【港式情懷】兩代「麵包佬」拍住上：「我哋想認真做好『菠蘿雞尾爐底麥』！」
#港式麵包 #懷舊 #爐底麥 #新雄雞 #屋邨麵包店 #菠蘿包 #雞尾包 #樂華邨 #傳承 #80後 #老師傅 #新派麵包 #森林麵包對於港式麵包的記憶，可能是在睡眼惺忪時所吃的豬仔包、下課後拿著三、四元買的椰絲奶油、下午茶時必點的菠蘿油。港式麵包如空氣般佔據了我們的昨日，它對每個香港人而言，是一種集體回憶，彷彿在記載大家的生活，那陣麵包香，是溫暖而又不可或缺的味道。
可惜，隨著連鎖麵包店興起，花碌碌歐風、日系麵包上場，港式麵包漸被遺忘，由日常裹腹必需品，變成年輕人偶爾用來「懷舊」的打卡品；麵包店由70年代的風光、總有一間喺左近，版圖愈縮愈小，現在通常只躲在老屋邨或舊區；新鮮出爐的麵包香早不復見，連銷店出品都是了無生氣、一式一樣的袋裝麵包。
猶記得今年年初，屋邨老字號麵包店「新雄雞麵包西餅」因為經營困難和租金上漲，無奈要結束位於何文田愛民邨及牛頭角樂華邨的兩間分店。又一間老牌餅店的終結，好像在告訴我們，港式麵包邁向式微又近了一步……
已結業的「新雄雞麵包西餅」（網上圖片）
舊不去，新不來？
雖說太陽終有下山的一刻，「雄雞」也有休息之時；但別忘記，旭日仍舊會東升；難道又是連銷麵包進駐？竟是一片值得探索的新「森林」；說的是特意選址「新雄雞」舊舖位置、最近開業的新派麵包店「森林麵包」！
午後時光走進牛頭角樂華邨商場，昏暗的舊式格局，盡是閒逛和乘涼的老年人，唯獨底層一處特別亮眼和充滿人氣，就是森林麵包。簇新光鮮的招牌固然吸引眼球，我想，最能吸引街坊是那似曾相識的出爐麵包香。走進去，似新還舊，在擺滿花餅的凍櫃上面，竟有一個非常IG-able、寫著「森林麵包」的霓虹燈招牌，亮眼得來不失懷舊，對街坊來說又有新鮮感！
每天早上、下午，這裏總是人頭湧湧甚至大排長龍，既有不少新式麵包如大熱的流心包，搞鬼的菠蘿方包及芫荽包；同時不乏一系列老派港式麵包，菠蘿雞尾不少得，更有坊間少見的飛碟包、爐底麥、沙翁、椰賓……
店內有不少新式麵包，如菠蘿方包；在抹茶、芝麻、紫薯mochi方包上，添上一層香甜脆的菠蘿皮，老街坊覺得新奇，年輕人又受落。
在細小的店舖走了一圈，從裝潢到包點都是亦新亦舊，糅合傳統與創新。不過，若果知道「森林」的班底「構成」就會明白，皆因這裏由擁有超過30年經驗的「新雄雞」第一代師傅周海盛，加上80後新派麵包師文敬龍（Jerry）齊齊主理。兩代人的合作，究竟會擦出怎樣的火花呢？
左：新派麵包師文敬龍Jerry
右：「新雄雞」第一代師傅周海盛
30年經驗老師傅：新的要有，舊的也要保留
「我喜歡食麵包，落街時見到有麵包店請學徒，就入行了。」周師傅笑說。
入行30年的「新雄雞」第一代師傅周海盛
這位束起長髮，不斷穿梭於廚房與店面的，就是周海盛師傅，新雄雞的第一代麵包師，16歲入行，至今已經30載，光是在新雄雞就待了20個年頭。當初入行很簡單，就是喜歡吃麵包，又剛巧看到麵包店招聘學徒，誤打誤撞地開始了「麵包佬」的生涯。
「以前學師很慘，經常被師傅『扑頭』。」周師傅淡淡然地說。
上一代當麵包學徒，就如周師傅所說—「好慘」！早上五、六時開始工作，做學徒的要負責洗擦烘焙、烤具、搬運麵粉、上貨，簡單而言就是一個「大打雜」。周師傅說，當年好不容易能夠接觸麵粉造麵包，卻因為經常做錯步驟而遭師傅「扑頭」，但他沒有因此而放棄，他說：「當時沒有機器幫忙，所有麵包都是靠一對手造出來。」他深信唯有打好基本功，才能靠著一雙巧手做出好食、令人回味無的麵包。
雖然周師傅是老前輩，但對於新派麵包，他沒半點否定或抗拒，反而欣賞，覺得新舊麵包可以並存。「現在的麵包比以前複雜許多，對手藝更有要求。以前的麵包只靠『拍』和『搓』兩個步驟，現在的款式變化多、餡料多，整個製作都要更花功夫。潮流要進步，新的要有，舊的也要保留下來讓更多人知到。」他淡淡地說。
所以，當他在巧合下得知80後麵包師傅文敬龍（Jerry）想在新雄雞舊址開店，並希望在店內賣一些舊式麵包，如「爐底麥」，他就義不容辭地答應幫忙，重回這個曾經待了20個年頭的舖位。
全港唯一的「爐底麥」
甚麼是「爐底麥」？周師傅說：「現在應該只有我們在做『爐底麥』！即是直接將麥包放入爐內烤焗，不用托盤，香口得多！」這款「爐底麥」曾是新雄雞的招牌，因為直接放入爐底焗製，令麵包的水份減少，使其質感更扎實、煙韌和有嚼勁。同時「爐底麥」也是街坊們的心頭好，每逢出爐皆被搶購一空，因此周師傅很想可以將它「原址保留」，讓更多人吃到屬於上一代的滋味。
