過往專欄

　　食品安全問題一年比一年嚴重，點樣食先食得安心？今年財經雜誌《Forbes》、《Business Insider》和權威市場調查公司 Mintel不約而同預測素食和植物性食材仍舊勢不可擋，尤其得到年輕一代支持。去年本港亦發生多宗食物安全問題，今時今日去街市買餸可謂「危機四伏、暗藏殺機」： 

　　一）十一月先有內地陽澄湖大閘蟹被驗出二噁英超標，食物安全中心暫停進口和銷售兩個內地養殖場的大閘蟹，比例佔供港貨源達八成；

　　二）上月消委會首次檢測本港市面上的雞肉，結果發現100個樣本中，62個都含有ESBL耐藥細菌，即使用常規抗素生也殺不死，如果以為吃有機雞肉就安全一點，檢驗結果就令人大跌眼鏡，因為消委會驗出即使標示「有機」的雞肉樣本，亦有37.5%含有該菌；

　　三）向來被認為較健康的海鮮，原來也不能倖免，財經雜誌《Bloomberg》最近以「我們如何吃下抗生素海鮮（How Antibiotic-Tainted Seafood From China Ends Up on Your Table）」為題，揭示內地養魚場的污染問題。中國漁業規模全球第一，養魚除了吃下漁民添加在飼料的抗生素，附近豬場的冀便和尿液都有殘留抗生素，這些排洩物會沿著河流流向魚排，污染海鮮，豬隻排洩物中的抗生素殘留比例更高達九成，我們吃下這些海鮮，猶如吃下三手抗生素。

　　四）無獨有隅，早前香港大學醫學院教授袁國勇直言，三文魚內含百萬大腸桿菌，進食生的三文魚「便好似食屎咁」，所以他從來不吃生的三文魚，他亦指出，本地抗藥性的化驗報告不可靠，理由是只要動物在四星期前停止食用抗生素便驗不出來。有得食，真係要食？

　　現今食物科技水平一日千里，Beyond Meat、Impossible Foods等食物科技公司已經發展成熟，能夠從植物中抽取蛋白質，合成與肉類營養價值一樣的植物肉，港人常吃的豬牛雞魚都有代替品，其口感亦與肉類極之相似，植物雞肉有一絲絲的肉感，植物牛肉漢堡甚至會在烹調過程出「血」，正是「雞」有雞味、「魚」有魚味。肉類問題多多，要吃得安心，增加素食比例，以植物性食材做蛋白質來源是最安心的做法。

延伸閱讀：

1. 香港政府新聞處──大閘蟹樣本二噁英超標

2. 袁國勇：濫用抗生素 食三文魚如吃糞

3. How Antibiotic-Tainted Seafood From China Ends Up on Your Table

Erawan Thai Premium

　　泰國菜善用大量的香料帶出味道，Go Green之餘想給味蕾一點刺激，Erawan Thai Premium絕對可以滿足大家。餐廳隱於尖沙咀鬧市之中，摸上去，驚喜地發現有個獨立Go Green餐牌，上面有廿幾款素食。

　　蔬菜之中，茄子的海綿口感和吸汁特性，能夠令素菜做出很多變化。茄子撞上泰國菜，就為Erawan Thai Premium帶來一份目不遐給的Green Menu。無論是否素食者，這道泰式茄子沙律都一定要試。廚師將原條茄子燒熟，去皮留肉，再用青檸汁、椰奶做出濃濃的醬汁，加上辣椒、炸蒜片、葱花和洋葱，令整碟沙律非常惹味，辣得來甚有餘韻。

泰式茄子沙律

　　這碟紅卜卜、灑滿紫蘇葉的辣椒膏豆腐茄子比想像中溫和，板豆腐和茄子用泰國辣椒膏炒過，辣椒膏除了增添香味，還加了一點像是肉碎的口感，最畫龍點睛的，必定是上面一堆紫蘇葉，紫蘇葉炸得香脆，跟軟腍的豆腐和茄子形成對比。

辣椒糕炒豆腐茄子

　　試食期間，師傅講了一點咖哩冷知識，原來紅、黃、青三種顏色的咖哩，分別用辣椒、黃薑、青檸皮和青椒來調色。眼前這碗青咖哩雜菜，香茅味很突出，還隱約吃到一點冬蔭公味道，用來送飯或烤餅一流。咖哩裏面還有一款泰國圓茄子，口感較平時長身的爽口。

青咖哩雜菜

炸粟米餅

地址：尖沙咀亞士厘道24-38號天星大廈4樓

電話：3708 8368

營業時間：星期一至日11:30-00:00

　　全球糧食危機，不單要「吃得飽」，牽動大國博弈的，已不光是一碗飯、一個麵包的考量。人類為解決糧食問題，一直費盡心思，例如以不同種植的方法和技術，提升農作物的量和質，包括使用農藥、基因改造技術等。但為「吃得好」而衍生的健康危機，同樣值得關注。

　　素食給人的印象是環保、健康，但《紐約郵報》上周引述巴西聖保羅大學及英國倫敦帝國學院，在英國醫學期刊《刺針》上發表的一項研究報告指出，「超加工」純素食品會增加患上心臟病及早夭的風險。

