吃喝玩樂

　　即使肯捱，也敵不過時代巨輪的輾壓。近日城中一連5間老店相繼結業，他們的名字耳熟能詳：楓林小館、民園麵家、樂意扒房、喜記蟹將軍（銅鑼灣店）以及容記小菜王，他們屹立香港數十載，經歷風雨，各有故事，卻差不多同一時間、因為差不多的理由選擇結業。這些理由是甚麼，我不說，相信你心中亦會有數。

 

　　可惜的是，老店的招牌功夫菜式已成歷史，無法再品嘗到。淚別5間老店之際，讓我們一起回顧一下他們的經典美食。

 

 

楓林小館  

開業年期：66年

結業日期：2016年3月31日

90歲老闆彭鑒汀：唔捨得，但人始終要退休！

 

 

　　位於大圍的楓林小館，曾連續3年被米芝蓮加持，招牌菜包括紅燒乳鴿、椒鹽蝦、蝦子柚皮、山水豆腐等功夫菜。店鋪裝修古色古香，入門處的孔雀大屏風、店內的古董木桌椅等將時光倒帶回至60年代。

 

　　彭老闆耄耋之年，40年代來港，50年代在沙田開小食店，以家鄉陸豐楓林命名，70年代搬至大圍現址，高峰時期於尖沙咀、銅鑼灣、美國加州等地共有七間分店，風光一時無兩。

 

 

　　結業前夕，彭老闆仍在店內忙活，老人家捨不得，想繼續經營，但晚輩們無心接手，只好忍痛結業。重溫過往專欄《我心中的米芝蓮》作者點評楓林小館招牌菜（原文重溫）。

 

椒鹽蝦

 

 

　　鄺總：椒鹽蝦是招牌菜，蝦要用新鮮游水的，才在猛油下保存鮮味，火喉剛好，吃時不要先撕掉蝦殼，應該用牙咬開蝦殼，讓椒鹽黏在牙縫和舌頭上，再啖一口鮮蝦肉。這時椒鹽的鹹味和蝦肉的海鮮味混和其中，才吃出真滋味。

 

豆豉焗蟹

 

 

　　鄺總：豆豉焗蟹這道製法簡單，以豆豉爆鑊下蟹，再焗熟後下芡汁，是在簡單的製法中吃出複雜的口感來。但廚師在控制火喉方面卻至為重要，一流廚師是不會把蟹炒至熟透，而只炒至九成然後上碟，讓蟹殼的熱力散發，令蟹肉熟透。此時蟹肉爽而汁多，鮮而味活。

 

紅燒乳鴿

 

 

　　JJcaptain：熟悉路數竅門的人都知道，吃這隻乳鴿是一定要免切的，若將之開邊的話就會滋味盡失，那叫來也沒啥意思。沒來嚐過的主人家驚覺這鴿的size是大得猶如一只小雞，老實說在外頭普通店子一定吃不到。對我而言，鴿皮雖沒從前的脆口但肉依舊是嫩滑多汁又夠入味，同樣是只此一家的美味。

 

樂意扒房 

開業年期：約42年

結業日期：2016年3月31日

68歲主廚兼老闆之一楊大程：「香港地，依家唔講錢就冇嘢傾，大家都驚賺少咗！」

 

 

　　樂意扒房1974年創立，城中名人政商都是座上客，昏黃的燈光、招牌紅格仔枱布、高椅背的梳化卡座，空氣中瀰漫著「懷舊」兩字。這裡最有名的是「花膠扒」，也叫「花柳餐」，即牛柳伴花膠扒，花膠採用家庭秘方熬製，用上老雞火腿湯炆煮，不中不西卻意外於逆市中殺出條血路。 

 

 

　　屹立灣仔42載，無奈租金飆升，楊家三兄弟選擇光榮結業。可慶是楊家第二代願意延續「樂意」精神，在金鐘及灣仔開設型格扒房，讓一班老食客可以有地方搵返回憶！

 

 

　　編輯曾到訪過樂意扒房午膳，對餐廳內的紅格仔枱布和墻上掛著的美國海軍艦牌印象深刻。（舊文重溫）

 

 Black Pepper Sirloin Steak（午市）

 

 

　　西冷牛扒叫了medium，外層煎到焦香，切開後肉呈現粉紅色，火候剛好，牛味沒想像般濃但帶有油脂甘香，優勝之處在於充滿肉汁，伴碟的牛油煎薯仔亦很精彩！

 

花膠扒

 

 

　　美食焚化爐：用上新西蘭出品的花膠，事前要泡浸4天以上，再用上湯來炆，客人點菜時扣上鮑汁，又厚又大塊，炆得軟腍入味，品嚐時要用刀叉像切開，膠質豐富，醬汁非常可口，忍不住加碗白飯撈勻，好味到不得了。

 

美國Prime grade斧頭扒

 

 

　　美食焚化爐：論賣相及體形可說是當之無愧，驟眼睇至少20幾安士，選用了牛後脾最大的一條肋骨，肉味濃郁，雖然表面煎至焦香，但老板切開一半，胭紅的肉質即時呈現，幾十年的功力，果然不是說笑，火候掌握得十分準繩，尤其是骨膜位的羶香更是人間美味。

 

 

容記小菜王

開業年期：27年

結業日期：2016年4月4日

60歲老闆兼大廚容哥：「27年嚟都好少放假，咩都係自己搞，依家周身骨痛。」

 

　　深水埗是平民美食天堂，街邊鑊氣小炒成行成市，容記小菜王扎根於此近三十年。小店老闆兼主廚容哥頗有來頭，少年的他曾立志成賭王、出走菲律賓又意外當上總統「御廚」，燒得一手好菜，80年代末回流香港在桂林街開店，當起「小菜王」。他的拿手招牌菜是「脆皮燒肉」，要耗時3個半小時製作，燒肉皮脆如蝦片，上枱嗰陣仲會有煙出，熱辣辣。

