吃喝玩樂

　　粵菜飲食文化源遠流長，作為廣府粵菜的發源地，難得來一趟廣州，當然要到這裏的著名粵菜餐廳朝聖。精選三間廣州頂級粵菜食府，由價格親民的百年酒家陶陶居，到紅遍全國的新派粵菜炳勝，以及入選多年黑珍珠榜單的靚景悅景軒，品嘗經典滋味。

廣州美食 | 新派粵菜天花板！米芝蓮、黑珍珠上晒榜！必食秘製黑叉燒、脆皮叉燒、海南白鵝！——炳勝公館

　　炳勝這個字號，自1996年創辦，先是由一家小小的海鮮酒家起家，分店至今不出深廣……但其名聲在內地，說是粵菜的代表也不為過。品牌共設16家餐廳，由走大眾路線的炳勝品味、炳勝私廚、小炳勝，到專做精緻粵菜的炳勝公館，各有特色。在廣州的炳勝公館海樂店，更曾連續六年入選過廣州米芝蓮一星，以及有黑珍珠榜單，值得一試。

海樂店近年全面翻新，採用精緻的歐式風格，典雅舒適。

　　初次到店，必嘗其招牌燒味三拼。烤鵝的皮脆而香，秘製黑叉燒則是甜而不膩，滿口脂香。而脆皮叉燒更是獨一無二，與傳統的叉燒不同，皮層燒得酥脆，肉身豐腴多汁，入口即化。另一招牌之作是海南白鵝，肉嫩肥美多汁，再以沙葛和老菜脯提味，濃郁香口；該店以海鮮起家，其海鮮菜式同樣一絕。雖蟹季已過，但其肉餅蒸松葉蟹仍是滋味十足，蟹肉鮮濃，配上自家釀製的黃辣椒醬提鮮解膩，肉身多汁，配上一口口白飯，開胃非常。

海南白鵝以慢火燘煮而成，鵝肉鮮嫩多汁，搭配上沙葛和老菜脯，味道醇厚美味，¥268。

剁椒大頭魚，鮮香嫩滑，細膩清甜，¥268。

炳勝燒味三拼包含燒鵝、秘製蜜汁叉燒及脆皮叉燒。當中的脆皮叉燒最驚艷，外焦內嫩，加上蜜汁的香甜肉汁，¥268 。

炳勝公館

地址：廣州天河區黃埔道西109號1－4樓

電話：+86 (0)20 3868 6888

營業時間：11am-3pm;5pm-10pm

下一頁：更多廣州出色中菜推介

廣州美食 | 百年名店一盅兩件！「耶倫菜單」掀熱話！自家養殖、12小時製作燒鵝皮香肉嫩——陶陶居

　　不少港人北上也會飲早茶，歎「一盅兩件」，陶陶居就是其中人氣連鎖之選。連早前美國財政部長耶倫訪廣州，亦是其座上客，網上更流出「耶倫菜單」引起話題。而陶陶居正是由廣州起家，由光緒年間開業，至今已有百年歷史。其第十甫路的總店仍保留西關建築。即使內部經過翻新裝潢，但相比其他分店更見歷史氛圍。

　　陶陶居除了招牌手工點心，晚市粵菜同樣有驚喜。當中網上流傳的耶倫菜單，就有燒鵝。酒家自設棕鵝養殖場，只取七、八斤成鵝，肉質嫩滑。由醃製、上皮水、風乾到烤製，前前後後足足花上十二個小時，絕對是匠心之作。燒鵝上桌斬件，皮脆帶油光，入口更是啖啖肉汁，確是出色；常見的咕嚕肉，以冰盤上桌，望見已是食欲大開。肉身則以豬頸肉取代五花肥肉，口感較為爽脆。配上恰如其份的酸甜汁，炸成金黃的炸衣，酸而不嗆、甜而不膩。