　　超加工食品包括包裝的食物、飲品和穀物，以及即食產品等，它們含有色素、乳化劑、味精及其他添加劑；糖、飽和脂肪、鹽等含量極高，也通常缺乏維他命。

超加工素食損健康

　　該項研究調查了逾11.8萬名40至69歲英國人的飲食，發現雖然植物性飲食可促進心臟健康，但僅限於新鮮植物性的食物，例如水果和蔬菜、穀物和豆類等。

　　研究發現，在日常飲食中，植物性食品每增加10%，死於心臟病的風險就會下降20%。不過，如植物性食品經過「超加工」，與心臟病相關的死亡人數就會增加12%，因這些食品的成分和加工方法，都會導致血壓和膽固醇升高。研究又發現，以天然食品取代植物性超加工食品，可將心臟病死亡率降低15%，並將心血管疾病的可能性降低7%。

　　雖然市民普遍知道，素食健康，而加工食品則不利健康。但這類「肉類替代品」，即使不含動物產品的食品，包括餅乾、薯片、糖和軟性飲品等，技術上都屬植物性，相信都不應被大部分人認為是健康。素食人士選擇食品前，應考慮超加工純素食品所涉及的加工程度。

　　就個人而言，不管吃「仿真肉」(fake meat)、「合成肉」還是其他超加工素食品，在筆者眼中，都比「齋口唔齋心」更差，既「齋」不了口，更「齋」不了心。要素食，就直接吃新鮮的植物性食物好了，為何還要吃甚麼「新」或「超加工」的肉或食品呢？

帶大豆「回家」破壟斷

　　「齋口唔齋心」的肉通常由植物性蛋白質製成，而大豆類的黃豆、黑豆及毛豆就富含植物性蛋白。在香港講大豆，不得不提港產大豆權威、中大生命科學學院的林漢明教授。

　　今時美國是全球最主要的大豆出口國，其實大豆源於中國，美國到18世紀才引進大豆，逐漸落地生根，現在中國反而要向美、巴西、阿根廷等國家買大豆。

　　為要帶「大豆回家」，多年來，林教授透過基因分析和雜交育種，與他的團隊研究及改良，如何在惡劣的自然環境中，培植出耐鹽耐旱的大豆品種，幫助內地偏遠乾旱地區農民之餘，同時發揮豆科植物「固氮」(Nitrogen Fixation)的特性，減少氮肥的使用，從而減低溫室氣體的排放，實踐可持續農業發展。

　　林教授師承大半生從事大豆耐鹽實驗工作的邵桂花，也得到中國工程院院士范雲六，以及中國植物學家胡秀英的指導。她們都是中國生物學及農業學科研的代表人物，例如范雲六就率先將分子生物學技術，應用到農作物遺傳改良上。

　　范雲六培育了全球首棵基因改造的植酸酶玉米，也成功培植出有抗蟲基因的水稻和棉花。其中抗蟲棉便打破了美國孟山都公司透過Bt殺蟲基因的專利，壟斷世界棉花種植技術的局面。在她領導下，生物技術研究團隊還開展了其他植物遺傳轉化的研究，研究植物包括玉米、楊樹、馬鈴薯、番茄、油菜等。

悠悠萬事　吃飯為大

　　就國家而言，無論范、林、邵或胡，都與中國許多相關領域的科學家一樣，他們每一項科研，都與糧食有著密切關係，只因為中國悠悠萬事，從來都以吃飯為大。去年7月13日，《人民日報》有篇文章《全方位夯實糧食安全根基，確保中國人的飯碗牢牢端在自己手中》可為佐證。

　　文章說，保障國家糧食安全是中國一個永恆課題，任何時候這根弦都不能鬆。作為治國理政的頭等大事，實施國家糧食安全戰略，不斷提高中國糧食綜合生產能力，穀物總產量穩居世界首位，14億多人的糧食安全才得到有效保障。

　　「中國是人口眾多的大國，無論社會現代化程度有多高，解決好吃飯問題，始終是治國理政的頭等大事。糧食問題不能只從經濟上看，必須從政治上看，保障國家糧食安全是實現經濟發展、社會穩定、國家安全的重要基礎。如果糧食等主要農產品供給出了問題，誰都不可能救我們。」

　　因此，中國視糧食安全為「國之大者」，「中國人的飯碗要牢牢端在自己手裏」。而保證糧食安全，就必須把種子牢牢握在自己手中。范、林等人的研究重點，相信也離不開各種穀物的種子。

　　在保證了糧食安全，讓人民「吃得飽」的基礎上，可進一步要求「吃得好」。中國人普遍會視「有肉可吃」為「吃得好」的基本水平（西方人的奶和蛋標準另計）。6月7日全國農產品批發市場公布，豬肉平均價格達到每公斤24.17元人民幣，較上一周（5月31日）升6.7%，個別地區甚至竟出現豬肉貴過牛肉的情況！要全國肉類供應充足，讓中國人經常過「吃得好」的日子，是國家大事。但對投資者而言，豬價升或也意味著一個機遇？

生命之源　蛋白之源

　　至於人類糧食問題，如果「吃得好」等於「有肉（蛋白質）可吃」，從環保及健康的角度看，不吃牛肉，可吃魚；不吃豬肉，可吃豆。豆科植物有「固氮」作用，其實光合細菌(Photosythetic Bacteria)在進行光合作用的化學循環時，同樣會固氮，並產出多種重要養份給其他動物和植物。

　　從古老的化石可知，地球初開，生命之源是細菌，也是地球第一種生物，它們的蛋白質便是靠光合而成，再廣泛發展出細菌；經過千百萬年的演化後，才有較高等的生物出現。

　　地球所有生命源自細菌，源自海洋；所有糧食問題的終極答案，會否也可在此中尋到呢？

　　(投資涉風險，每投資者承受風險程度不一，務必要獨立思考。筆者會因應市況而買賣。)