過往專欄

　　瑞士汁雞翼、鹵水雞翼、可樂雞翼⋯⋯雞翼煮法五花八門，相信大家自童年起，已吃過無數次以上幾款的經典煮法，雞翼還可以有甚麼新意思？當然有！今日教大家煮一道快手又簡單的菜式——沙薑炒單骨雞翼，運用多款配料煮出惹味濃郁的雞翼，非常下飯，最重要是需要的時間不多，收工後都可輕鬆完成！

中菜名廚黃亞保

　　雞翼料理大多用完整的雙骨雞翼，為了讓雞翼更快熟透，只要將雞翼一開二變成單骨，就可大大縮短烹調時間，更適合一眾遲收工但想快快開飯的打工仔！這道菜雞翼雖然是主角，但沙薑、薑、蒜等配料的重要性不亞於雞翼，全靠它們才能增添菜式風味，處理時記住要先將它們拍碎，再切粗粒，才能逼出食材香味。

新鮮沙薑vs沙薑粉vs乾沙薑

　　沙薑的微辛、獨有的香味為這道菜式的亮點，市面上有新鮮沙薑、乾沙薑和沙薑粉，三款分別適合哪些菜式呢？用沙薑粉或乾沙薑取代新鮮沙薑又可不可以呢？

　　以香味而言，新鮮沙薑是三款中最為濃郁的，因其揮發油健全，沒有經過加工，能保留沙薑的天然香氣。平時會直接用作煮菜，如製作沙薑雞、汁醬菜式等，其獨有的辛香味能提升菜式風味。至於乾沙薑，味道濃郁但缺乏香氣，通常會加在鹵水中，或者製作沙薑雞的沙薑水。沙薑粉是粵菜常用的醃料和調味料，可用作醃肉如醃沙薑排骨，有些菜式會直接加入沙薑粉，以今次的菜式為例，如果直接灑上沙薑粉，會使雞翼表面結粒，有如灑上大量胡椒粉，賣相就會較遜色。

沙薑炒單骨雞翼

材料：

雞翼 5隻

牛角紅椒 1條

沙薑 80克

薑 40克

葱 20克

乾葱頭 40克

蒜 40克

雞翼醃料：

糖 1/3茶匙

鹽 1/4茶匙

生抽 2茶匙

生粉 半茶匙

調味料：

糖 1茶匙

生抽 3茶匙

蠔油 1茶匙

老抽 數滴

紹酒 2湯匙

做法：

1. 雞翼切半，以糖、鹽、生抽及生粉醃肉；

2. 拍碎沙薑、薑（連皮）及蒜頭，切成粗粒；乾葱頭切粒；牛角紅椒切成小塊；

3. 燒紅鑊後下少量油，雞翼皮那面下鑊煎香，煎至金黃色後離鑊；

4. 加入沙薑、薑、蒜和乾葱頭爆香；

5. 爆香料頭後，將單骨雞翼回鑊；

6. 澆上紹酒，加入糖、生抽、蠔油及老抽調味；

7. 最後加入紅椒角和葱段炒勻後上碟。

保哥小貼士！

1. 雞翼有油分，煎時毋須加入太多油。

2. 雞翼煎至七成熟離鑊後毋需洗鑊，利用雞油爆香料頭。

3. 爆香料頭需要時間與耐性，若料頭未夠香就加入其他材料、勾芡，煮出來的菜式會缺乏香氣；怎樣知道料頭已爆香？當乾葱頭、蒜熟透慢慢呈透明，就可加入雞翼。

4. 上碟時先放配料，再把單骨雞翼排在表面，賣相會較吸引。

　　終於送走鼠年迎來牛年！經歷了經濟不景氣的一年，無論做生意的還是打工仔，新一年都希望事業風山水起，傳統年菜「撈起」今年看來尤其應景！這道來自星馬的賀年菜，用上七彩食材撈埋一齊，色彩豐富、賣相吸引，吃時與親朋好友齊齊圍攏在菜式旁，高舉筷子「摷亂」，邊動手邊高呼「撈起撈起，撈到風山水起」，好意頭之餘，兼炒熱賀年飯氣氛，夠晒熱鬧！

