吃喝玩樂

　　皮蛋和鹹蛋是香港本地菜式裏常見的食材。香港大部分蛋行傾向與供應商取貨，只有一間蛋行自設工場製造皮蛋、鹹蛋也只有三四間，昔日位於上環永勝街（俗稱「鴨蛋街」）的其中一間蛋行—開源蛋行，他們出售的皮蛋和鹹蛋皆出自自己的工場。自行營運所有生產流程的風險卻是難以想像，包括不論銷量亦需付出的固定成本、原材料價格不穩定及製作出口規格嚴謹等等。開源蛋行的第二代接班人永哥卻說：「選擇了這條路也不能想甚麼利潤，只是想繼續承傳香港人一直吃的味道，至少這味道大家應該都覺得是好味的味道吧。」

　　開源蛋行創辦人楊老先生最初在香港跟隨一位青島師傅學習醃皮蛋及鹹蛋，後來自己摸索了最原始的做法後，於50年代末在鴨蛋街開設了開源蛋行。開業後不久，香港著名的酒家來到鴨蛋街尋找能供應優質皮蛋的蛋行，最終選擇與開源合作。當時開源不斷嘗試並調教醃法、配方和製作過程，自此同時成為了工廠製造皮蛋和鹹蛋的基準，那家酒家與開源亦合作至今。實際醃料的分量或許會隨年代的口味和天氣變化稍微調整，但配方大致上已經不作重大改變。永哥口中所說的味道不止是單純能以好與壞評價，而是一種承載著幾代人回憶與日常的味道。

　　皮蛋製作過程需要四十天，首先是挑選新鮮的鴨蛋，把它們鋪滿一個大型膠桶，然後把茶葉、水、小蘇打粉煮成的醃漿放涼後倒入膠桶，醃製四十天後便可以享用。

　　至於鹹蛋的製作時間相對短一點，把禾草灰、鹽、水溝成漿後，把鴨蛋放進醃漿裏，醃漿會自然乾化成灰，放置三十天就完成製作。工序、醃料配方、醃料份量、天氣，每一個因素都能直接影響成品，豐富的經驗令他們現在可以對成品有相當穩定的操控。

　　「鹹蛋最好是30至40日食，四十天的食用期過後，鹹蛋就會慢慢變壞，而皮蛋剛醃製後溏心度就最高，30日後就會開始慢慢變成沙心或實心。」經驗亦令他們可以掌握成品的催化過程。永哥會告知客人皮蛋和鹹蛋最佳食用日期，讓客人能品嘗到最理想的狀態。這一切都只能以經驗告知，不能模仿、不能複製、不能以其他方式和捷徑獲得，而這就是歲月沉澱後的經驗之可貴。

　　開源自開業以來只默默爲不同食肆和品牌批發供應。第三代接班人Jeffery在近兩年接手業務，他有見開源以前只是低調供應自家製作的產品給其他品牌和食肆，並非用「開源蛋行」自身的名義售賣，大眾未曾有機會直接認識他們的品牌、遑論從產品了解他們及他們一直堅持的信念。因此，在近一兩年開始才慢慢拓展零售業務，開設不同零售點和在市集自己擺放攤檔售賣產品。

開源蛋行 - 西營盤

創於：1950年末

經營：蛋類銷售

地址：西營盤豐物道西區副食品批發市場1樓蛋品市場E53號舖

電話：9728 9835

　　醬園業是香港其中一門歷史悠久的傳統工業，據可考資料可追溯至十九世紀末，在二十世紀有長足的發展。時至今日，雖然香港工業的規模已經大大萎縮，但仍有本地廠家堅持在港開設廠房，以天然生曬的古法釀製醬油，延續本地的工業傳奇。冠珍醬園就是其中一間。

　　在今天看來，本地醬園業似乎很落後，既不屬高科技，也不是高增值。古人先進的「科研」成果，成了今天的傳統古方。然而，這單單依靠陽光、黃豆、鹽和水以傳統製法釀製而成的醬油就是有本事成爲許多中外家庭不可或缺的調味品，暢銷世界。在發展一日千里的香港，我們要珍惜仍能嘗到天然生曬醬油的日子。

百年字號執守傳統

　　冠珍醬園創立於1928年，在九龍城起家，至今已近一個世紀，秉持傳統發酵和天然生曬的方法釀製豉油。天然生曬的豉油至少需要六個月的時間；而用化學方法製成的豉油可能只需一個月的時間。前者出品滲透豆香而且健康，每滴都蘊含師傅的時間和心思。

　　冠珍的產品堅持不加防腐劑，亦不加添加劑，這除了是對自己的產品有信心之外，也是對客人健康負責的表現。冠珍其中一個與別不同之處乃其豉油只作頭遍抽取，只售濃厚醇香的頭抽。不說不知，原來冠珍的招牌產品是海鮮醬，而製造高質素的海鮮醬需要用到豆味濃郁的豆渣，所以冠珍只會利用榨取過一次豉油的豆渣製作醬料。在返璞歸真的年代，我們愈是珍惜這種簡單的傳統產品。

冠珍醬園昔日的報價單和帳本，攝於2020年

元朗冠珍醬園，攝於2020年

與時並進繼往開來

　　冠珍恪守傳統精髓的同時，亦與時並進，或許這是冠珍成功抵擋新時代衝擊的其中一個原因。冠珍在八十年代為了應付節節上升的銷售量而興建大型水泥曬池，以亞加力膠板蓋頂，大大增加了豉油的產量。為方便大批量的運送工作，醬園同時擴闊缸與缸之間的通道，引入鏟車。為加速生產，冠珍亦引入新式水泵抽取豉油和打造大型豉油儲存缸。此外，為簡化工序和節省時間，廠房亦在八十年代開始陸續設置自動生產線。

　　醬園曬場夏天烈日當空，冬天又寒風凜凜，製醬工序重重覆覆，很容易面對年輕人不願意入行的問題。昔日冠珍為提高產量而改善的生產模式某程度上預防了未來人手短缺的問題。冠珍又著手改善工作環境，甚至奉行五天工作制，相信能緩解未來招聘的問題，讓醬園繼往開來。

元朗冠珍醬園大型豉油儲存缸及大型水泥曬池，攝於2020年

　　醬園業是傳統行業，但不是夕陽行業，本地以至全球都對醬油有巨大的需求，希望本地的醬園能繼往開來，爲世界製造高品質的豉油和醬料。香港寸金呎土，真心期盼本地醬園在發展的浪潮中能夠穩住陣腳，延續製醬傳奇。

冠珍醬園

創於：1928年
經營：醬料
醬園地址：元朗凹頭107約1910段（青山公路潭尾段）
旗艦店地址：上環孖沙街19-25號祝安行303號室
營業時間：星期一至五：09:00-17:00；星期六：09:00-13:00