過往專欄

　　【晴報專訊】肉乾、肉鬆及肉紙美味可口，是港人零食之選，惟高溫燒製過程或增致癌風險。消委會發現，市面有13款產品驗出或可致癌污染物多環芳香烴（PAHs），佔抽檢總量逾4成。其中「美珍香」牛肉乾有4種PAHs總含量超出歐盟上限逾5成，且與其他8款產品同驗出證令人類患癌物質「苯並[a]芘」；另「林真香」豬肉紙則含禁用的獸藥代謝物，不符本港及歐盟規定。

消委會提醒市民避免過度進食肉乾、肉鬆及肉紙零食，減患癌風險。

　　另絕大部分樣本均達高糖、高鈉水平，以豬肉紙問題最大，吃一份（約56.7克）已近日均攝取上限一半。

　　消委會去年10至11月抽檢市面30款豬肉乾、牛肉乾、豬肉鬆及豬肉紙產品，結果13款樣本驗出PAHs，佔整體逾4成。消委會總幹事黃鳳嫺解釋，PAHs是環境污染物，一般烹煮溫度愈高，脂肪愈多，PAHs亦愈多，且炭等煮食燃料若未充分燃燒、或油溶滴在炭上，亦會增加PAHs含量，故肉乾、肉鬆及肉紙等肉製品較易含較高PAHs。

　　今次測試中，相關產品分別驗出苯並[a]芘、苯並[a]蒽、稠二萘、苯並[b]熒蒽的4種PAHs（下稱PAH4），當中苯並[a]芘已被國際癌症研究機構劃為「令人類患癌」（第1組）物質。當中有9款樣本驗出第1組致癌物，含量達每公斤0.5至1.9微克，以「美珍香」盒裝牛肉乾含量最高，非常貼近歐盟上限；而「美珍香」的PAH4總含量，亦超出歐盟上限逾5成。

8個樣本 含禁用防腐劑

　　而「林真香」脆豬肉乾，每公斤亦驗出0.95微克禁用獸藥代謝物「AOZ」，超出本港及歐盟規定，有證據顯示其對實驗動物有基因毒性或患癌風險。

　　另8個樣本含防腐劑山梨酸或苯甲酸，包括「華園」牛肉乾、「美味棧」豬肉鬆，當中以「高坑」及「瘋台味」牛肉乾的山梨酸含量最高，每公斤達1,870和1,710毫克。消委會指，上述防腐劑禁用於肉乾、肉鬆及肉紙，而2款牛肉乾含量之高，疑非來自調味醬汁，而是特意添加，或不符本港規定。另「么鳳士多」牛肉乾驗出致敏防腐劑二氧化硫，但未在成分表標示。

　　但食安中心跟進後，「林真香」樣本檢測合格，其餘PAHs樣本含量對公眾健康影響不大；另中心亦已跟進5款營養素或防腐劑標示不當產品。黃鳳嫺指，與食安中心分開化驗，結果或有差異，強調國際建議是「盡量少食」含PAHs及獸藥殘餘產品。

吃1份豬肉紙 攝鈉糖已近上限一半

　　「美珍香」分銷商指，以傳統煙燻及燒烤製作肉乾，產品絕無添加防腐劑。「林真香」入口商之一保時偉指，已將測試報告轉交泰國工廠，要求即時跟進，但強調產品符泰國食安標準。「華園」正安排再做檢測。「美味棧」指正重新檢測，有報告前暫下架。「么鳳士多」再化驗後證產品含微量二氧化硫，但無超標，相信來自豉油，已下架並改良配方。「瘋台味」分銷商指已暫停售，強調無額外加防腐劑。「高坑」至截稿前未回覆。

　　另外，測試發現全部樣本均達高糖水平。29款樣本亦屬高鈉，以豬肉紙問題最嚴重，攝取1份（約56.7克）已接近成人建議攝取量上限近一半。

消委會總幹事黃鳳嫺（右）指肉乾等產品高糖高鈉問題，10多年未改善。

　　黃鳳嫺表示，在10多年前曾做同類調查，不過相關肉製品高糖、高鈉問題並未改善，「明白要濃味才好食，但廠商宜適量減糖鹽，消費者亦要避免過度進食，減大腸癌風險。」

　　現時香港不少涼果店與潮汕地區息息相關。由於潮汕地區鄰近東海，亞熱帶氣候利於瓜果生長，製作涼果就最適合不過。為了令瓜果的保存期得以延長，潮汕人開始採用不同醃製方式保鮮，因此不少潮州人懂得製作涼果。中國內戰期間，大量大陸移民抵港當中不少來自潮汕，一併帶來製作涼果的技術，涼果店數目自此漸漸增加。