　　今年適逢牛年，何不加入牛肉應應節？編輯請來入廚經驗豐富、擁有30多年中、西、日料理經驗的大廚James Lau，用日本和牛做撈起，為大家重新演繹這道賀年經典！

James Lau是本地一間大型時尚生活用品專門店行政主廚，擁有30多年中、西、日料理的烹飪經驗。

　　傳統撈起一般會加入寓意年年有餘的魚生，來到牛年，James將魚生換成日本和牛，但就以獨有的秘訣，用和牛營造出魚生口感，咁得意？編輯親身嘗過，果真可以！原來秘訣在於醃料與烹煮方式！在醃製和牛時一般會用上鹽與胡椒，但加入黃芥末醬，就能模仿魚生沾上Wasabi的香氣；而醃好肉後以煎封的方式煎牛（即中菜的半煎炸），快速煎熟表面，做出表面香脆、內裏紅潤滑嫩的效果，入口就能嘗出如魚生般的嚼勁、細嫩，又不失牛香！

　　除了Toppings外，撈起的一大賣點就是色彩豐富的食材，一盤集齊紅、橙、黃、綠、紫等多色，今次James選用多達12款材料，如青瓜、大根、番茄、甘筍等，大家在家烹調時所用的食材種類、分量可按家人的口味轉換，當然顏色最好愈豐富，賣相就愈吸引！

七彩和牛撈起（3至4人分量）

材料：

日本熊本赤牛肩胛肉　300克

日本青瓜　1條

日本茗荷　3棵

日本大根　1/4條

日本番茄　2個

日本雪下甘筍　1條

澳洲紫甘筍 　1條

日本雜色燈籠椒　3顆

法國紅椰菜　1/4個 

熟紅菜頭　250克

玉子燒　1件

日本沖繩水耕栽培Frill生菜 　2棵

三文魚籽　裝飾用

*食材可因應個人喜好加減

醬汁：

有機青紫蘇沙律醬　60毫升

日本大根　1/4條

做法：

1. 將和牛印乾後兩面塗滿芥末醬，並撒上鹽和胡椒調味，靜置30分鐘。

2. 將青瓜、茗荷、番茄、甘筍、紫甘筍、燈籠椒、紅椰菜、紅菜頭、玉子燒和1/4大根切絲備用。

3. 將餘下的大根磨成蓉，與有機青紫蘇沙律醬混合成醬汁備用。

4. 煎鍋下油，加熱至120℃至130℃時放入和牛，每面各煎約1分鐘。

5. 將和牛煎封好後靜置10分鐘，然後切片。

6. 把所有切好的食材排好，加上三文魚籽作裝飾，並淋上醬汁。

7. 與親朋好友齊齊撈起，以生菜包裹著配菜即可享用。

大廚貼士：

1. 和牛需提早30分鐘放置室溫解凍。

2. 以煎封的方式處理和牛，毋須煎過長時間，只要表面轉色、帶脆就可離鑊。

3. 煎好後別急著切開，應先靜置10至15分鐘，鎖緊肉汁。

4. 和牛油份多，吃後易膩滯，宜選較清爽的醬汁，除了紫蘇葉汁外，芝麻汁、洋葱汁等沙律醬汁都適合。

市面上和牛種類眾多，但原來只有日本出產的才是正宗純種和牛，日本畜產物輸出促進協議會（J-LEC）近日就在香港推出「全球和牛標章」和「和牛個別識別二維碼」，購買時用電話掃一掃QR Code（如圖中的QR Code），就可以知道牛隻的農場丶出生日期丶品種及其母親的專屬識別碼，那就更能安心地享用和牛滋味。

*鳴謝city’super提供場地