過往專欄

　　來到9月，雖然立秋已過，但是天氣依然翳熱，胃口總會有時欠佳！相信大家在如此悶熱的天氣，一定會喜歡酸酸甜甜的菜式！大家定必吃得多咕嚕肉，那麼咕嚕雞又有沒有吃過呢？今日我就教大家煮一道「糖醋咕嚕雞」，啖啖肉之餘，又酸酸甜甜夠醒胃，記得煮多幾碗白飯啊！

 

 

中菜名廚黃亞保

 

如何煮出酒樓水準的「糖醋咕嚕雞」？

 

　　咕嚕肉一直都是人氣的中式小菜，但是有不少朋友都覺得這道菜式有點難度，很容易就會失手！有見及此，我就說說3個注意事項︰

 

　　第一， 雞扒洗淨後一定要吸乾水份，將雞扒打斜切，記得要切得薄身、切成小塊，炸出來會較脆口。

 

　　第二， 醃雞扒不妨加入少許吉士粉令香味昇華；沾生粉之前可以加入適量的蛋漿！

 

　　第三， 炸雞件的時候，謹記將火候調至最大，務求炸雞片的過程不會令生粉脫落！還有，千萬不要整碟雞件下鍋，這樣會令雞片全黏起來，黏起後強行用筷子分開的話，生粉就會脫下令咕嚕雞脆的部分不均勻。下鍋後不要立即攪動，待炸物定型。

 

如何看油溫？

 

　　我們放入一件雞肉後，如果氣泡立即升上來，那就代表油夠熱。

 

 

下頁即睇詳細食譜

 

糖醋咕嚕雞

 

材料︰

 

雞扒（雞髀肉）    160克

紅、黃甜椒          各40克

菠蘿                    80克

雞蛋                    1隻

葱段                    40克

 

調味料︰

鹽            少許

吉士粉     3克

茄醬        300克

白醋        60毫升

糖           60克

生粉        3克（埋芡用）

              半包（作炸漿用）

 

做法︰

 

　　1. 將雞扒洗淨並吸乾水份，將厚身的部分片薄，再打直一開二切開，然後將雞扒斜切成小塊。

 

 

　　2. 加入少許鹽和糖、1茶匙的生粉和吉士粉醃肉。

 

 

　　3. 加入少許蛋漿，並將已調好味的雞扒加入生粉之中，謹記確保每一件雞件都沾滿生粉，備用。

 

 

　　4. 將切好的彩椒和葱段走油。

　　5. 然後將雞件炸2次，炸至脆口和金黃先便可以撈起備用。

 

 

 

　　6. 煮糖醋︰加入茄汁、砂糖、白醋煮成醬汁，當當砂糖煮融後，就加入少許生粉水埋芡。

　　7. 將罐頭波蘿、炸好的雞件、彩椒逐一下鍋炒一炒。

 

 

 

　　8. 完成即可上碟。

 

保哥小貼士！

 

　　炸物的確十分惹味，不過最怕自己DIY炸物料理的時候，炸出來的食物十分油膩，又不夠酥脆……今次保哥就跟大家分享油炸的秘訣︰如何將食材炸得乾身、金黃、不油膩？

 

　　1. 材料下鍋時油溫一定要夠高︰因為夠高就可以令生粉緊附在食材上不脫落，夠粉亦會夠脆！

　　2. 當食材差不多炸好的時候（即是顏色金黃、脆口並且熟透時），起鍋的時候一定要將油溫升到最高！油溫夠熱、溫度夠滾就會膨脹，一膨脹，油就會瀉開，炸物吃起來就會健康點。