過往專欄

　　夏日到菜檔走一圈，在一堆熟悉的瓜瓜菜菜中，見到夏日限定的臉孔——夜香花，想到它與清甜消暑的冬瓜尤其合襯，便不假思索將它倆帶回家。只需8分鐘，就能快手滾起一款夏日時令湯水！

 

 

中菜名廚黃亞保

 

夏日時令「夜香花」清香爽脆

 

　　平時在冬瓜盅內漂浮的翠綠小花，正是夜香花，它在夜間飄散出淡雅清香因而得名。夜香花在五月至八月當造，收清肝明目、行氣活血之效，尤其適合常對著手機電腦又捱夜的打工仔。花兒總是特別嬌嫩，容易變老變壞，在選購時避開發黃、帶爛的夜香花，認著粒粒青綠，這樣的狀態最為新鮮。買回家一經清洗後就要馬上烹調，若未用完，用廚房紙蓋著表面和底面，並裹上保鮮紙，保護它們免被焗爛。

 

　　爽脆口感、淡淡花香，是夜香花入饌的特色，無論煲湯滾湯、炒蛋炆餸，抑或製成夏日涼拌，都各有滋味。為了保留最佳口感，我建議大家下鑊或灼熟時，一分鐘內就要關火離鑊，不然容易變黃變老，同時失去爽脆的口感。

 

滾湯肉片軟腍秘技！

 

　　煲湯湯料除了加入各式蔬菜，豬肉都是重要一員，能為湯水提鮮。不過當豬肉發揮完它的角色後，往往被擱在煲底深處，因其經熬煮後總是又乾又韌，難以入口！現在豬肉昂貴，用完即棄不是很浪費嗎？其實有竅妙能煲出軟腍肉片！

 

　　首先，從切肉說起。切肉分為橫切（逆紋切）和縱切（順紋切），如果煲湯肉片想嫩滑不韌，就要逆著紋理而切，將肉的肌理切斷，肉的口感就會較為柔軟。之後醃肉都很講究。醃肉順序通常是鹽、糖、生抽，最後才下生粉，其實肉片嫩滑的「秘密武器」在於生粉！今次我們醃肉不下鹽與生抽，改以先下生粉，再順序加入蠔油與糖。蠔油兼具鹹味與鮮味，所含的澱粉質可提升肉的滑嫩度；至於糖，除了取其甜味外，在製糖過程中，所加入的食用鹼都可保持肉質軟腍；平時酒樓煮豉汁蒸排骨、醃蝦都會加多少少糖，讓排骨和蝦爽口又滑嫩。

 

下頁睇詳細食譜！

 

夜香花肉片煲冬瓜

 

 

材料：

 

 

瘦肉（柳脢） 160克

冬瓜 300克

雞湯 500毫升

水 500毫升

夜香花 80克

甘筍 200克

薑、葱少許

蠔油 1湯匙

生粉 1茶匙

 

做法：

 

　　1. 將雞湯與清水以1:1比例混合，然後煲滾。

 

　　2. 冬瓜切角，加入雞湯內。

 

 

　　3. 以滾刀法切甘筍，切好後加入湯內，蓋上湯蓋。

 

 

　　4. 以刀身拍薑，逼出薑味，加入湯內提升鮮味。

 

　　5. 將瘦肉（柳脢）平放在砧板上，輕輕橫切出筋膜，加入湯內。

 

　　6. 將剩下的豬肉切成橫紋（即逆紋切），並且盡量切得輕薄，讓肉片更快熟透。

 

 

　　7. 切好肉片後，以1茶匙生粉和1茶匙水醃肉。

 

 

　　8. 之後加入1湯匙蠔油和少許糖拌勻，靜置一至兩分鐘。

 

　　9. 將火調到最大，把肉片倒入湯中，並用筷子將肉片分開，輕煮一至兩分鐘。

 

 

　　10. 最後加入夜香花，灼少於一分鐘然後關火。

 

　　11. 飲用時灑上少許葱花，即成。

 

保哥小貼士！

 

　　1. 冬瓜煲湯不建議切片，經煲煮後整片都是軟軟的，缺乏口感；但切角的話，就可營造出冬瓜肉爽口、冬瓜邊軟腍的口感。如果想更添冬瓜香，可以連皮一起滾，連皮吃用還可吸收更多膳食纖維，有益於腸道健康。

 

　　2. 滾刀法切甘筍，同樣可以營造出甘筍邊柔軟、中間爽口的感覺。在甘筍切一刀後，輕輕向後轉再下第二刀，如此類推，這樣就能切出形狀很好看的甘筍塊。

 

　　3. 切肉時想避免刀身黏肉，可在刀身沾水，切起來會比較順暢。