吃喝玩樂

　　「八仙過海，各顯神通」，這個神話故事家傳戶曉，相傳八仙為參加王母娘娘的宴會，各施本領渡過茫茫東海。神話故事耳熟能詳，當「八仙」化身桌上美食，有何神妙之處呢？中環新派素食餐廳「李好純」，開業以來以玩味素菜打破大家對中式素食的老套印象，今次就新推「八仙」主題菜單，將神話融入美食！

　　「仙氣飄飄嚐味菜單」以八仙為創作靈感，每道菜式名稱都取八位神仙的名字諧音，配以相關的食材烹調，打造出八道精緻素食，包括四道前菜、兩道主菜和兩款甜品。雖然採用中式食材，但烹調方式、擺盤都加入西式元素，玩味十足！

1. 前菜：何仙菇

　　第一道菜式就上甜品？非也！這道可是貨真價實的鹹點！作為頭盤，大廚特意以西式甜點拿破崙的擺盤方式，呈現八仙內唯一的女神仙何仙姑。大廚取何仙姑的「姑」字諧音，以本菇為主要食材，將炒香的本菇加入馬斯卡邦尼芝士，以及經雪利醋煮過的焦糖洋葱，夾在層層酥皮之間，並在表面綴以核桃，讓人吃用時一口嘗到多重滋味與口感。

2. 前菜：蘭采和

　　「蘭采和」以西蘭花為主角，結合蒸蛋，呈現出八仙內陰陽結合的藍采和。大廚為了保留兩種食材的顏色，沒有將西蘭花混入蒸蛋，而是以加入枝豆和小粟米的蒸蛋作底層，再在上面鋪上以巴馬臣芝士調味的西蘭花蓉，令外觀更為簡潔；還有炸香的羽衣甘藍和香煎玉子豆腐，增添口感。

3. 前菜：韓湘子

　　「韓湘子」外表與日式居酒屋的小食有幾分相似，其實是兩食茄子與淮山；左邊的是酥炸茄子和淮山，香脆可口，而另一款則是以茄子片包著滷水淮山條和金菇。坊間的滷水汁大多有蠔油，大廚遂以多種香料熬出自家素滷水汁，迎合素食者口味之餘不失惹味！

4. 前菜：脷鐵拐

　　薯蓉都可作前菜？不飽嗎？這是編輯見到菜式後的第一個反應。但只要嘗一口，就知多慮了；因大廚特意將薯蓉打成泡沫，營造出輕盈綿密的口感，吃起來毫不膩滯；而底層則加入意大利食材珍珠米（fregola），口感煙韌，連同薯蓉一起吃更見層次。不得不提表面的港式小食牛脷酥，大廚將它炸得香脆後以糖醋、西檸汁調味，再拌入薑絲，夠晒港式風味！

　　吃過4道前菜，整個菜單已過一半，終於來到主菜了！

5. 主菜：呂冬賓

　　滷水冬瓜平日吃得多，一般以芋頭蓉作底，但大廚為了強調口感的一致性，改用硬豆腐，釀進冬瓜內，兩者互相吸收味道。而冬瓜經素滷水滷過後，滷水的鹹香更能帶出冬瓜的鮮甜，讓人不經意間多吃幾塊！

6. 主菜：草國舅

　　另一道主菜為芋泥排；芋頭混入冬菇粒，搓成方形後慢慢煎香，味道鮮甜；面層鋪上紫菜，更添香脆口感。吃時記得沾羊肚菌汁，更能增添芋泥排的風味！

　　相信吃畢前面六道菜式已近七八成飽，是時候出動「甜品胃」，以各一道中西式甜品作結。

1. 甜品：漢鍾梨

　　「漢鍾梨」以法式甜品紅酒燴梨子作靈感，變奏出桂花陳酒燴香梨。經長時間燴過的啤梨食落軟腍，帶有清新的桂花香，能一清味蕾；大廚特意用燴梨的糖水製作啫喱，啫喱盡吸啤梨精華，清甜又彈牙。女士們緊記連同一旁的雪燕及桃膠同吃，滋陰養顏！

