吃喝玩樂

　　市場一直傳言，自開關之後香港餐飲業跌到谷底，可是據聞中菜的生意全面回升，雖尚未回復到疫情之前水平，但相比西餐和日本菜，中菜營運者大概已感興幸……

　　所以呢，如果近排中菜界頻頻有新動作，大家都不必感到嘩然，趁市道回復當然要乘勢而上，難道等到跌下來先去做嘢咩？！

　　近日比較有趣的餐飲活動，我覺得是在中環置地廣場唐人館舉行的「六手」餐單，集合著名食評家Susan Jung、唐人館主廚Menex Cheung及SẾP主廚DoBee Lam三人之力量，創製出一個融合中、越、韓三國風味的餐宴，此活動屬於置地廣場「LANDMARK Tasting Mastery」餐飲體驗之一。

　　共六道菜的餐單只是期間限定，由即日起至9月30日止，每位港幣$1,688另加一服務費，驟看價錢都算OK，始終是中環最高尚最昂貴的黃金地段，還必須要兩天前預訂，以便廚房好好準備。享用此菜單的時段包括平日晚餐，周末午餐及晚餐，即是只得平日午餐不作供應。

中環的唐人館位於置地廣場四樓，乘搭鄰近置地文華東方酒店的扶手電梯上到最頂就找到。

唐人館的裝修設計講求華麗而具細節，並以多重鏡面增加室內空間感。

　　In case you don’t know，我大概講講三個合作單位的來龍去脈。

　　Susan Jung最為城中所知，是曾在《南華早報》擔任餐飲部編輯長達20年，而且擔任「世界50最佳餐廳」和「亞洲50最佳餐廳」的港澳台地區評審主席，還身兼甜品師，並出版過好幾本烹飪書，目前為《VOGUE Hong Kong》撰寫美食專欄。

　　Menex Cheung是置地廣場唐人館的行政總廚，出任此職務之前，曾在上海、北京、呼和浩特（內蒙）等多個國內城市的中菜廳擔任廚師，因為對中菜涉獵頗廣，對粵菜、川菜、魯菜、京菜都有所鑽研。

　　DoBee Lam則是越南法殖餐廳SẾP的主廚，雖然香港土生土長，但在美國烹飪學院修讀，並於過去廿年遊走多個國家，更於越南居住達七年，對越南菜的獨特口味尤其是煙燻燒烤特別有研究。

　　根據麗新餐廳集團亞洲餐飲助理副總裁Sammy Wu指出，此項餐飲活動由籌備構思到成事不到廿天，可說是不能想像，至少以其成果來說，是看不出在如此短時間內完成，食客還獲贈一本設計和印刷都頗精美的brochure，自會令人以為是籌備已久的項目。當然三個單位都是在香港，地利之便使交流和合作起來較為容易，而且舉辦地點是在置地廣場的唐人館，菜式生產都集中由唐人館的Menex Cheung和廚房團隊主理，Susan Jung和DoBee Lam主要在籌備過程中提供菜譜及參與製作樣本，絕不是每日每餐都要勞動三個人六隻手在廚房親力親為。

六道菜的餐單，有些是個別廚師的作品，也有些是二人或三人合作的菜式。

　　每道菜式都有一個名稱，第一道菜叫做「粵食（材）越食（法）」，大玩食字，其實是越醬烤本地黑毛豬叉燒鍋巴，由唐人館主廚Menex Cheung及SẾP主廚DoBee Lam合製出來，以越南式的脆米餅Bánh xèo，即是類似中菜中常吃的鍋巴，包裹酸椰菜、酸瓜、酸紅菜頭以及唐人館招牌本地黑毛豬叉燒，並綴以九製陳皮粉、香茅、本地檸檬葉等。

　　我覺得入口是很不錯，各種食材都有融和感，而且帶著一股越南菜的清鮮口味，在炎炎夏日吃到如此清爽的中菜，無疑感覺很refreshing，我只是略嫌唐人館招牌本地黑毛豬叉燒的存在感較為低了，某程度上被各種材料overwhelm了，若果叉燒可以厚一點，同時在賣相上可以凸顯一點，或會更達到效果。

