過往專欄

　　「任何人如果對有機食品和健康市場尚有保留，去Expo West一轉，必定會刮目相看。」Expo West是全美最大型綠色生活展覽，每年春季在西岸舉行，以上是紐約時報記者的報道，早前筆者特地去參觀，上面這種說法實在毫不誇張，今屆展覽規模之大，足足有三千個參展商，裝滿五大個展覽廳，要花上幾日時間，才能認真走遍全場，素食當然是其中一個最大型、最熱鬧的部分。

　　事實上，在歐美等地，追求綠色生活的一群早已不再局限於小眾，減少食肉已經成為大趨勢。美國人向來予人無肉不歡之感，但當地農業部資料顯示，人均紅肉消耗自2007年起年年遞減，2013年更跌回1990年的水平，低至每人每年不足二百鎊，只消七年時間就抵銷了十七年間的增長，跌幅如此急促，可以用「避都避唔切」來形容。

　　相反，肉類代替品這個市場卻愈做愈大，單在美國每年銷售額超過五億美金，在肉類需求下降同期，卻有多間Food 2.0企業冒起，全部以製造營養價值比真肉更高的肉類代替品為目標，包括比爾蓋茲有份投資的Beyond Meat、李嘉誠有份投資的Hampton Creek，以及Impossible Foods等；即使在中國內地也是一年比一年興旺，2009年到2014年期間，總銷售上升了接近六成，而且增幅一年比一年高。由此可見，棄肥肉、多吃素，絕對是全球大趨勢。

延伸閱讀：

1.2014-2018中國素肉市場發展趨勢及營銷策略建議

2.2009-2014中國素肉市場發展趨勢

3.Empathy Strikes Back: How Animals Can Help Us Redefine & Attain True Economic Success

4.From Kefir to ‘Cucamelons,’ Sampling the Next Wave of Natural Foods

銀杏館

　　銀杏館由一班社工成立，前身是小食檔，成立之初棲身於社區中心之內，職位只有六個，卻吸引了過百名長者前來應徵，原來不少老人家退休後生活失去重心，身心皆不如意，非常渴望再次工作，以重拾群體生活，獲得心靈寄托、自我肯定以及一點收入。有見及此，社工暨總裁郭姑娘四出尋覓合適鋪位，最後選定中環歌賦街，銀杏館便正式成為一間餐廳，發展至今日已有三間分店。

　　銀杏館成功自負營虧，帶動了長者就業文化，郭姑娘除了關心老人家，更是一名素食者，一直有心推廣，有見近年Go Green已經融入主流，時機成熟，便將中環歌賦街總店轉型做素食餐廳，入貨以本地有機蔬果為主，並且更換所有廚具，足見其誠意。

Power Shell

 佢　

　　Power Shell是舊餐單的熱門前菜，本身就是素食，牛油果蓉混入了原味乳酪打成，濃郁之中略帶微酸，加入少許蕃茄粒增加甜味，最特別的是那塊脆皮，是用原塊中式雲吞皮焗成，由於不是油炸，香脆得來口味較淡，剛好配合濃郁的牛油果蓉。

素肉丸有機意粉

　　郭姑娘吃素十多年，深明不同人對素食各有要求，設計餐單時力求照顧不同光譜，因此食材既有新鮮蔬菜，亦有素肉，即使是剛剛「學素」的客人亦會容易接受，一碟肉丸有機意粉就是最佳例子，廚師選用素肉丸配上西蘭花、蜜糖豆等時令食材，既有啖啖肉的滋味，亦能吸收蔬菜營養，非常適合Go Green新手。 

豆腐芝士蛋糕

　　銀杏館有好幾款甜品是純素（vegan），不含蛋奶，豆腐芝士蛋糕是其中之一。不少人對芝士蛋糕又愛又恨，愛的是其溜滑口感，怛又怕芝士高脂易肥，大廚用豆腐令蛋糕維持Creamy口感，但脂肪比例降低了，平衡健康與味覺享受。

墨西哥粟米沙律

地址：中環歌賦街44號地下

電話：2545 1200

營業時間：星期一至日: 11:30-16:00, 18:00-23:00

　　全球糧食危機，不單要「吃得飽」，牽動大國博弈的，已不光是一碗飯、一個麵包的考量。人類為解決糧食問題，一直費盡心思，例如以不同種植的方法和技術，提升農作物的量和質，包括使用農藥、基因改造技術等。但為「吃得好」而衍生的健康危機，同樣值得關注。

　　素食給人的印象是環保、健康，但《紐約郵報》上周引述巴西聖保羅大學及英國倫敦帝國學院，在英國醫學期刊《刺針》上發表的一項研究報告指出，「超加工」純素食品會增加患上心臟病及早夭的風險。

　　超加工食品包括包裝的食物、飲品和穀物，以及即食產品等，它們含有色素、乳化劑、味精及其他添加劑；糖、飽和脂肪、鹽等含量極高，也通常缺乏維他命。

超加工素食損健康

　　該項研究調查了逾11.8萬名40至69歲英國人的飲食，發現雖然植物性飲食可促進心臟健康，但僅限於新鮮植物性的食物，例如水果和蔬菜、穀物和豆類等。

　　研究發現，在日常飲食中，植物性食品每增加10%，死於心臟病的風險就會下降20%。不過，如植物性食品經過「超加工」，與心臟病相關的死亡人數就會增加12%，因這些食品的成分和加工方法，都會導致血壓和膽固醇升高。研究又發現，以天然食品取代植物性超加工食品，可將心臟病死亡率降低15%，並將心血管疾病的可能性降低7%。

