過往專欄

　　香港人於假日最喜歡四處遊玩和品嘗美食，而數到最熱門的旅遊景點定必有泰國份！疫情下，很久沒去過泰國旅行……大家會否很掛念泰國的美食？放心！保哥今日就教大家煮一道冬蔭功菜式——「海鮮冬蔭功芋絲」來幫大家過一過「口癮」！這次，我特別加了芋絲於這道菜之中，可以一啖湯，一啖芋絲，整個菜式酸酸辣辣好開胃，保證大家食欲大增！

 

中菜名廚黃亞保

 

如何提升湯底的口感和風味？

 

　　想成功煮到充滿泰式風味的「冬蔭功」一定要留意數點！第一，炒海鮮的時候要將蝦殼和蝦頭油逼出。第二，不要將冬蔭功湯底滾太久，因為過長時間會令重揮發油的香料的味道揮發掉，例如檸檬葉，湯底的味道就會失色。第三，謹記青檸汁不要太早加入以免令其酸味揮發掉。最後，如果大家想提升冬蔭功菜式的層次，不妨加入芽菜增添爽脆口感，以及提早加入芋絲，讓芋絲吸盡湯底精華！

 

下頁睇詳細食譜

 

海鮮冬蔭功芋絲

 

 

材料︰

 

 

花竹蝦  100克
花甲     150克
鮮魷魚  80克
芽菜     60克
芋絲     2包
水        500毫升

調味料︰

泰國辣椒膏  兩湯匙
香茅            2支
檸檬葉         5片
指天椒         2隻
乾葱頭         3粒
青檸            1個
南薑            20克
魚露            兩湯匙

做法︰

 

　　1. 預先將花竹蝦的蝦頭剪出，備用；蝦身可以留著蝦尾成「鳳尾蝦」備用。

 

 

　　2. 燒鑊熱，加少許油。

 

　　3. 加入花竹蝦的蝦頭炒香。

 

　　4. 加入其他海鮮炒香，包括花甲、鳳尾蝦、已切圈的魷魚。

 

 

　　5. 加入兩湯匙的泰國辣椒膏。

 

　　6. 倒入滾水。

 

　　7. 加入香料，包括香茅、南薑、檸檬葉、乾葱頭和指天椒。

 

 

　　8. 加入魚露。

 

 

　　9. 加入芽菜及芋絲後，以中火滾約3分鐘。

 

 

　　10. 加入青檸汁。

 

　　11. 試味後可將所以食材上碗，並加入檸檬葉作點綴，最後倒上湯底即成。

 

保哥小貼士！

 

　　煮食最令人頭痛的往往都是預備食材的過程，特別是海鮮，真的不是種海鮮都識處理！今次我就跟大家分享一下處理花竹蝦和魷魚的小技巧！

 

花竹蝦︰

 

　　1. 先將蝦頭剪走並留起。

 

 

　　2. 然後將蝦穀的殼剪開。這個步驟十分重要，因為剪蝦背的同時會剪到蝦肉，我們可以順便將蝦腸挑出。

 

 

 

　　3. 餘下的蝦背不用特別處理，因為當蝦熟透的時候就會捲起成球狀。

 

魷魚︰

 

　　如果大家想吃得簡單又不會韌，大家記得將魷魚的外皮（衣）清走，因為外皮（衣）熟透會特別韌！