7. 甜品：張果老

　　牛油果作為大熱Superfood，甜品當然有它的身影；但此牛油果與別不同，因它以朱古力製成，像真度極高！牛油果「果蓉」部分注入牛油果慕絲、芒果蓉和椰奶，而「果核」就以朱古力製成，整道甜品玩味十足，最適合打卡！

　　整個菜單，雖然每道菜式分量不算多，但連吃八道菜後就會捧著肚子！如果你食量較小，可選六道菜，除卻四道前菜外，再從主菜和甜品各選其一。

　　四款主菜與甜品各有特色，大廚建議可因應食量和個人口味作出選擇。主菜而言，「呂冬賓」的滷水冬瓜較為清甜，而且相對另一主菜「草國舅」的芋泥排較為輕盈，較適合胃納小的人；而甜品方面，嗜甜的人可嘗試大廚大力推介的「張果老」，牛油果造型不只適合「打卡」，口感亦夠晒特別！

「李好純」

地址：香港中環威靈頓街198號The Wellington地下

營業時間：星期一至星期日12nn-10pm

電話：2881 1811

收費：每位$398（六道菜）／$498（八道菜）

註：八仙菜單只供應晚市，請提前兩日預訂菜單

　　全球糧食危機，不單要「吃得飽」，牽動大國博弈的，已不光是一碗飯、一個麵包的考量。人類為解決糧食問題，一直費盡心思，例如以不同種植的方法和技術，提升農作物的量和質，包括使用農藥、基因改造技術等。但為「吃得好」而衍生的健康危機，同樣值得關注。

　　素食給人的印象是環保、健康，但《紐約郵報》上周引述巴西聖保羅大學及英國倫敦帝國學院，在英國醫學期刊《刺針》上發表的一項研究報告指出，「超加工」純素食品會增加患上心臟病及早夭的風險。

　　超加工食品包括包裝的食物、飲品和穀物，以及即食產品等，它們含有色素、乳化劑、味精及其他添加劑；糖、飽和脂肪、鹽等含量極高，也通常缺乏維他命。

超加工素食損健康

　　該項研究調查了逾11.8萬名40至69歲英國人的飲食，發現雖然植物性飲食可促進心臟健康，但僅限於新鮮植物性的食物，例如水果和蔬菜、穀物和豆類等。

　　研究發現，在日常飲食中，植物性食品每增加10%，死於心臟病的風險就會下降20%。不過，如植物性食品經過「超加工」，與心臟病相關的死亡人數就會增加12%，因這些食品的成分和加工方法，都會導致血壓和膽固醇升高。研究又發現，以天然食品取代植物性超加工食品，可將心臟病死亡率降低15%，並將心血管疾病的可能性降低7%。

　　雖然市民普遍知道，素食健康，而加工食品則不利健康。但這類「肉類替代品」，即使不含動物產品的食品，包括餅乾、薯片、糖和軟性飲品等，技術上都屬植物性，相信都不應被大部分人認為是健康。素食人士選擇食品前，應考慮超加工純素食品所涉及的加工程度。

　　就個人而言，不管吃「仿真肉」(fake meat)、「合成肉」還是其他超加工素食品，在筆者眼中，都比「齋口唔齋心」更差，既「齋」不了口，更「齋」不了心。要素食，就直接吃新鮮的植物性食物好了，為何還要吃甚麼「新」或「超加工」的肉或食品呢？