 

 

　　容記做街坊生意，捧場客很多，外國媒體、米芝蓮車胎人也推薦過，有人氣，有口碑。容哥既當老闆又當主廚，忙忙碌碌27年，每日中午開舖凌晨回家，全心撲在店內，凡事親力親為。去年起容哥動了急流勇退之心，讓自己好好休息，再加上農曆年後業主加租5成，故決定回歸平淡，湊孫為樂。

 

招牌燒肉

 

 

　　拍拖好去處：燒肉五層的皮、脂、肉相間，層次分明：豬皮囗感酥脆，腩肉結實帶著咸肉香，脂肪軟滑不過膩，把整塊放入口中可細味脆、糯、軟的感覺。

 

（圖：ryu_ng）

 

蛋焗魚腸

 

 

　　拍拖好去處：蛋焗魚腸也是非常精彩！上菜時焗蛋表面焗至金黃微焦十分美觀；切開表皮，不得了！魚香滿溢讓人垂涎！下層粗身而濕潤的焗蛋盡吸了魚腸和魚肝的精華，帶著點點的芫茜香草和陳皮香，是送飯佳品！

 

 

沙拉骨

 

 

　　ryu_ng：容哥說沙拉骨是其獨創的，其他地方都是參考他的。我也記不起我第一次吃沙拉骨是在那裡，但容記這裡的沙拉骨的確做得很不錯。

 

民園麵家

開業年期：約90年

結業日期：2016年4月1日

近70歲老闆娘林笑珍：「40幾蚊一個鐘都請唔到人。」

 

　　在5間老店當中，民園麵家最年長，屹立中環差不多有一世紀。民園原為街邊大排檔，牛腩撈麵、鮮蝦雲吞麵最具名氣，周星馳周潤發都曾光顧。2005年，因大排檔持牌人去世，民園被迫結業，令人扼腕，3000市民聯署齊撐，竟然峰迴路轉促成立會修例，容許由非直系親屬繼承小販牌照，李氏夫婦接手，民園重生。

 

 

　　隨著兩老年事已高，在加上租金和經營成本上升、子女無心繼續經營等因素，李氏夫婦便決定結業，安享晚年。慶幸的是，再次結業之際，仍有熱心人做白武士，接手「民園」這塊金漆招牌，預計年底於灣仔開舖，延續昔日味道。

 

牛腩撈麵

 

 

　　wander2wonder：一排細條狀的牛腩依偎著一大餅蛋麵，蛋麵的份量很大，差不多有兩個拳頭般大，男子漢吃都夠填肚。每客麵都會附上幾塊菜，細心燙貼。選了原汁，故墊底的是濃香的腩汁，要自行拌好。

 

 

　　腩汁比預期濃稠，蛋麵爽口彈牙，微有梘水味但不過分，有汁料中和一下便幾乎消失。輪到主角牛腩，一襲具光澤的滷啡色，光是看著已經垂涎欲滴。牛腩有坑腩、瘦腩和牛筋。

 

 

　　帶點筋膜的位置最好吃，瘦肉爽，筋膜滑，肉筋交纏，好不滿足。每件的大小剛好一啖放進口，入味而不會濃得變膩，是惹味的極致。即使瘦的部位都不會嚡口，熬煮的時間拿捏得剛好，把肉弄得入味、把硬實的肉纖維軟化，但又未至腍爛得鬆散，一切都是經驗之作，就是剛剛好。

 

豬手撈麵（原汁）

 

 

　　豬手有兩大件，以件數來說好像少了一點，豬手同樣是深啡的，色澤均勻。毛拔得乾淨，可以用「皮光肉滑」來形容豬手。每件就是開邊的，易入味又不會太重，更易夾起進食。豬皮腍滑，皮下的骨邊組織膠質感十足，似乎很邪惡但都值得豁出去。吃完一件豬手才有空再吃麵，幸有惹味腩汁和上湯拌著，未至於乾寡。

 

 

喜記蟹將軍

開業年期：約50年（喜記）

結業日期：2016年3月31日

結業原因：市場環境急劇變化

 

　　避風塘炒蟹是香港有名的菜式，以其香辣惹味的蒜蓉令人留下深刻印象。位於銅鑼灣避風塘鵝頸橋底有數間專做炒蟹的老字號，其中一間就是上世紀60年代開業的喜記。不過旗下店鋪喜記蟹將軍老闆曾於佔中期間與示威者發生爭執，被網民杯葛，影響了店鋪生意，又因當區食肆競爭激烈，經濟放緩，生意更加難做。故店鋪決定3月31日結業，要想一試他們的招牌避風塘炒辣蟹只有前往尖沙咀分店了。

 

喜記正宗炒辣蟹

 

 

　　Annielwy：待應會幫客人敲開蟹鉗的殼讓我們更容易享用，可是蟹的size不算好大隻，勝在肉質結實又夠鮮甜，再加上香口微辣的炸蒜，香惹依然，回味無窮。

 

 招牌將軍令

 

 

　　Annielwy：保留避風塘方法烹調，每件用了足三両的蟹肉而製，用料十足，外型炸得色澤金黃，將蟹肉加入了少量蝦膠、蒜蓉、豆豉、辣椒炒成，整體口感爽口彈牙，因我們都不太食得辣，所以之前點菜時要求了少辣，再加埋乾爽的炸蒜伴吃，同時帶有少許辛辣，蒜香撲鼻中份外香口又刺激味蕾。