家常鹽焗雞以錫紙包起，放入瓦煲古法焗製，入口鮮味夠鹹香，¥78。

招牌燒鵝由自家鵝場直送，再經逾十二小時處理，多汁軟嫩，¥98。

冰鎮咕嚕肉入口又香又脆，加上甜酸醬夠開胃，¥78。

相14
店內大廚掌握火喉得宜，啫啫生菜煲燒得惹味香脆，¥48。

陶陶居酒家（廣州第十甫路總店）

地址 ：廣州荔灣區第十甫路20號一樓

電話：+86 (0)20 8050 3899

營業時間：8am-4:30pm；5pm-9:30pm

下一頁：更多廣州出色中菜推介

廣州美食 | 奢華酒店中菜廳盡收「小蠻腰」塔星空靚景！粗菜精做冰燒三層肉、鮮味滿瀉蟹膏焗粉絲——悅景軒

　　要數廣州數一數二的奢華酒店，非柏悅莫屬。作為 Hyatt 旗下最奢華的品牌，柏悅由住宿到餐飲都是星級水準。即使不入住過夜，往廣州一趟也不妨一試其得獎餐廳。酒店內的粵菜餐廳悅景軒，位於頂層68樓，對正地標「小蠻腰」塔，景致一流。且由名廚黃遠獎掌廚，更入選有「內地版米芝蓮」之稱的黑珍珠一鑽之列，味道高質備受肯定。

餐廳裝潢典雅，舒適具空間感。

　　黃師傅的菜式講究功夫，如招牌菜蟹膏焗粉絲，以時令活蟹拆肉取膏，再以蟹殼與鮮蝦煮成湯汁。粉絲掛上蟹湯，鮮香入味。蟹肉更與蟹膏爆香，入口惹味；其招牌冰燒三層肉「粗菜精做」，200磅的肥豬肉，只取其中6克的五花腩腩位。外皮燒成金黃，一層香脆、一層香軟。沾上黃芥茉醬，細嚼下層次分明，有滋有味，愈吃愈香。

冰燒三層肉是招牌菜，幾乎是所有食客必點。肥瘦相間的燒肉蘸上白糖，口感豐富。

爆香過的蟹肉蟹膏，加上掛汁的粉絲，鮮味十足，¥460。

手撕脆皮雞皮酥脆香口，肉身軟嫩多汁，加上黑松露獨特的香氣，相當滋味，¥250。

悅景軒

地址 ：廣州天河區華夏路16號廣州柏悅酒店68層

電話：+86 (0)20 3769 1234

營業時間：11:30am-10pm

　　一直有個說法，是清明及重陽前後的幾個星期，是吃燒鵝的最佳時機，因為作為燒鵝主角的清遠黑鬃鵝正值這兩個節日當造，鵝的肉質夠飽滿又未老……

　　所以呢，記得好多好多年前，跟燒鵝界已故前輩閒談，他會說：「燒鵝的肉質是有季節性，炎夏時期鵝肉較韌亦是無可避免。」

　　來到今時今日，農業發展已很先進，黑鬃鵝一年四季都源源不絕地供應，燒鵝也因此全年365日都可吃到，燒鵝肉若是太韌，店家已不能賴季節不合，只能怪自己採購欠佳或者烹調太差。

　　近日跟朋友常吃燒鵝，雖然跟重陽節完全沒有關係，但剛巧過去一星期氣溫下降了一點，秋意驟變得濃厚起來，好像很想或不介意吃得油膩少少，而身邊朋友都是愛吃燒鵝，於是我的晚飯頻頻跟燒鵝結緣。

　　其中一間心得朋友們喜愛的，是位於北角的人人和平小飯店。有一位已移居英國的朋友，甫返回香港就說：「我要食燒鵝。」而她指定要去人人和平小飯店，其他燒鵝名店一概免問。另一位燒鵝迷朋友，先後到人人和平小飯店以及某家城中燒鵝殿堂級店舖光顧，結果他表示：「前者好食又抵食，後者非常失望。」