帶大豆「回家」破壟斷

　　「齋口唔齋心」的肉通常由植物性蛋白質製成，而大豆類的黃豆、黑豆及毛豆就富含植物性蛋白。在香港講大豆，不得不提港產大豆權威、中大生命科學學院的林漢明教授。

　　今時美國是全球最主要的大豆出口國，其實大豆源於中國，美國到18世紀才引進大豆，逐漸落地生根，現在中國反而要向美、巴西、阿根廷等國家買大豆。

　　為要帶「大豆回家」，多年來，林教授透過基因分析和雜交育種，與他的團隊研究及改良，如何在惡劣的自然環境中，培植出耐鹽耐旱的大豆品種，幫助內地偏遠乾旱地區農民之餘，同時發揮豆科植物「固氮」(Nitrogen Fixation)的特性，減少氮肥的使用，從而減低溫室氣體的排放，實踐可持續農業發展。

　　林教授師承大半生從事大豆耐鹽實驗工作的邵桂花，也得到中國工程院院士范雲六，以及中國植物學家胡秀英的指導。她們都是中國生物學及農業學科研的代表人物，例如范雲六就率先將分子生物學技術，應用到農作物遺傳改良上。

　　范雲六培育了全球首棵基因改造的植酸酶玉米，也成功培植出有抗蟲基因的水稻和棉花。其中抗蟲棉便打破了美國孟山都公司透過Bt殺蟲基因的專利，壟斷世界棉花種植技術的局面。在她領導下，生物技術研究團隊還開展了其他植物遺傳轉化的研究，研究植物包括玉米、楊樹、馬鈴薯、番茄、油菜等。

悠悠萬事　吃飯為大

　　就國家而言，無論范、林、邵或胡，都與中國許多相關領域的科學家一樣，他們每一項科研，都與糧食有著密切關係，只因為中國悠悠萬事，從來都以吃飯為大。去年7月13日，《人民日報》有篇文章《全方位夯實糧食安全根基，確保中國人的飯碗牢牢端在自己手中》可為佐證。

　　文章說，保障國家糧食安全是中國一個永恆課題，任何時候這根弦都不能鬆。作為治國理政的頭等大事，實施國家糧食安全戰略，不斷提高中國糧食綜合生產能力，穀物總產量穩居世界首位，14億多人的糧食安全才得到有效保障。

　　「中國是人口眾多的大國，無論社會現代化程度有多高，解決好吃飯問題，始終是治國理政的頭等大事。糧食問題不能只從經濟上看，必須從政治上看，保障國家糧食安全是實現經濟發展、社會穩定、國家安全的重要基礎。如果糧食等主要農產品供給出了問題，誰都不可能救我們。」

　　因此，中國視糧食安全為「國之大者」，「中國人的飯碗要牢牢端在自己手裏」。而保證糧食安全，就必須把種子牢牢握在自己手中。范、林等人的研究重點，相信也離不開各種穀物的種子。

　　在保證了糧食安全，讓人民「吃得飽」的基礎上，可進一步要求「吃得好」。中國人普遍會視「有肉可吃」為「吃得好」的基本水平（西方人的奶和蛋標準另計）。6月7日全國農產品批發市場公布，豬肉平均價格達到每公斤24.17元人民幣，較上一周（5月31日）升6.7%，個別地區甚至竟出現豬肉貴過牛肉的情況！要全國肉類供應充足，讓中國人經常過「吃得好」的日子，是國家大事。但對投資者而言，豬價升或也意味著一個機遇？

生命之源　蛋白之源

　　至於人類糧食問題，如果「吃得好」等於「有肉（蛋白質）可吃」，從環保及健康的角度看，不吃牛肉，可吃魚；不吃豬肉，可吃豆。豆科植物有「固氮」作用，其實光合細菌(Photosythetic Bacteria)在進行光合作用的化學循環時，同樣會固氮，並產出多種重要養份給其他動物和植物。

　　從古老的化石可知，地球初開，生命之源是細菌，也是地球第一種生物，它們的蛋白質便是靠光合而成，再廣泛發展出細菌；經過千百萬年的演化後，才有較高等的生物出現。

　　地球所有生命源自細菌，源自海洋；所有糧食問題的終極答案，會否也可在此中尋到呢？

　　(投資涉風險，每投資者承受風險程度不一，務必要獨立思考。筆者會因應市況而買賣。)