80後麵包師：麵包是我生命的一大部分
「我是學港式麵包出身，對菠蘿雞尾有種情意結。」Jerry說。
80後的文敬龍（Jerry）是「森林麵包」的主理人
80後的文敬龍（Jerry）是「森林麵包」的主理人，說他是新一代師傅其實也不太準確，因為他做「麵包佬」也有19年！在港式麵包店全盛時期下長大的他，從小就是一個不折不扣麵包狂，他說：「我很喜愛菠蘿包，每次經過麵包舖，看到剛出爐的菠蘿包，就算食飽飯都會買一個食。」Jerry十幾歲開始跟師傅學做傳統港式麵包，有做4、5年；再學習做西式和日式麵包，之後加入連鎖麵包店擔任營運經理。以為他會在大機構內扶搖直上，幾經兜轉總捨不得少年的味道。Jerry說每次看到「菠蘿雞尾」，從前學師的回憶湧上心頭，最後乾脆自己開店賣港式麵包。
「很多人做港式麵包都好求其，我想用自己的經驗和要求，做好港式麵包！」Jerry眼神堅定地說。
在疫市開舖，還要賣港式麵包，很大膽吧！只可以說，Jerry太喜歡麵包，甚至把麵包當作是自己的生命。Jerry從小就開始接觸麵包，令他對麵包的要求很高，還經常「揀飲擇食」！Jerry坦言，現在已經很少在外買麵包吃，因為每次經過街上的麵包舖，總覺得裏面的麵包完全不吸引，還會想：「為何其他人做港式麵包如此求其？」他表示，西式麵包工序繁複，做錯一些細微事項，就會產生大問題，因此大家都傾向更仔細去做歐式包點。相反，港式麵包以麵粉為主要材料，麵粉本身就如一種天然的添加劑，製作出來的麵包質量都比較穩定，因此很多人會忽視，製作過程不夠認真。Jerry說：「我想認真做港式！」
說到選址，Jerry說一開始並沒有打算落戶新雄雞舊址，轉捩點是太太的一句說話：「我的祖母和她的街坊都很想念新雄雞的爐底麥、豬仔包……」因為這一句，令他想到不如試著在樂華邨開店，再次為街坊們帶來親切的味道。可能真是命運安排，新雄雞舊址剛巧丟空著，而且租金尚能負擔，就決定帶著傳統的手藝和創意，認真地經營一間本土麵包店。
猶記得在採訪當日，麵包店人龍從未間斷，猶如我們排隊吃「梳乎厘班戟」的情景一樣。不同的是，排隊的全是屋邨老街坊，有客人甚至由屯門遠道而來，為的是買一個想念了很久的「爐底麥」；對於這群公公婆婆而言，每天到這裏買麵包就是他們的日常，是他們的生活。
兩代人的心血結晶
「因為我做過營運，更明白團隊合作的重要，所以一定要請老師傅一齊做！」Jerry自信地說。
老店通常由老師傅打骰，新派店自有新一代師傅主理，何故會有兩代人的組合？Jerry說，從以往做營運的經驗所得，一個好吃的麵包，一個人是做不來的，一支合拍而又「多才多藝」的團隊不可少。為此他請來周師傅和一班一起學師的朋友齊齊坐鎮，有的負責老式味道，有的設計新口味，各展所長；現在店中新新舊舊、五花八門的麵包，就是老少拼合團隊的心血結晶，反正顧客們也不會計校這裏賣新派包還是老派包，有時吃新，有是吃舊。
然而，推新好還是舊好？口味、用料、手法如何……究竟兩代人合得來嗎？Jerry和周師傅不約而同說：「我們真的沒有甚麼拗撬！」也許是師傅們都非常願意接受新事物，大家傾向商量為主，都是一心愛麵包，想做好個包。周師傅說：「有時小火花總會有，如果沒有，很難有新產品，不過都是以講笑為主啦！」Jerry笑說：「在傳統包點上，周師傅的確是前輩，很多步驟都只有他懂，根本不能跟他拗！」所以說，在這小小的廚房裏，絕對不會出現「我食鹽多過你食米」的權威霸氣，也不會有「潮流嘢你唔識」的謾罵嘲諷，所有人的心思意念，都盡投放在新包舊包裏。
希望成為「菠蘿雞尾」的一份子！
「舊式麵包在香港還有生存空間嗎？」編者還是好奇。
「當然有！除非連我們這代也死了，否則一定有得做！」Jerry再次肯定地回答。
眼見一間間的舊式麵包店結業，令人不禁擔心，以後是否只能吃到連鎖餅店的「袋裝菠蘿雞尾」呢？可幸是，Jerry告訴大家，香港的舊式麵包絕對有生存空間的，至少他自己還能做多40年！他說：「我們都是吃港式麵包長大的，它有很多忠實粉絲，也不會突然消失。但我們亦不知它會何時消失，所以我更要令自己成為『菠蘿雞尾』的一份子，盡力做！」的確，我們都不能擔保所有事物都永遠存在、細水長流，只好在有能力之時「盡做」！