　　我都去過人人和平小飯店好幾趟，水準真的很不錯，而且好穩定，燒鵝無論是堂食或是外賣都非常有水準，令人放心將個胃交託給它。

人人和平小飯店座落於北角站與炮台山站之間，小小隔涉，但其實由哪個站徒步過來都是6至7分鐘。

　　論門面和裝修，人人和平是比普通更普通，非常之平民格局，而且沒有食中菜指定的大圓枱，8個人食飯的話，都只能以4張細枱砌成一條長枱，不算是最理想的格局，但這店集合了傳統燒味和經典小炒，對於本土香港人兼正宗香港胃來說，是很合乎河車，足以讓人放下對室內設計的介懷。而且，當看到招牌叉燒上枱，就不其然覺得難以抗拒。

　　蜂蜜加拿大白豚脢頭半肥瘦叉燒配蜜豆，顧名思義，選用來自加拿大的白豚，採用純穀物飼養方法，豬隻都活在無污染環境，長出來的靚肉100%無生長激素、無抗生素、無荷爾蒙。儘管這不可能是新鮮豬肉，但在大廚的悉心主理之下，做出來的叉燒又真的好好吃，肥瘦很均勻，瘦肉的部分帶爽和軟而不韌，配上自家製的蜜豆更是錦上添花，說到底，蜜豆真是逐漸消失的美食，現在到燒味店購買叉燒都不可能奉上此等手工多又賣不起價的小東西，可見人人和平是有誠意去做出老港滋味。

蜂蜜加拿大白豚脢頭半肥瘦叉燒配蜜豆，一看就知好吃，隨碟還有很懷舊的蜜豆。

　　叉燒另有一種定價較為便宜的regular版本，選用加拿大豬肉（不是白豚），可選擇全瘦叉燒或燶面肥腩叉，有一回跟朋友前來吃飯，其中一位朋友很害怕 —— 是驚到晒手擰頭黑晒面果種 ——肥豬肉，於是全枱人為遷就她而點選了瘦叉燒，對於很想吃燶面肥腩叉的我和其他人來說是無比傷感，不過想也想不到，原來瘦叉燒都頗為好吃，肉質是足夠的鬆軟，一點都不嚡口和韌身。我不期然在想，既然瘦叉都頗為美味，燶面肥叉應該會更出色吧……

下一頁：更多精彩美食—荔枝柴燻燒新會古井燒鵝、貴妃雞

　　然後出場的，是是日主角荔枝柴燻燒新會古井燒鵝，人人和平依據新會古井燒鵝的傳統做法，以多種材料做成醬料填入並醃好鵝身，再吹脹鵝身及定型再風乾，然後以荔枝柴去燒製。我們點了一整隻，奉上枱，看到鵝身色澤均稱油亮，已經感到很安心，有朋友更說：「上次去殿堂級燒鵝店，點了半隻燒鵝，上下庄是完全不同色澤，嬲得我吖！」

　　好了，在這個重要的起筷時刻，應該先夾哪個部分？坊間智慧都是先吃鵝髀，覺得啖啖肉冇得輸。不過，行內前輩均異口同聲認為鵝腩才是「第一個指標」，鵝腩即是鵝髀對上的位置、鵝胸對落的部位，油脂勁香、肉骨軟薄，吃起來極具鹹香滋味，若果鵝腩味道和質感不對辦，例如太淡、太鹹、太嚡之類，代表做得不夠好囉。

難得集齊人馬，一同享用整隻荔枝柴燻燒新會古井燒鵝，一定要拍照啦。

　　人人和平的鵝腩，的確是很正，味道濃郁油花甘香，然後我分別吃了鵝髀、鵝胸、鵝背等部位，都是各有各好，但真的，吃過了鵝腩部分，便難以返轉頭，連吃鵝髀都覺得差少少。但總括來說這燒鵝的肉質夠嫩肉味香濃，吃得滿口油脂芳香。以$580堂食全隻燒鵝而言，是完全no complaint。