越醬烤本地黑毛豬叉燒鍋巴，味道是很不錯，微調一下會更達理想。

　　第二道菜叫做「魚蝦蟹」，即是鱘魚子龍蝦煮花蟹伴椰皇豆花，唐人館主廚Menex Cheung一人單挑，在小椰青之中，包含新西蘭野生龍蝦、花蟹、魚子醬等食材，還加入濃雞湯和鮮魚湯，再於底部做了一個豆腐花，既具有吃和喝兩種食感，亦具不同鮮甜和質感的對比，能夠在一個小小容器裏面做出如此複雜性的內容，的確是很趣緻，亦顯見唐人館在食材方面是落到足。如果當晚使用的匙羹是適合的話，效果便更好。

「魚蝦蟹」上枱時，服務員在客人面前倒入香濃的湯汁。

加入濃湯後，叫做完成了，反而看不到椰青的內容物。

用匙羹一挖，就找到龍蝦、豆腐花等等，食材是很豐富。

下一頁：更多「六手」餐單精彩菜式—SMD Chicken、南越酸汁煮野生南極圓鱈

　　下一道菜式是「SMD Chicken」，是唯一的三人合作菜式，因此以Susan、Menex和DoBee三人名字的字頭組成「SMD」。

　　如果你不知就裏，在網上google一下SMD三字，是會得到你不想知的搜尋結果嘅……BTW，不想知就最好不去google，但我知道人類是喜歡犯賤的。

　　講番正題，「SMD Chicken」即是會安煙燻醬炸雞佛跳牆，是以Susan的韓式炸雞秘方，配以Menex構思的佛跳牆餡料，包括三黃雞、墨魚、野生鮑魚、花膠、活遼參等，再搭配DoBee的獨有煙燻辣醬汁。

　　我覺得菜式的結果是佷有趣，因為單是賣相已擺脫了傳統粵菜印象，變成集亞洲甚至少少西餐的大成菜式，是很具趣味性亦很難得的實驗。至於味道方面，要視乎閣下的切入點，我會覺得脆漿太厚，模糊了脆漿內的佛跳牆餡料 —— 而我的觀點，是基於一個客人進入粵菜館對脆漿的期望；若換上是一個向來喜歡吃韓式炸雞的人，大概不會覺得太有問題。不過呢，削弱了佛跳牆的味道是真的，這點可以再調節一下。

　　三人六手的合作難度，有時在於菜式往往朝向「加法」，要把三人的想法和食材都加在同一菜式之中，所涉及的元素就會很多，要互相平衡起來顯得更具難度。當然，一切在於嘗試，縱然不是最完美的結果，我都好appreciate背後的付出。

「SMD Chicken」即是會安煙燻醬炸雞佛跳牆，怎樣把韓式炸雞、中式佛跳牆、越南式燻醬放在一起，已充滿挑戰。

　　然後是「湄江風光 」，由SẾP主廚DoBee Lam獨力主理的南越酸汁煮野生南極圓鱈，以鱈魚為主軸，配以菠蘿汁、羅望子肉、魚露 、金不換、香茅等調味。

　　與剛才會安煙燻醬炸雞佛跳牆的「加法」菜式相比，這道菜是可以叫做屬於「減法」，只有魚肉和醬汁兩個部分，what you see is what you get，也許之前的幾道菜式都帶著各式複雜性，去到這道菜時會不禁地覺得好眼前一亮，而且覺得簡單而舒服，醬汁部分做得很好，凸顯越南菜的味道與深度，南極圓鱈亦處理得非常出色，又軟又香又滑溜，充份發揮了魚肉本身的肌肉緊密、脂肪厚、膠質多特性，就算我是一位進入唐人館、期望吃清蒸新鮮魚的客人，吃到這款南極圓鱈也會喜出望外，忍不住大讚。

南越酸汁煮野生南極圓鱈，很理想的調味，魚肉亦處理得很出色。

下一頁：更多「六手」餐單精彩菜式—順化牛肉湯過橋韓牛松茸五常大米、甜品三味雜陳

　　去到澱粉質環節，是「越過粵橋 」，即是順化牛肉湯過橋韓牛松茸五常大米，由唐人館主廚Menex Cheung及SẾP主廚DoBee Lam合製，並回到「加法」風格，以本地白蘿蔔切成薄片做成圓形圍牆，內裏有雲南松茸、五常大米等材料，於表面放上慶州千年韓牛，上枱時再由服務員倒入牛骨湯，便完成。

