數碼新秩序

　　踏入10月，香港的大型連鎖店不約而同將植物肉加入餐牌，繼宜家家居（IKEA）於10月1日起提供植物素肉丸 ，麥當勞亦於10月13日起推出多款新餐肉產品。

　　事實上，疫情不只改變日常生活，更帶動未來飲食新潮流；根據市場研究機構尼爾森（Nielsen）數據，於2020年3月首星期，美國的植物肉銷售額比去年同期大增206%，第二星期更達279.8%，升幅遠超肉類。

　　隨著人造肉新技術日趨成熟，另一大型連鎖店肯德基亦正與俄羅斯3D打印公司合作，研究推出以雞肉細胞及植物原料製成的人造炸雞，更有望於今年秋天進行最後測試。植物肉，誓將成為未來飲食新趨勢？

植物素肉丸減碳足跡至4%

　　IKEA食品部健康及可持續發展經理Sharla Halvorson指，「IKEA每年售出10億顆肉丸。試想像一下，如果將部分肉丸變成植物素肉丸，已經可以大大減少我們的環境足跡。」植物素肉丸以豌豆蛋白質、薯仔、洋葱、燕麥和蘋果製成，並以蘑菇、番茄、烤蔬菜等食材營造出肉香，味道和口感與傳統肉丸相近，更可將碳足跡減低至4%。

　　為製作植物素肉丸，IKEA透過特別技術，用高壓噴嘴混合豌豆和水，以萃取豌豆蛋白；蛋白顆粒經乾燥過後再加水復原，然後混入其他材料和香料增加口感、提升味道和幫助塑形。此植物素肉丸於今年8月率先在歐洲推出，10月引入香港分店餐廳，為肉食愛好者以至素食者，提供更多素食新選擇，希望以植物為主的飲食習慣，為對抗全球氣候挑戰出一分力！

純素新餐肉打入亞洲市場

　　午餐肉為最受亞洲人歡迎的食品之一，對於憂慮加工肉類不夠健康的人士，只能「少食多滋味」。不過，綠色素食生活館Green Monday於今年5月宣布推出純素「OmniPork Luncheon新餐肉」，主打「零殘忍、零罪惡感」；10月13日起更與麥當勞合作，推出期間限定新餐肉系列，以獨家15mm厚切新餐肉，炮製多款美食。

　　新餐肉為全素食品，以大豆和小麥纖維做出有如真午餐肉的口感，肉的粉紅色來自紅菜頭，並加入椰子油營造煎餐肉的鹹香味道；由於不需落油煎煮，而且熱量、飽和脂肪、鈉含量比一般豬肉製午餐肉低，可作為滿足「肉癮」的替代品！

麥當勞10月13日起限時推出多款新餐肉食品。（Facebook圖片）

3D Print炸雞 bioink印出人造肉

　　除了上述的連鎖品牌，肯德基（KFC）今年亦宣布與俄羅斯3D生物打印公司合作，研發全球首款利用雞肉細胞、植物原料製成的人造炸雞。其實3D生物打印技術早已於醫療領域展開研究，冀用生物墨水（bioink）印出身體組織以至器官；而KFC是次則與俄羅斯公司3D Bioprinting Solutions合作，期望3D打印炸雞可還原出現時炸雞塊的外觀、味道和口感。

　　而KFC早於2019年8月與植物肉公司Beyond Meat合作，推出純素炸雞「Beyond Fried Chicken」，這款純素炸雞在美國亞特蘭大試推後大獲好評，更於推出5小時內售罄；今年7月20日，KFC更將純素炸雞推廣至洛杉磯、橘郡、聖地牙哥等50家門市限量發售！

　　隨著科技發展，「未來食品」將愈見普及。以3D打印肉為例，以色列初創Redefine Meat亦正研發以3D打印製成的全素牛扒（Alt-Steak），以3D打印技術製作出像真度更高的肉質。為了複製高級牛扒的味道和口感，Redefine Meat更與多名食品技術人員、廚師等合作，將70多種口味參數加入3D打印技術中，以模仿不同產地的牛扒質地、脂肪分佈和肉汁；上述3D打印肉更有望於2021年推出市面，相信可為「未來食品」揭開新一頁！

　　全球糧食危機，不單要「吃得飽」，牽動大國博弈的，已不光是一碗飯、一個麵包的考量。人類為解決糧食問題，一直費盡心思，例如以不同種植的方法和技術，提升農作物的量和質，包括使用農藥、基因改造技術等。但為「吃得好」而衍生的健康危機，同樣值得關注。

　　素食給人的印象是環保、健康，但《紐約郵報》上周引述巴西聖保羅大學及英國倫敦帝國學院，在英國醫學期刊《刺針》上發表的一項研究報告指出，「超加工」純素食品會增加患上心臟病及早夭的風險。

　　超加工食品包括包裝的食物、飲品和穀物，以及即食產品等，它們含有色素、乳化劑、味精及其他添加劑；糖、飽和脂肪、鹽等含量極高，也通常缺乏維他命。

超加工素食損健康

　　該項研究調查了逾11.8萬名40至69歲英國人的飲食，發現雖然植物性飲食可促進心臟健康，但僅限於新鮮植物性的食物，例如水果和蔬菜、穀物和豆類等。

　　研究發現，在日常飲食中，植物性食品每增加10%，死於心臟病的風險就會下降20%。不過，如植物性食品經過「超加工」，與心臟病相關的死亡人數就會增加12%，因這些食品的成分和加工方法，都會導致血壓和膽固醇升高。研究又發現，以天然食品取代植物性超加工食品，可將心臟病死亡率降低15%，並將心血管疾病的可能性降低7%。

