吃喝玩樂

　　秋風起、天氣開始轉涼，是時候會吃些暖胃的食物。臘味曾經陪伴不同年代的香港度過逾百個寒冬，在冬天簡單一個臘味糯米飯，已足以慰藉寒冷的晚上。香港曾經有多於20間臘味店，隨著本地製作成本增加和臘味的需求減少，香港的臘味店愈來愈少，仍存在並設有本地工場就只剩下數間，位於海味街的萬利隆就是其中之一。

　　萬利隆臘味1958年開業便決定在海旁干諾道西開設臘味工場，那時候生意比現在興旺，加上製造臘味的工序繁複，臘味師傅每天凌晨3點便開展整天的工序，從清早在街市購買三千多斤豬肉、由一塊塊的豬肉切成碎肉、灌腸、打針令腸衣內的水排出、用水草紮腸、然後放進碳爐（現在使用電爐）烘腸、隔數小時轉竹確保臘腸上下定型和均勻受熱，這一切一切的工夫已經用上4天。現在即使有不同機器代替了繁複的人手工序，需求或許比以前少了，但製作臘味所需的時間仍然一樣長，萬利隆的員工現時仍要5點起床，最旺時期工作至下午6時，才能完成所有工序。

　　臘味店的旺季通常始於中秋八月十五，香港的冬季短暫，令旺季就只有三四個月。臘味店也因此每年一間又一間的結業，即使現在仍營業的，亦難以生存。萬利隆選擇用淡季的時間兼做臘肉以外的產品，例如鹹魚、火腿等；淡季時製造火腿然後把它們真空，再便宜一點批發給酒樓，這樣既可以維持店舖的生計，酒樓又可以到冬季時都可以有火腿享用。

　　萬利隆亦是屈指可數仍堅持保留本地工場的臘味店，雖然萬利隆在老闆的家鄉 — 江門自1990年低潮期時開設了工場，但香港的工場仍一直保持運作。老闆明白內地與本地的製作成本和用料上有差異，因此以不同貨源滿足不同需求的客人。現在內地製造的主要都是批發給香港的酒樓與商店，而門市售賣的全是香港製造。自30、40年前，萬利隆就批發供應給不少香港著名的酒樓，多至四百戶用家（數目仍未計算賣家），很多酒樓與萬利隆已經認識合作多於30年。

　　近10年，多了酒樓和食品公司推出自己製造的臘味，又有不同形式的超級市場開始售賣真空包裝的臘味。市面上大部分的臘味都是內地製造，同時在超級市場上架令購買的方便程度提升，加上內地製造，價錢較為相宜，相對地，新鮮本地製造的臘味市場隨著時間漸漸萎縮。香港人普遍對健康的關注提升、對醃製食品的需求減少，即使萬利隆提供的臘味加了不少選擇，如全瘦肉臘腸，其銷售量仍是與數十年前不可同日而語。

　　顧客的口味、批發酒樓的數量隨時代變化，但萬利隆有一件事數十年如一：就是每一員早上5時起床，然後一起圍桌食午飯，再繼續工作至下午5時，收舖後再工作一會，隨之一起圍桌食晚飯。萬利隆臘味的單純和溫暖，其實不只蘊藏在臘味的味道本身，更藏在細膩的製作過程與伙計之間的深厚情誼。方便、健康潮流是市場需要，可以說是一盤算術，但美好的事物所能帶來的溫暖，就不能以算術量度、掌握。

萬利隆臘味 – 西營盤

創於：1958年

經營：臘味

地址：德輔道西134b號地下

香港老舖記錄冊

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　　古語有云：道不同，不相為謀。

　　人人皆有選擇朋友的自由，啱傾，俗語形容「啱嘴形」，走埋一齊，關係即似水乳交融，大家快樂。

飲食是人生一大樂趣，故此，「飯腳」必須能似水乳交融！

　　小弟做人極度崇尚自由，尤其退休後（即從正職工作退下），即實行delete大法，唔想見的人唔見、唔想做的事唔做，舒服晒！

退休後，我將不想見的人、不想做的事全部delete，舒服晒！

　　咁，我想見乜嘢人呢？能大家互相感染快樂的人，尤其有共同價值觀、共同嗜好、共同品味⋯⋯共同語言。

　　共同語言重要，因大家交往，尤其開開心心食餐飯，若語言不通，好難真正享受，因有礙溝通外，更怕異地人以為你背著佢講乜（負面嘢）。

　　故我堅守原則——食不同，不相為謀。

開開心心飯局，不宜談政治及宗教，只宜分享親情、友情、旅遊、藝術、音樂、電影⋯⋯及美酒美食帶來的快樂。

　　食飯組合，俗稱「飯腳」，對每餐飯的化學效果，極重要。當然，最理想是政治觀及宗教觀大家相若，有共鳴感。若不，也可來個君子協定，進餐時不談政治、不談宗教，專心欣賞食物之餘，也可討論人生其他範疇，例如親情、旅遊、運動、藝術、電影、音樂⋯⋯

　　有一類人，小弟堅拒相交，正是「食不同」者，即飲食習慣無法融合的一類。

　　對於飲食，我一貫以開放態度處理，不濫食，也絕不偏食，總之凡美食皆百無禁忌，來者不拒，因能嚐天下美味乃人生大樂事！

　　故此，最怕遇上「凡事驚」的一類。尤其一坐低，未上菜已散布恐懼，私人拿出火酒抹布，乜都消毒一番。

最怕與「消毒狂」進餐，乜都驚餐懵，毫無樂趣。

　　然後，遇上任何食物，都第一時間指出其害處，勸大家咪食咪飲，包括：（一）任何酒類，害肝；（二）任何汽水，引致肥胖糖尿；（三）肥美元蹄，令膽固醇急升；（四）煎炸食物，高熱量、高脂肪，令蛋白質、維生素及礦物質受破壞，帶來肥胖及三高；（五 ）內臟靚湯（豬心豬肺豬粉腸豬橫脷）帶來嘌呤(Purine)，導致尿酸及痛風症；（六）蝦蟹，容易引起皮膚病，例如濕疹；（七）生蠔，分分鐘內藏水銀毒及諾如病毒，引起屙嘔；（八）日本魚生， 核污染；（九）鹹魚臭豆腐，長期醃製而成，可能致癌；（十）深海大石斑，可能內藏雪茄毒，食後令人四肢麻痹、噁心頭暈；（十一 ）淡水海產，養魚業普遍視孔雀石綠為有效的抗真菌及抗蟲劑，但會致癌，本世紀初被禁，但不少魚場仍有殘留，及部分不法漁農仍偷偷用。

一切美食，皆有其「壞處」！乜都擔心者，其實起床已經開始面對空氣污染，怎活下去？

　　對於食物的擔心及恐懼，再寫下去，真的可以沒完沒了，將飲食樂趣一掃而空。

　　我的態度，雖未到「大菌食細菌，細菌當補品」那樣豁達，但也覺生死有命，故此，基本小心是會的，但絕不會乜都驚。

　　故此，為保人生最大樂趣⋯⋯嚐盡美食，早早堅決執行——食不同，不相為謀。