　　味道上大致上是沒有問題，每個步驟都顯見有用心去做，唯一要說是圍成圓形的白蘿蔔薄片，我認為略嫌太生，若煮熟一點會更容易入口，與碗內其他材料的食感會更融合。當然，如果白蘿蔔薄片煮得太熟，便不能成為堅固圍牆去包裹著五常大米等材料……或者可把白蘿蔔切得厚一點兼煮熟一點就能一石二鳥？或者吧，這個問題留待廚師們去解答啦。

順化牛肉湯過橋韓牛松茸五常大米上枱，以精美的器皿盛放，看不出內裏所然。

上枱時，服務員倒入牛骨湯，幸好牛骨湯都夠溫度。

完成，表面的慶州千年韓牛仍偏生，食客可自行把牛肉浸在湯內以調較合適生熟度。

　　最後是「三味雜陳 」，以Susan Jung的食譜製作出一套三款的甜品，包括鹹蛋酥皮蛋撻、日本水蜜桃甘露、脆炸薑汁牛奶雪糕，三款甜品都是在傳統甜品上加入現代的twist，效果又的確很好，那些twist都充滿透明感，好像甜品原本的口味就是這樣，毫無兀突的感覺，令人吃得很舒服、很順暢，我覺得蛋撻尤其做得好，鹹蛋黃味好刻制，好識得見好即收，可見食譜的水平，亦足見唐人館廚房團隊在處理甜品方面是拿捏準確。

一套三款的甜品，包括鹹蛋酥皮蛋撻、日本水蜜桃甘露、脆炸薑汁牛奶雪糕，樣樣都好食，好想encore蛋撻。

　　晚餐後，大家說不如合照，怎料Susan Jung原來已經大隊離開，「三缺一」只剩Menex和DoBee，但不緊要啦，吃得開心又吃到新嘗試，已很好。

吃完飯，大家齊齊合照：（左起）作者本人、人氣美食KOL小瑪姬Little-Meg、SẾP主廚DoBee Lam、唐人館廚長Menex Cheung、麗新餐飲集團助理副總裁-亞洲餐飲Sammy Wu。

唐人館（置地廣場）China Tang（The Landmark）

地址：置地廣塲中庭4樓411-413號舖

電話：+852 2522 2148

網頁請按

 　　餐飲界都愛玩「期間限定」概念，有些是限時，有些屬限量，而近期推出的「Highland Park 」X「壹玖捌叁」限定聯乘菜單則不單限時，亦十分之限量.......

　　始創於1798年的「Highland Park」的威士忌品牌，最近跟跑馬地的「壹玖捌叁」餐廳合作，由即日起至6月30日僅僅兩星期內，推出以威士忌搭配美食為賣點的八道菜聯乘菜單，每位承惠港幣$3,000，還白紙黑字寫明只供應20份。我問該活動的公關：「是每日20份嗎？」她回覆：「不是，是兩星期內只提供20份。」

　　咁又老實講，雖然香港還有大把有錢人，但以現時市道來說，每位$3,000的消費不是很容易被市場吸納，反正聯乘都是為了宣傳效果，做多做少並非最大關鍵，能引起話題和討論度已OK。況且，很多高檔美食推廣活動都是貴精不貴多，寧願追求intensity，予人罕有、難得之感，也不想做quantity，數量過多別人便不稀罕。

壹玖捌叁位於跑馬地，原來已開業12年。

 
壹玖捌叁的室外設計屬高雅中菜廳，菜式亦以中菜為基調，但加入了大量中西合壁原素。

　　聯乘菜單要每位$3000，其中一個原因是其中七道菜都搭配了Highland Park的威士忌，由12年至30年不等，各款菜式亦特別加入威士忌成份，以更呼應Highland Park的味道。所以呢，當晚在場所見，四周都擺放著Highland Park不同年份的威士忌，任由來賓打卡。對於Highland Park忠粉來說，能在一頓餐宴享用多個年份威士忌，固然是很具滿足感，就算是對Highland Park不太認識的人士，也可藉著不同年份威士忌來一趟vertical tasting，沒有比這方法更好亦更快兼更抵地了解Highland Park的風格與個性。

