原昔日的口感。研究過程當然並非一帆風順，一些產品始於難以復刻。不過，李玉萍仍成功找回不少唐餅「秘笈」，重現往日出品的味道。

唐餅每日製造，新鮮出爐

　　瑞香園售賣的唐餅林林總總，包括︰老婆餅、鳳凰卷、蛋卷、加蛋餅、芝麻餅、合桃酥等等。瑞香園往時售賣的唐餅多達20多款，惟現時只餘 10 款出品。當中，老婆餅可為瑞香園的招牌產品。老婆餅的製作工序相當考究，因為麵糰對氣溫與濕度有一定要求；造餅過程講求速度，時間需要拿捏得宜。不只老婆餅每日在店內製作外，雞仔餅、蛋卷及唐餅也是新鮮出爐。由於他們堅持每日製造唐餅，故需根據餅食存貨多寡，從而決定烘焗哪種唐餅，而且每次只會烘焗數盤。一方面是為了確保口感不變，另一方面是為了減少浪費。由於出品以天然原料製造，沒有添加穩定劑。一般而言，瑞香園的唐餅在冬天存放期限為兩周；受本港潮濕天氣影響，夏天存放期限相對較短。

瑞香園售賣的唐餅款式繁多

紙盒印有「新鮮鬆化蛋卷，送禮自用俱佳」及蛋卷圖片，可見其招牌產品的地位

　　瑞香園現時是仍以家庭式經營。現時李玉萍的妹妹李寶儀會在假期到店幫忙，成為她的副手，一邊為客人介紹產品，一邊在現場製造蛋卷，減輕其姐負擔。第二代傳人坦白表示「（唐餅生意）唔係幾搵到食」，不過仍然樂在其中，繼續承傳上一代的衣缽。

瑞香園餅家 – 鯉魚門

創於：1968年

經營：中式餅家

地址：鯉魚門鯉魚門海傍道41號C地下