荔枝柴燻燒新會古井燒鵝，皮燒得薄薄，帶點脆，肉質鬆軟肉味香濃，吃起來很滋味。

　　值得一提，人人和平的燒鵝，鬆軟多汁之外，鵝皮都尚有一點鬆度，頗為難得。說到底，脆鵝皮與嫩鵝肉是難以兩者兼得 —— 若要鵝皮脆卜卜，鵝肉就會燒到變乾身柴口；若要鵝肉夠嫩滑，鵝皮又一定不可能燒至全脆。能夠在兩者之間取得一個平衡點，已經很好。

　　是日的驚喜，竟然是貴妃雞！話說我們一向都知道人人和平以燒鵝和叉燒馳名，但我是一名「雞迷」，從小到大都喜歡吃雞肉，於是要求點一隻貴妃雞試試，幸好我們人數夠多，點選一隻燒鵝加一隻貴妃雞都應付有餘。

　　結果出乎意料，全枱朋友都認為貴妃雞的好味程度毫不遜於招牌燒鵝！也許因為事前大家對貴妃雞沒有抱有期望，所以反彈的驚喜更強勁，但無可否認貴妃雞做得好好，白滷水慢浸至熟，保持雞肉的鮮嫩度，由雞胸、雞髀、雞翼以至雞背都相當嫩滑，而且白滷水好像提升了雞肉味，配上薑葱更為滋味。

貴妃雞，白滷水好像提升了雞肉本身的味道，吃起來感覺份外有雞味。

下一頁：更多精彩美食——菠蘿咕噜肉、琵琶豆腐、台灣櫻花蝦頭抽炒麵

　　跟著是人人和平感到很自豪的菠蘿咕嚕肉，菠蘿是新鮮貨，咕嚕肉則特別選用豬頸肉部分，甫咬下感到份外的爽口質感，同時也不得不讚其薄薄的炸漿，吃起來頓覺炸漿和豬肉之間比例良好又平衡，可見廚師在處理時非常克制而且用心。

菠蘿咕嚕肉，新鮮菠蘿加爽口豬頸肉，冇得輸。

　　接著是琵琶豆腐，廚師依照傳統做法，以豆腐加入蝦膠、冬菇蓉等食材，混好之後以中式湯匙定型，而做出像琵琶的形狀，因此才有「琵琶豆腐」之名。現時市面上不少店舖所製作的琵琶豆腐是有其名不見其形，有時是四方或長方，亦有見過不規則形狀，人人和平嘗試做回傳統，要讚。

　　上枱前，要勾個芡汁，看來是蠔油為基調，大廚再加上其他材料，但大廚不願透露其秘訣，沒所謂啦，好吃更重要。

琵琶豆腐，以中式湯匙做成橢圓形，重現應有的琵琶形狀。

　　最後來個單尾，台灣櫻花蝦頭抽炒麵，特別選用靚靚又大隻的台灣櫻花蝦，我覺得這些只是額外的錦上添花，最重要還是炒麵的技術和味道。此碟麵甫上枱，在座朋友都嗅得到其芳香，而且鑊氣好強勁，用筷子輕輕一番，炒麵立即冒出陣陣白煙，溫度非常之高啊，可見廚師炒功有多厲害。入口的頭抽味道倒沒有我想像中的強烈，甚至有少少略淡，只是不能否認麵身炒得很有水準，乾身、不油膩、條條不打結，吃起來是很具滿足感。

台灣櫻花蝦頭抽炒麵，表面上佈滿大大隻櫻花蝦乾。

用筷子輕輕一番，炒麵立即冒出陣陣白煙，鑊氣十足十。

人人和平

地址：北角堡壘街6-8號A地舖（港鐵炮台山站 B 出口再步行約5分鐘）

電話：2570 8616／3709 8900

Facebook