中環鮨店精緻Omakase:熟成10日宮城天然吞拿魚、吸睛北海道鮫鰈魚、小清新真蠔!「先果後蟹」淡路島紫海膽,奇妙味覺體驗!
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有說不少餐廳都面對非常浮動的營業狀況,有時星期一得兩枱客,有時星期三突然生意大好,有時星期五墮入水盡鵝飛,真是好難捉摸,弄到大家都好癲波,人唔黐線都算好彩囉。好些近年開業的Omakase,都要面對嚴峻的挑戰,但創業難其實守業更難,疫情前有生存空間的食店,來到今日都相當辛苦。
不過,有些地方還是做得主,早陣子我就到中環Sushi Ono鮨野吃飯,該店開業於2017年,並於今年4月翻新後重新開始,也許像日本神社,新裝修就有新氣象,會帶來好運和人氣,所以當晚全場爆滿,顧客都好落力支持,也許其Omakase都是有點水準,那我就即管試試。
開業數年,經過一輪翻新工程,於今年4月重新出發。
螢光魷魚配蛋黃醬,旁邊加上日本九條葱。
熊本縣天草市出產的天然石垣鯛,加上點點柚子,並配上wasabi。
冷盤中最耀眼的,我覺得長崎產的小長井「華漣」真蠔,味道走爽口和清甜路線,跟海水味濃重的生蠔是兩碼子的事,雖然很多生蠔客都追求海水味,但海水味太勁就顯得大鹹,連一些生蠔粉絲都受不了,像「華漣」真蠔這類小清新可能更合符口味。
講開又講,近年日本夏季生蠔好像大舉進港,去到任何地方都吃得到,價錢不貴品質亦佳,清鮮口味亦連怕腥女生都很受落,看來是大有可為。
長崎產的小長井「華漣」真蠔,肥美又漲身,味道清甜又鮮爽。
小長井「華漣」真蠔的特色之一,是蠔殻呈白色,予人很「乾淨」之感。
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經過一輪冷食和小菜,壽司終於都啟動了,首先是宮城赤貝,不算是甚麼新事物,但夠討好,人人都認識又受落,而且此店挑選的宮城赤貝是頗有品質,以爽身鮮味為賣點,配上點點青檸汁,更形新鮮彈牙。
宮城赤貝,非常爽身,以青檸汁搭配。
然後是東京灣平政,肉質本身好緊實,經過5日熟成程序,分解了當中的蛋白質,令魚身變得腍身起來,更能發揮魚肉的美味。
吃到這個時候,我發覺大廚Chris對食材的來源與品質都掌握得宜,每次有新食品上枱,他都會不徐不疾有條不紊地介紹食材的來源、特點、口味、處理、享用方法,整個過程都很流暢,語氣亦很中庸,不會太hard sell亦不會太高高在上,使食客感覺舒服自在,值得一讚。
東就灣平政,經過5日熟成程序。
然後是岩手縣產紫海膽,以原個海膽上枱,視覺上已贏得好感,每片都頗為大塊,佐以紫蘇花更見清甜和清鮮,很迎合夏日天氣的口味,可見吃海膽都不一定要吃香港人常掛在咀邊的馬冀海膽。
岩手縣產紫海膽,大塊又清甜,配上少少紫蘇花更形清香。
雖然現在都算是「後口罩時代」,但大廚Chris為求食客安心,有時都會戴上口罩。
來到我特別喜愛的沙甸魚,配上芽葱、紫蘇葉以及小鹹小脆的黃瓜絲,平衡了沙甸魚的濃濃魚腥起,味道更見平易近日。
很多店舖都以選用甚麼天然魚類作賣點,但來到沙甸魚領域就不用刻意標榜,因為沙甸魚是少數不太能夠人工養殖的魚類,據說因為牠們「生性懶惰」,經常擁擠在一起不會游來游去,以至死亡率很高,所以現時吃到的均是野生。
大分縣產沙甸魚,配上芽蔥、紫蘇葉、黃瓜絲。
沙甸魚魚味濃郁,有人常將它與秋刀魚比較。
接著是鮟鱇魚肝,做出有驚喜的水準,入口又軟又滑身,有點像布甸的質感,可以達入口即化,毫無過更或太散的問題,以山椒煮過也去除了某些腥氣,吃起來更見好味。
青森縣產鮟鱇魚肝,配以山椒煮成。
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香港人很鍾情海膽,這款淡路島由良川勝紫海膽大概是很討得食客歡心,雖然紫海膽並非如馬冀海膽般的濃郁奶滑口感,但也有其趣味特色,就是入口時具點點芒果芳香,吃到盡頭則帶出蟹味,「先果後蟹」,真是很妙的味覺經驗。