由左至右，分別是HIghland Park的12年、18年、20年及25年。

特別置於框內的是Highland Park的30年佳釀，在聯乘菜單中可以品嘗得到。

　　今次Highland Park在逆市之下大動作攪推廣活動，原來是為了慶祝剛剛限量推出的「Highland Park Vintage 1990」珍藏版威士忌的面世。顧「年」思義，此威士忌是集合了三十多年極致陳釀，調酒師要從34個於1990年入桶的酒液中嚴選了當中的5桶作為此系列，全球珍稀1,221瓶，每瓶皆有獨立的手工編號，每瓶港幣$27,000。

　　你們猜猜，在全球1,221瓶之中，香港特別行政區獲配合多少瓶呢？

　　原來.......只是僅僅15瓶咋！而且據說，壹玖捌叁的主廚Silas已經收購了某個數量。

下一頁：一拍即合！姬松茸肉碎焗響螺配12年威士忌

　　我有出席的傳媒晚餐，「Highland Park Vintage 1990」只作展示和打卡，並由Highland Park年青靚仔的品牌大使（香港及澳門區）Lucien Michel 介紹，大家都沒得品嘗，因為聯乘菜單沒有包括此威士忌在內，如果包括了，每位定價沒有可能「只是」$3,000囉。

　　不過呢，若果客人光顧這聯乘菜單，是可要求額外加配「Highland Park Vintage 1990」威士忌作搭配，只需付上額外費用便成  —— 都是資本主義的那句名言：可以用錢解決的問題，就不是問題。

「Highland Park Vintage 1990」瓶身上更鑲嵌著一枚純銀圖騰，並配上份量十足的重量級瓶塞，還搭配一個白橡木禮盒。

我的右方是品牌大使（香港及澳門區）Lucien Michel，合照時他笑指：「這瓶威士忌跟我年份相若。」原來他生於1989。

每位$3,000的八道菜聯乘菜單，除了雪葩，其餘都搭配了不同年份的威士忌。

　　第一道菜是火焰威士忌姬松茸肉碎焗響螺，菜單上提供搭配Highland Park 12年，其實各款威士忌都已放在枱上，食客喜歡怎樣搭配都可，而事實上12年是高度配合，由於姬松茸肉碎焗響螺加入了不少威士忌，每一啖都具威士忌濃濃香氣，跟12年的活躍蹦跳酒味是一拍即合。

火焰威士忌姬松茸肉碎焗響螺，搭配Highland Park 12年，食客也可自行試試其他搭配。

姬松茸肉碎和響螺餡料非常飽滿，完全填滿了整個響螺的室內空間。

　　流心威士忌羊肚菌汁水煮嫩蛋、甘筍蓉、蝦膠釀意大利羊肚菌、鮮刨夏季松露，搭配Highland Park的18年威士忌，這道菜式就十分西餐化。

　　也許香港人最熟識的水煮嫩蛋菜式是日本料理中的溫泉蛋，但在西餐領域，最大推手法國份子料理學者Hervé，他於2002年提出，只要以攝氏65度水溫去煮雞蛋，無論煮的時間有多長，雞蛋必然可煮出剛剛好的鮮嫩效果，之後的廿多年，水煮蛋均被法國菜、西班牙菜以至意大利菜所廣泛採用。

　　這道菜式是有其優點，我尤其喜歡蝦膠釀意大利羊肚菌的部份，食材之間很合拍，只不過整體來說，味道是較為偏淡，甘筍蓉不濃味，夏季松露更是幫不上忙，跟之前味道活潑的火焰威士忌姬松茸肉碎焗響螺相比，更顯得有點寡，要承托18年威士忌好像有少少乏力。我覺得可以在調味上強化一點，例如加切粒的臘腸或chorizo，又例如加好幾滴辣油，或會更彰顯效果。

　　順帶一提，Highland Park 18年真的很不錯，口味與酒質都好稱心，而且我覺得它頗為「百搭」，跟各款菜式都能擦出不錯或至少不差的火花。

流心威士忌羊肚菌汁水煮嫩蛋、甘筍蓉、蝦膠釀意大利羊肚菌、鮮刨夏季松露，搭配Highland Park的18年威士忌。

有些在座朋友的水煮嫩蛋有少少過熟，這碟則效果比較好，蛋黃漿狀態不錯。

下一頁：有心思！燒鴨糯米飯釀意大利青瓜花

　　下一道菜，是燒鴨糯米飯釀意大利青瓜花配威士忌牛油汁，搭配Highland Park 21年，此菜式的做法都頗為特別，師傅要預先煮好的燒鴨糯米飯，再釀入小小的意大利青瓜花當中，並搭配上威士忌牛油汁，我必須要為這份心思俾個讚。