　　雖然市民普遍知道，素食健康，而加工食品則不利健康。但這類「肉類替代品」，即使不含動物產品的食品，包括餅乾、薯片、糖和軟性飲品等，技術上都屬植物性，相信都不應被大部分人認為是健康。素食人士選擇食品前，應考慮超加工純素食品所涉及的加工程度。

　　就個人而言，不管吃「仿真肉」(fake meat)、「合成肉」還是其他超加工素食品，在筆者眼中，都比「齋口唔齋心」更差，既「齋」不了口，更「齋」不了心。要素食，就直接吃新鮮的植物性食物好了，為何還要吃甚麼「新」或「超加工」的肉或食品呢？

帶大豆「回家」破壟斷

　　「齋口唔齋心」的肉通常由植物性蛋白質製成，而大豆類的黃豆、黑豆及毛豆就富含植物性蛋白。在香港講大豆，不得不提港產大豆權威、中大生命科學學院的林漢明教授。

　　今時美國是全球最主要的大豆出口國，其實大豆源於中國，美國到18世紀才引進大豆，逐漸落地生根，現在中國反而要向美、巴西、阿根廷等國家買大豆。

　　為要帶「大豆回家」，多年來，林教授透過基因分析和雜交育種，與他的團隊研究及改良，如何在惡劣的自然環境中，培植出耐鹽耐旱的大豆品種，幫助內地偏遠乾旱地區農民之餘，同時發揮豆科植物「固氮」(Nitrogen Fixation)的特性，減少氮肥的使用，從而減低溫室氣體的排放，實踐可持續農業發展。

　　林教授師承大半生從事大豆耐鹽實驗工作的邵桂花，也得到中國工程院院士范雲六，以及中國植物學家胡秀英的指導。她們都是中國生物學及農業學科研的代表人物，例如范雲六就率先將分子生物學技術，應用到農作物遺傳改良上。

　　范雲六培育了全球首棵基因改造的植酸酶玉米，也成功培植出有抗蟲基因的水稻和棉花。其中抗蟲棉便打破了美國孟山都公司透過Bt殺蟲基因的專利，壟斷世界棉花種植技術的局面。在她領導下，生物技術研究團隊還開展了其他植物遺傳轉化的研究，研究植物包括玉米、楊樹、馬鈴薯、番茄、油菜等。

悠悠萬事　吃飯為大

　　就國家而言，無論范、林、邵或胡，都與中國許多相關領域的科學家一樣，他們每一項科研，都與糧食有著密切關係，只因為中國悠悠萬事，從來都以吃飯為大。去年7月13日，《人民日報》有篇文章《全方位夯實糧食安全根基，確保中國人的飯碗牢牢端在自己手中》可為佐證。

　　文章說，保障國家糧食安全是中國一個永恆課題，任何時候這根弦都不能鬆。作為治國理政的頭等大事，實施國家糧食安全戰略，不斷提高中國糧食綜合生產能力，穀物總產量穩居世界首位，14億多人的糧食安全才得到有效保障。

　　「中國是人口眾多的大國，無論社會現代化程度有多高，解決好吃飯問題，始終是治國理政的頭等大事。糧食問題不能只從經濟上看，必須從政治上看，保障國家糧食安全是實現經濟發展、社會穩定、國家安全的重要基礎。如果糧食等主要農產品供給出了問題，誰都不可能救我們。」

　　因此，中國視糧食安全為「國之大者」，「中國人的飯碗要牢牢端在自己手裏」。而保證糧食安全，就必須把種子牢牢握在自己手中。范、林等人的研究重點，相信也離不開各種穀物的種子。

　　在保證了糧食安全，讓人民「吃得飽」的基礎上，可進一步要求「吃得好」。中國人普遍會視「有肉可吃」為「吃得好」的基本水平（西方人的奶和蛋標準另計）。6月7日全國農產品批發市場公布，豬肉平均價格達到每公斤24.17元人民幣，較上一周（5月31日）升6.7%，個別地區甚至竟出現豬肉貴過牛肉的情況！要全國肉類供應充足，讓中國人經常過「吃得好」的日子，是國家大事。但對投資者而言，豬價升或也意味著一個機遇？

生命之源　蛋白之源

　　至於人類糧食問題，如果「吃得好」等於「有肉（蛋白質）可吃」，從環保及健康的角度看，不吃牛肉，可吃魚；不吃豬肉，可吃豆。豆科植物有「固氮」作用，其實光合細菌(Photosythetic Bacteria)在進行光合作用的化學循環時，同樣會固氮，並產出多種重要養份給其他動物和植物。

　　從古老的化石可知，地球初開，生命之源是細菌，也是地球第一種生物，它們的蛋白質便是靠光合而成，再廣泛發展出細菌；經過千百萬年的演化後，才有較高等的生物出現。

　　地球所有生命源自細菌，源自海洋；所有糧食問題的終極答案，會否也可在此中尋到呢？

　　(投資涉風險，每投資者承受風險程度不一，務必要獨立思考。筆者會因應市況而買賣。)