　　雖然市民普遍知道，素食健康，而加工食品則不利健康。但這類「肉類替代品」，即使不含動物產品的食品，包括餅乾、薯片、糖和軟性飲品等，技術上都屬植物性，相信都不應被大部分人認為是健康。素食人士選擇食品前，應考慮超加工純素食品所涉及的加工程度。

　　就個人而言，不管吃「仿真肉」(fake meat)、「合成肉」還是其他超加工素食品，在筆者眼中，都比「齋口唔齋心」更差，既「齋」不了口，更「齋」不了心。要素食，就直接吃新鮮的植物性食物好了，為何還要吃甚麼「新」或「超加工」的肉或食品呢？

帶大豆「回家」破壟斷

　　「齋口唔齋心」的肉通常由植物性蛋白質製成，而大豆類的黃豆、黑豆及毛豆就富含植物性蛋白。在香港講大豆，不得不提港產大豆權威、中大生命科學學院的林漢明教授。

　　今時美國是全球最主要的大豆出口國，其實大豆源於中國，美國到18世紀才引進大豆，逐漸落地生根，現在中國反而要向美、巴西、阿根廷等國家買大豆。

　　為要帶「大豆回家」，多年來，林教授透過基因分析和雜交育種，與他的團隊研究及改良，如何在惡劣的自然環境中，培植出耐鹽耐旱的大豆品種，幫助內地偏遠乾旱地區農民之餘，同時發揮豆科植物「固氮」(Nitrogen Fixation)的特性，減少氮肥的使用，從而減低溫室氣體的排放，實踐可持續農業發展。

　　林教授師承大半生從事大豆耐鹽實驗工作的邵桂花，也得到中國工程院院士范雲六，以及中國植物學家胡秀英的指導。她們都是中國生物學及農業學科研的代表人物，例如范雲六就率先將分子生物學技術，應用到農作物遺傳改良上。

　　范雲六培育了全球首棵基因改造的植酸酶玉米，也成功培植出有抗蟲基因的水稻和棉花。其中抗蟲棉便打破了美國孟山都公司透過Bt殺蟲基因的專利，壟斷世界棉花種植技術的局面。在她領導下，生物技術研究團隊還開展了其他植物遺傳轉化的研究，研究植物包括玉米、楊樹、馬鈴薯、番茄、油菜等。

悠悠萬事　吃飯為大

　　就國家而言，無論范、林、邵或胡，都與中國許多相關領域的科學家一樣，他們每一項科研，都與糧食有著密切關係，只因為中國悠悠萬事，從來都以吃飯為大。去年7月13日，《人民日報》有篇文章《全方位夯實糧食安全根基，確保中國人的飯碗牢牢端在自己手中》可為佐證。

　　文章說，保障國家糧食安全是中國一個永恆課題，任何時候這根弦都不能鬆。作為治國理政的頭等大事，實施國家糧食安全戰略，不斷提高中國糧食綜合生產能力，穀物總產量穩居世界首位，14億多人的糧食安全才得到有效保障。

　　「中國是人口眾多的大國，無論社會現代化程度有多高，解決好吃飯問題，始終是治國理政的頭等大事。糧食問題不能只從經濟上看，必須從政治上看，保障國家糧食安全是實現經濟發展、社會穩定、國家安全的重要基礎。如果糧食等主要農產品供給出了問題，誰都不可能救我們。」

　　因此，中國視糧食安全為「國之大者」，「中國人的飯碗要牢牢端在自己手裏」。而保證糧食安全，就必須把種子牢牢握在自己手中。范、林等人的研究重點，相信也離不開各種穀物的種子。

　　在保證了糧食安全，讓人民「吃得飽」的基礎上，可進一步要求「吃得好」。中國人普遍會視「有肉可吃」為「吃得好」的基本水平（西方人的奶和蛋標準另計）。6月7日全國農產品批發市場公布，豬肉平均價格達到每公斤24.17元人民幣，較上一周（5月31日）升6.7%，個別地區甚至竟出現豬肉貴過牛肉的情況！要全國肉類供應充足，讓中國人經常過「吃得好」的日子，是國家大事。但對投資者而言，豬價升或也意味著一個機遇？

生命之源　蛋白之源

　　至於人類糧食問題，如果「吃得好」等於「有肉（蛋白質）可吃」，從環保及健康的角度看，不吃牛肉，可吃魚；不吃豬肉，可吃豆。豆科植物有「固氮」作用，其實光合細菌(Photosythetic Bacteria)在進行光合作用的化學循環時，同樣會固氮，並產出多種重要養份給其他動物和植物。

　　從古老的化石可知，地球初開，生命之源是細菌，也是地球第一種生物，它們的蛋白質便是靠光合而成，再廣泛發展出細菌；經過千百萬年的演化後，才有較高等的生物出現。

　　地球所有生命源自細菌，源自海洋；所有糧食問題的終極答案，會否也可在此中尋到呢？

　　(投資涉風險，每投資者承受風險程度不一，務必要獨立思考。筆者會因應市況而買賣。)