淡路島由良川勝紫海膽,包裝入盒的特色是把海膽反轉放置和排列,讓人一看便覺有所不同。
坐在吧枱的好處,當然是可以親見目睹壽司裝作過程。
由良川勝紫海膽紫海膽的味道,是「先芒果後蟹味」。
跟著是鹿兒島旳車海老,大廚Chris說首先要煮蝦頭,以保留其蝦膏,然後才煮蝦身,還要見好即收,以蝦身的餘溫慢慢滲進去,熟度就會剛剛好,吃起來也有一點點暖暖溫度,不像其他車海老壽司的冷冰冰硬實實。
鹿兒島產車海老,大廚說要先煮蝦頭後煮蝦身。
車海老味道很好,熟度拿捏準繩,還帶點點暖氣。
緊接是北海道北寄貝,很多食客喜歡其爽、鮮與甜,廚師要拍打北寄貝,使其略為收縮,吃起來會更顯彈牙爽口,拍打的動作也為用餐經驗增添動作感和聲畫面,為平舖直敍的飯局帶來更立體感,所以看過多次拍打也不會厭。
香港人十分喜歡的北海道北寄貝,爽身鮮甜。
北海道毛蟹,把蟹肉和蟹膏混在一起,加上梅酒啫喱和紫蘇花。
炭燒喜知次,旁邊是魚肝製成的醬汁。
下一頁:Omakase更多精彩菜式—北海道鮫鰈三式、鯖棒壽司、神奈川縣八爪魚
北海道鮫鰈三式,製作的過程頗為搶眼,以魚片包捲炭燒裙邊,上面放有魚肝製成的醬汁,驟聽起來是很不錯,令人有點流口水,但吃過之後倒覺得 1+1+1不至於=或者 >3,因為三種鮫鰈的味道太融合了,變得有點無分彼此,本來最嫩滑的炭燒裙邊都吃不出所然,是為計算少少失準的菜式。
廚師正在準備甚麼?好像是把一片一片的魚片包捲著另一些魚條。
原來是北海道鮫鰈三式,以魚片包捲炭燒裙邊,上面放有魚肝製成的醬汁。
跟著的鯖棒壽司,可說是為剛才的失準扳回一乘,鯖魚夠肥美,入口多滋味,加上紫蘇葉、芽葱等的加持,令口味和質感都不錯,拿起來吃時有點點散開,所以宜即拿即吃,盡量避免selfie太久。
然後廚師又在準備芽葱和紫蘇葉,並將其放入魚身中.......
再於魚身上放入分量不少的壽司米飯.......
把整個捲起及壓實,成為一大條手很關西風格的鯖棒壽司.........
鯖魚夠肥美也很鮮味,米飯亦粒粒分明。
然後上枱的是神奈川縣產的真蛸,即是八爪魚,很多日本料理店在處理八爪魚時都有點失準,或是太硬或是缺味,這店卻是做得很有水準,先為八爪魚按摩一下使其腍身一點,用醬油以短時間烹煮,切忌煮得太久,否則把八爪魚吸盤上的衣煮爛,再放於醬油內浸漬一晚,讓味道慢慢滲入去,做出最理想的味道與質感。
神奈川縣產真蛸,即是八爪魚,以醬油快煮,再浸清一晚。
真蛸味道不單好,而且質感比想像中軟腍,入口感覺良好。
下一頁:Omakase更多精彩菜式—熟成10日宮城天然吞拿、星鰻壽司、紫菜包炙鯖魚、清湯麵、水果
跟著隆重登場的是宮城天然吞拿,經過10日的熟成程序,既收緊了水份,並分解了當中旳蛋白質,使其味道濃縮兼偏向腍身,吃起來更形滋味。
不過大家未必要盲目信奉時下流行的熟成風潮,大廚Chris說:「曾經試過熟成處理得不好,要把整塊青森吞拿扔掉。」真是很可惜,一切事情都是過猶不及,掌握到just right是一間藝術。
然後又是吞拿魚時間........
宮城縣天然啓拿,經過了10日熟成程序。
Otoro位置,當然是最肥美,味道香濃又夠腍身。
我一向認為優質的赤身是毫不遜色於toro,這件也是實證。
紫菜包捲炙鯖魚,突顯魚油的滋味道。
星鰻壽司,作為壽司類別的句號。
去到美食時間,好彩只是一小碗的清湯麵,麵條分量不多,而且選貨上乘,吃起來感覺不錯,加上混入了蟹肉和海苔,味道顯得更清鮮,就算吃壽司都吃到飽飽,也不會嫌此麵太飽滯。
清湯碗麵,驟眼看似一個長滿海藻的小池塘。
把清湯碗麵夾起,原來混有不少蟹肉絲。
哈密瓜配士多啤梨和鮮枇杷,每款水果都恰如其份。
大廚Chris樣子很年輕,其實擁有入廚25年經驗。
Suhsi Ono 鮨野
地址:中環士丹利街11號9樓
電話:2521 0008