　　在1951年，潮汕人在港開辦24間涼果店。亞盧涼果屋老闆阿盧同樣來自潮州， 其父是中醫，深諳果類屬性和不同處理手法，阿盧自小耳濡目染。加上姑姐是涼果師傅，早在潮州之時從其身上學得製作手藝。在1960年代末來到香港，他開始在街頭巷尾和戲院門外推著木頭車販賣涼果，款式不如現在五花八門，只得醃青瓜、醃蘿蔔、醃木瓜、醃沙葛、醃楊桃和酸薑。雖然當時只得少量選擇，但已經大受歡迎。當時香港還未有超級市場售賣涼果，客人會買一大件一大件醃瓜和醃果帶入戲院，邊欣賞電影邊吃涼果。在1980年阿盧終於搬進舖，店舖位於堅拿道西12號地下，最初名叫阿盧八爪魚，其後改名為亞盧涼果屋。

　　創辦了亞盧涼果屋後，阿盧就開始製作多款式涼果，如野薑果皮、檸檬皇、老藥桔、檸檬薑、楊桃乾等，不同涼果各具功效。野薑果皮使用野薑長浸老陳皮，野薑果皮的功效如同高麗蔘，能化痰止咳。檸檬皇用原隻檸檬連皮帶肉製作而成，清甜無核，能順氣潤喉，生津止渴，舒緩喉嚨痛。阿盧有特別製作淡味版本的檸檬皇，給血糖高和患有糖尿病的人士食用。至於老藥桔，它能消熱下火、化碳止咳，令聲音沙啞和喉嚨腫痛的病人都能得到及時的舒緩。

　　除了經典款式以外，有不少涼果均由阿盧後期研發的，以配合時代的口味和需求，例如水蜜桃乾、洛神花梅、桂花梅和番茄仔乾等。它們味道清新，適合解饞的同時，當然亦不乏藥用價值。以洛神花梅為例，它酸甜爽口，兼具降血壓和消脂養顏的功用。番茄仔乾是用番茄仔製成，帶有酸甜味，健胃之餘更可促進血液循環。至於昔日產品今日製作數量反而十分有限，需求今不如昔，阿盧也會視乎心情才拿出來售賣。現在有時候還會製作濕芒，酸酸甜甜的，通常客人欲購則要提早要求，他才會預先浸好。因為新鮮的蔬果適合新鮮製作，加上大眾口味未必會一如以前，所以少量製作配合低調供應，實屬人之常情，否則只會浪費食材和醃製的時間和心思。

　　亞盧涼果屋的工場設於新界，生果平日會直接運送到工場處理和醃製。涼果師傅都是和阿盧一起移居香港的親人，不少師傅年事已高，一些更是年逾九十。亞盧涼果屋除了售賣本地製作的涼果，還會售賣其他本地製作的食物，例如豬肉乾、牛肉乾、雞粒、花生糖、甜醋薑等。豬肉乾和牛肉乾百份百由肉製成，並無混合其他化學成份或添加劑，品嚐到的都是真實的味道和口感。至於花生糖同樣有別於其他坊間售賣的，外皮是用花生粉和糖包裹著花生蓉，因為是全人手製作，所以外表大小不均、芝麻並非平均散佈在花生糖的表面。亞盧涼果屋賣的甜醋薑是使用本地品牌同珍醬園的甜醋浸製而成。在阿盧能品嚐得到的涼果和小食，同時均在印證採用本地資源製作之可能。

　　現在本地的涼果舖製作普遍趨向標準化，不少製作工序、甚或是整個製作過程都會選擇外判至其他地方進行，款式亦愈來愈單一和有限。涼果款式和製作皆是本地飲食的文化及歷史載體，透過品嚐醃果方體會前人會帶進戲院進食的文化，也是透過嘗試不同款式的涼果才會親身體會涼果如何能夠結合味蕾的享受和醫療的功用。或許某些涼果品牌資源較多，因此宣傳相對充足，以致港人對於本地涼果行業的認識相對有限。亞盧涼果屋是數一數二還會堅持在香港製作，並提供琳琅滿目的選擇給大眾品嚐，真真正正能夠代表「香港涼果」的店舖。有些報章和雜誌會前來找阿盧刊登廣告，他堅持不會付錢賣廣告。因為他深信如果自己質素良好是不需要廣告，客人自然會前來，精力與其花在如何宣傳，不如用於如何製作和保留更多值得大眾品嚐的涼果。在港製作涼果並非易事，醃製用地需求遠不及天然生曬。香港土地寸金尺土，有可能適合的土地都正在發展或即將面臨發展計劃，仍然有本地師傅有手藝在本地製作涼果的時日，都值得我們珍惜。

亞盧涼果屋

創於：1960年代末

經營：涼果

地址：銅鑼灣堅拿道西15號地下