啖啖魚肉鮮味！杭州名菜「宋嫂魚羹」口感超豐富！保哥解構炮製湯羮「生粉vs水」謎之比例！
#黃亞保 #保哥快趣煮 #保哥 #家常菜 #湯羹 #魚羹 #在家煮 #食譜 #DIY #自煮 #名廚 #杭州菜 #宋嫂魚羹說起湯羹，粟米魚肚羹和菠菜羹大家就做得多吃得多，偶爾想炮製魚羹，卻又會因工序複雜而不知從何入手。其實只要準備充足，魚羹也不是一道難做的菜式！今次就教大家做一道杭州名菜「宋嫂魚羹」，大家只要跟着步驟，備好材料，就算是入廚新手都不成問題！
中菜名廚黃亞保
不可不知的杭州名菜！
宋嫂魚羹又名賽蟹羹，是一道歷史悠久的杭州名菜，相傳宋高宗乘船遊西湖，偶遇當年在故鄉賣魚羹的宋五嫂叫賣魚羹，他鄉遇故知，宋五嫂端上拿手魚羹獻給宋高宗，魚羹得到宋高宗稱讚，「宋嫂魚羹」這個名字就響遍杭州城了！
桂花魚、西湖醋魚、鱸魚：要如何選擇？
桂花魚、西湖醋魚和鱸魚都可以用來做宋嫂魚羹，這次我就選擇了桂花魚，因為桂花魚魚肉夠白、夠滑和夠厚，吃起來質感會較其他魚好。雖然西湖醋魚和鱸魚也可以用，但鱸魚在熟透後質感會比較老，沒桂花魚的好吃，所以我比較推薦桂花魚。
下頁睇詳細食譜！
宋嫂魚羹
材料：
桂魚 1條（約1斤左右）
魚鰾 2個
新鮮冬菇 3隻
小雲耳 10克
冬筍 40克
雞湯 500毫升
清水 500毫升
調味料：
薑 少量
葱 少量
雞蛋 2隻
金華火腿 5克
生粉 少許
老抽 少許
鹽 少許
做法：
1.把桂花魚魚柳起出，加入薑、葱清蒸8分鐘，蒸完後自然放涼。金華火腿蒸熟剁成蓉，備用。
2.魚鰾洗淨血絲，蒸5分鐘後過冷河，然後切絲。
3.新鮮冬菇汆水，切走冬菇蒂，然後切絲。
4.冬筍芯切走，切絲。
5.雲耳切絲。
6.利用筷子將已放涼的魚柳起骨。
7.冬筍絲、雲耳絲、冬菇絲、薑絲汆水。
8.在另一個鍋中加入清水、雞湯，煲滾。
9.加入冬菇絲、冬筍絲、雲耳絲、冬菇絲、薑絲、魚鰾絲。
10.加少許鹽和、老抽、生粉水，加入雞蛋做成蛋花。
11.最後加上金華火腿蓉、葱花作點綴即成。
保哥小貼士！
做湯羹令人最頭痛往往是打生粉芡！生粉太多，湯羹會厚如粉漿，水太多芡又太薄不成羹；究竟水和生粉的比例是怎樣？應該是1：1！以一份生粉加同等分量的水開，拌勻後如果生粉水呈透明狀就代表太稀，如果呈奶白色，就代表生粉分量足夠，可以做出琉璃狀的湯羹！
想做好這個宋嫂魚羹，畀多幾個小貼士你：
1.魚鰾本身表面會充滿血絲，買回來後要先把血絲洗乾淨，再加薑、葱清蒸。
2.新鮮或罐頭的冬筍都可以用，要注意新鮮的冬筍會帶苦味，買回來後要除去外殼和汆水數次，才能去除苦味。
3.切冬筍時要留意紋理，由於冬筍的紋理是直向，切記不要橫切，一定要順着紋理去切，否則很易會斷掉。
4.雲耳形狀凹凸不平，如果想更容易切成絲狀可先把雲耳捲起再切。