過往專欄

　　平時放工後想飲啖湯，滋潤一下，但對於上班族來說，一口湯得來不易！從買料、備料、再到開火煲，動輒數小時；收工後疲累非常，哪有這樣的閒情與時間！除非有工人。難道上班族注定飲外間的味精湯？未必！只要掌握竅門，最快40分鐘就可煲出靚湯！放工返屋企即刻開動，食完飯剛剛好有湯飲！

 

中菜名廚黃亞保

 

　　春天天氣濕濕漉漉，讓人呵欠連連，無論上班放假都提不起勁；在濕重的日子，正好需要一碗雞湯健脾袪濕。因此今日教大家煲「陳皮扁豆淮山竹絲雞湯」，滋陰滋補的竹絲雞，配上同具健脾功效的陳皮、扁豆與淮山，不但能去除濕氣，味道還夠清甜醇厚，一家大小都啱飲！

 

40分鐘煲好有秘技！

 

　　很多人以為煲湯，尤其煲老火湯，起碼要熬一兩小時才夠入味，其實只要提早做好準備工夫，就能縮短煲湯時間。如將需時浸泡的湯料如淮山、扁豆等提早一晚浸水，將生料如瘦肉、豬（月展）、竹絲雞等斬成小件才煲，不但可加快其熟透的時間，還可更快地釋放出鮮甜味，時間縮短，美味依然。

 

　　再分享多一個令湯水更濃味的秘訣：平日將肉類煲湯前我們要先汆水，有些人撈走肉後就會倒去這些水，因覺得這些水「骯髒」。其實依我所見，我們在汆水前已將肉類洗乾淨，浮在水面的所謂「雜質」其實只是泡沫，反而這些汆水後的水，肉味會較濃，是精華所在，應保留用作煲湯，讓煲出的湯更為鮮甜味濃，別浪費啊！提提大家，加入汆水後的水進湯煲時，記住用密籬將碎骨隔去，以免啃骨。

 

 

下頁睇詳細食譜！

陳皮扁豆淮山煲竹絲雞

 

 

材料：

 

 

竹絲雞 1隻

陳皮 1塊

乾淮山 4塊

瘦肉 60克

薑片 3塊

沙蟲乾 8條

蜜棗 5粒

扁豆 60克

鹽 少許

 

做法：

 

1. 提早一晚將淮山、扁豆浸水。

2. 陳皮保留陳皮囊，浸水30分鐘並切成絲。

 

 

 

3. 將豬肉、竹絲雞切成小件。

 

 

4. 煲滾水後放入雞肉和瘦肉汆水一至兩分鐘。

 

 

5. 準備另一個煲湯的煲，水滾後加入淮山、蜜棗、薑片、沙蟲乾和扁豆。

 

 

6. 然後加入汆過水的豬肉與竹絲雞，並蓋好蓋子煲30分鐘。

7. 最後加入陳皮絲，關火焗10分鐘即成。

 

保哥小貼士！

 

1. 淮山、扁豆點樣揀？

 

　　乾淮山是常用的煲湯材料，味道清甜，能健脾袪濕。市面上的乾淮山分為兩種：一種是生曬的原色淮山，顏色偏黃、偏啡；另一種是經硫磺燻製的淮山，顏色很白，聞起來會有一種酸酸噏噏的硫磺味；建議購買時選擇原色淮山，雖然其外形一般，但勝在夠天然，吃起來較健康。

 

　　至於扁豆亦有兩款，一款是炒好，另一款是未炒好的。未炒的扁豆性質偏寒，對一些體質寒涼的人而言，吃後容易肚瀉，因此建議選擇已炒好的扁豆，讓其性質變得溫和一點。

 

2. 滾水vs凍水汆水，有咩分別？

 

　　在處理肉類時，大家都知要先汆水，到底甚麼時候應以滾水、甚麼時候以凍水汆水？若用滾水汆水，汆水時會產生較少泡沫，之後煲出的湯，顏色就會較為混濁，但湯的肉味反而會較濃；而用凍水汆水，汆水時產生較多泡沫，之後煲出的湯就會較清澈，可視乎大家對味道、賣相的追求而決定。

 

3. 煲雞湯需要將雞皮去掉嗎？

 

　　有些人煲雞湯時，擔心雞皮會令整煲湯出油而將它去掉，但我會選擇保留雞皮，因雞皮能提升湯的香味，而且雞皮有一層骨膠原，可使湯味更為醇厚。如果大家擔心多油，我會建議煲好後撇走油份，這樣既能保留湯的鮮味，又可處理多油問題。