　　不過，我嫌這朵青瓜花太細小，而青瓜的部份又太多太長 —— 前者太細，一口半口便吃掉，好像沒有讓燒鴨糯米飯的味道得以完全發揮，份量上也不足以去配襯那杯21年威士忌，後者太多太長，也是無補於事，始終青瓜有多青甜鮮爽，充其量只作為吃燒鴨糯米飯後的味蕾洗滌劑，跟21年威士忌不見得是天仙配囉。幸好，碟中的威士忌牛油汁，都算成功作為與21年威士忌的溝通橋樑。

燒鴨糯米飯釀意大利青瓜花配威士忌牛油汁，構思很有趣，賣相也特別。

如果青瓜花大朵一點，內裡的燒鴨糯米飯份量就多一點，更能「食住」21年威士忌的味道。

　　紙包馬頭魚配野菌、雜菜、豆卜、日本味噌威士忌牛油汁，搭配Highland Park的15年威士忌。此菜式在我們同枱人之間引起了頗為懸殊的意見 —— 我覺得味道上略為太淡，也許以紙包方式加熱後，魚汁與水份沖淡了日本味噌威士忌牛油汁的味道與質感；有座上客則認為味道已很足夠，馬頭魚味道很彰顯。

所以呢，每個人的口味都不同，有時難說是對是錯，只要保持互相尊重，不去強行說服別人，同枱食飯也會很開心。

以紙包方式呈現於客人面前的，是紙包馬頭魚配野菌、雜菜、豆卜、日本味噌威士忌牛油汁。

打開包裝紙，香氣撲鼻，味道都算不錯，我覺得如果日本味噌威士忌牛油汁強烈一點會更好。

下一頁：最出色！威靈頓和牛面頰鵝肝

　　跟著上枱的是威士忌雪葩配甜百合奶，也是唯一一道沒有搭配威士忌的菜式，純粹作為開胃解膩的清涼甜點，百合奶泡配搭上威士忌雪葩，構思是有趣味，百合用來入甜品的確較少見。同枱食客都認為，加上一些威士忌，整體味道會更突出，我立即把5至6滴18年威士忌加進甜品裡，果然更顯香甜感。

威士忌雪葩配甜百合奶，隨伴著乾冷凝造的煙霧上枱。

威士忌雪葩配甜百合奶可說是「白中白」，白色的百合奶泡，配上白色的威士忌雪葩。

　　威靈頓和牛面頰鵝肝配威士忌，搭配法國雞油菌汁，我覺得這是當晚最出色的菜式，和牛面頰煮得很好，既入味又滋味，肉質也酥軟香嫩，跟鵝肝是天生的一拍即合，法國雞油菌汁更是畫龍點睛，香氣十足又夠油膩感，完全招架得住味道強烈而醇厚的Highland Park的30年威士忌，這絕對是好酒遇上好菜。

威靈頓和牛面頰鵝肝配威士忌，搭配法國雞油菌汁，是當晚最出色的菜式。

面對味道強烈而醇厚的Highland Park的30年，此菜式都無問題，完全食得住。

　　最後一道菜式，是作為甜品的威士忌雪糕配焦糖脆酥皮、冰凍杏仁威士忌粒及威士忌啫喱，加入杏仁味道固然帶出中式杏仁露的氣息，但也同時帶來了挑戰，因為每個人對杏仁的接受力都不一樣，而且可以很極端，尤其是當杏仁味有點像傳統中式杏仁露之時，會被一些人視為「藥水味」而產生抗拒感，此甜品亦的確有一點點杏仁露的「藥水味」，不過當配合了Highland Park的25年威士忌，甚至直接把幾滴威士忌加進甜品，杏仁味立即變得甜美而易接受得多。看來，甜品與威士忌，從來都是眉來眼去的一對。

威士忌雪糕配焦糖脆酥皮、冰凍杏仁威士忌粒及威士忌啫喱，很具份子料理的感覺。

「Highland Park 」X「壹玖捌叁」限定聯乘菜單

地址：跑馬地載德街2-4號一樓「壹玖捌叁」

電話：+852 2893 3788

網頁：www.1983hkc.com/