過往專欄

　　踏入五月，初夏已至，天氣開始悶熱，有甚麼透心涼的甜品能在家輕鬆完成？放工食得？腦海馬上浮現晶瑩剔透的桂花糕！相傳桂花糕是慈禧太后最喜愛的糕點之一，其琥珀色的琉璃糕面，隱隱透出桂花、杞子的身影，湊近聞到淡雅清新的桂花香，入口同時嘗出清甜、冰涼口感味道。

 

中菜名廚黃亞保

 

　　桂花糕這道傳統甜品，隨便上網一search已有一堆食譜，今次我就為這道傳統甜點注入新意，教大家製作一個特別版的桂花糕——「雪耳杞子桂花糕」！大家都知杞子桂花糕向來是美顏甜品，想提升養顏功效，可以加入有「平民燕窩」之稱的雪耳（又稱銀耳），滋補養生之餘，還可以為桂花糕增添口感，入口煙煙韌韌還很爽脆！

 

浸冰避免桂花杞子沉底！

 

　　桂花糕屬入門級甜品，廚房新手都可輕鬆完成，但若精益求精，希望做出晶瑩剔透、桂花味濃的桂花糕，就需要一點秘訣了。桂花糕完成後，最常遇到的問題是，為甚麼桂花、杞子等食材全部沉底呢？其實只要浸冰就可解決！

 

　　當煮好桂花糖漿後，趁其仍熱時馬上拿去浸冰，這樣不但可助快速降溫，還可讓食材在半凝固狀態下「凌空」飄浮，倒模時材料自然能平均分布在糖漿中。提提大家，浸冰時需持續攪拌，不時留意糖漿有沒有結冰，否則過凍結冰後又要重新煮溶，很花時間。當桂花、杞子、雪耳全部凌空浮起，而糖漿呈琉璃狀又帶少少凝固狀態，就可以離冰，馬上倒模了。

 

 

下頁睇詳細食譜！

 

雪耳杞子桂花糕

 

 

材料：

 

 

水 600毫升

乾雪耳 2克

冰糖 80克

魚膠片 8片（每張5克）

乾杞子 20克

乾桂花 2克

糖桂花  30克

模具1個

 

做法：

 

　　1. 提早一兩小時把雪耳浸水，浸至脹身，剪去頂部後切幼粒。

 

 

　　2. 把魚膠片逐片浸水至軟身。

 

 

　　3. 在鍋內加入600毫升的水，然後放入乾桂花，水滾後煮3至4分鐘，再加入冰糖。

 

　　4. 待冰糖溶化後隔走乾桂花，只取桂花水。

 

　　5. 將煲好的桂花水、雪耳、糖桂花倒入煲內，然後加入已浸軟的魚膠片。

 

　　6. 滾一會兒，待桂花香出來後就可加入杞子，之後關火。

 

　　7. 將桂花糖漿倒入玻璃大碗並浸入冰中，期間持續攪拌，直至桂花、杞子、雪耳全部凌空浮起，而糖漿呈琉璃狀兼帶少少凝固狀態，就可離冰倒模。

 

 

　　8. 倒模時，先在模具每一格加入一粒杞子，然後將桂花糖漿舀進去。

 

 

　　9. 完成倒模後放入雪櫃冷藏兩小時。

 

　　10. 桂花糕成形後，可將模具放入熱水浸約5秒幫助脫模。

 

 

　　11. 最後準備一個大碟，反轉蓋在模具上，再反轉放下就可成功脫模，完成！

 

保哥小貼士！

 

　　1. 若想嘗出雪耳爽脆的口感，選購雪耳時別貪平，一些較便宜的雪耳本身帶有頗重的硫磺味，一遇熱水就會化開，影響桂花糕的口感；建議選購品質較好的雪耳如漳州雪耳，經烹煮後亦能保持爽脆。

 

　　2. 杞子常用於煲湯、製作中式甜品，我常用寧夏杞子，大家購買時可留意杞子椗的部分有沒有白色點，有白點才是安全，沒白點的代表漂過，不建議買。

 

　　3. 製作啫喱類的甜品，最常用到魚膠粉，但是一些品質較參差的魚膠粉會帶有一股豬皮味，因此我會建議大家用成分較天然的魚膠片。在使用前記住需逐片浸軟，別貪快一疊過加入，否則它們會黏成一團，較難溶解。