吃喝玩樂

　　香港人真的很嗜牛，經常都話要吃牛肉，甚至有戒吃牛的朋友忍不住「地域限定」，每逢出境去日本就一開食戒，可見我們都只是凡夫俗子，經常都敗給原始的慾望……

 

　　除了和牛沒法抗拒，法國Polmard牛肉亦無法抵擋——I mean，不知道猶自可，一旦你知道它是甚麼，就變得難以自拔。

 

　　近日法國牧場世家Polmard的第六代傳人Alexandre Polmard來港，宣傳自家生產的Polmard牛肉，作為慶祝法國五月藝術節今年30周年，更特別與行政總厨Nicolas Boutin聯手合製六道菜晚餐菜單，售價為港幣1388+10%，只限於5 月供應，還需於三日前預訂。

 

Ami在中環開業一年多，以時尚酒吧和法國菜贏得中環人歡心。

來自法國的牛肉大師Alexandre Polmard，親自講解Polmard牛肉的魅力。

牛肉大師Alexandre Polmard與行政總厨Nicolas Boutin合力製作Polmard牛肉菜單。

 

　　Polmard家族的「牛歷史」非常顯赫，在世界食壇極度知名，自 1846 年開始飼養棕金色的Blonde d’Aquitaine牛，最大的轉捩點是上世紀九十年代，Alexandre的祖父和父親於研發出獨特的冷凍熟成技術，以120公里強風和負45度的冷凍室存放肉品，可將牛肉進入「冬眠」狀態，成為業界的明星。加上堅持自然放養牛隻，並配合有機飼料，兼每周只屠宰4頭牛，可說是史上最嬌貴、最重質不質量的牛肉生產商。

 

　　2015年全球媒體包括CNN國際新聞網絡，都曾經報道過，在法國餐廳供應一份由Polmard牛肉生產及處理的2000 vintage côte de boeuf（即是bone-in ribeye），經過15年的熟成，牛肉還能保持鮮嫩多汁，一份售價3,000歐元，號稱「世界最貴牛肉」，一下子Polmard牛肉的名氣響遍全世界。

 

Polmard牛肉六道菜晚餐菜單售價為 港幣1388+10%，只限於5 月供應，還需於三日前預訂。

麵包和牛油都非常好，忍不住吃了半個。

 

　　這個特別菜單，除了甜品，其他菜式都是關於牛肉，因此當品酒師以Nuits St Georges的紅酒搭配，大家都好容易明白。不過當品酒師說：「主菜將以香檳配合。」在座人士都有點驚訝，而且都感到好奇 —— 期待就是如此build up出來。

 

先出場是紅酒Domaine De La Vougeraie Nuits St Georges Clos De Thorey 2019，口味不算太濃郁，適合搭配沒有濃厚醬汁的牛肉菜式。

 

　　首先上枱的菜式是牛肉烤芝士三文治（Le croque burger），雖然叫做burger但其實是sandwich——或者應該說是近年大流行的日式牛扒sando，兩片帶牛油芳香的法式牛油包brioche，夾著一塊具20%脂肪的厚厚牛肉，再伴以融化了的香濃Raclette，驟看起來都冇得輸，入口的質感亦非常具一致性，可以一口就咬開麵包和牛肉，不會出現口感度不均軟硬度不夾的狀況。

 

牛肉烤芝士三文治，一向在此餐廳附設的Wood Ear有供應，作為伴酒小吃。

以頭盤來說，這牛肉烤芝士三文治未免分量略大，但味道大好很難抗拒。

 

下一頁：更多精彩牛菜式—生牛臀肉風乾牛肉卷、風乾牛肉配吞拿魚他他、牛肉腸配帶子

 

　　接著是生牛臀肉風乾牛肉卷（Pavé nacré），以一片風乾牛肉包捲著一塊生牛臀肉，如此配搭都很特別，吃起來亦幾趣緻，兩款都是Polmard牛肉，卻在不同處理下得出強烈對比，前者薄、乾、少鹹，後者厚、軟、鮮味，夾在一起吃具矛盾感同時又合拍，旁邊的魚子醬可充當食鹽提升牛肉的味道。

 

生牛臀肉風乾牛肉卷，看起是是像finger food，廚師都提議食客可用手享用。

以風乾牛肉包捲著生牛臀肉，全靠牛肉品質去凸顯味道，質素不夠好的貨色很容易露出馬腳。

把生牛臀肉風乾牛肉卷拆開，大家就看得清楚當中的內容物。

 

　　然後是風乾牛肉配吞拿魚他他（boeuf séché, tartare de thon），將生牛和生魚的「海陸雙拼」他他食法，其實一直有在傳統法國菜領域存在。吞拿魚他他加入了芝麻油、檸檬、香葱、乾葱等作為調味，加上一片風乾牛肉和一片海苔脆片，混合起來吃會帶出具複雜性的滋味和質感。

 

風乾牛肉配吞拿魚他他，賣相簡潔有趣，只是看不清楚底下的吞拿魚他他。

把風乾牛肉、吞拿魚他他、魚子醬和海苔脆片拌勻來吃，感到有不同層次的味。

 

　　跟著是牛肉腸配帶子（andouillette & saint Jacques），andouillette即是法國傳統內臟香腸，主要材料有豬大腸、洋葱、胡椒等 —— 是的，法國人都會吃豬大腸，andouillette在常以動物內臟入饌的法國中部里昂很普遍，通常味道十分臊，比港式炸或滷豬大腸更犀利，也許因此在香港甚為少見。

 

　　Ami這個版本的andouillette都有內臟味道，不過是採用了牛肚和免治牛肉為主要餡料，已比傳統做法大大地tune down了臊味，以法國帶子片梅花間竹地並排，並配以帶酸醋的醬汁，以酸度平衡臊味，十分聰明。

 

牛肉腸配帶子（andouillette & saint Jacques），已經是最溫和的andouillette版本，一般食客都可以接受。

 

下一頁：更多精彩牛肉菜式—炭烤牛肩胛、甜品杏桃芝士配法國白蘭地

 

　　主菜上枱之前，品酒師端上一支香檳Egly-Ouriet Les Vignes de Vrigny Premier Cru Brut，用來搭配主菜。雖然此酒叫做香檳，但喝起來更像白酒，平常的香檳以三款葡萄分別是Chardonnay、Pinot Noir及Pinot Meunier釀製，這款卻是採用100%的有機Pinot Meunier葡萄釀造而成，葡萄樹鹷都至少有50歲，因此口味比較特別，喝得出深度和層次。

 

Egly-Ouriet Les Vignes de Vrigny Premier Cru Brut，雖是香檳，其實更像白漂。

香檳的色澤偏金黃，味道亦具深度。

主菜快將出場，先端上作為side dish的Noirmoutier grenaille薯仔。

 

　　主菜是炭烤牛肩胛肉配法國薯仔（paleron grillé），牛肩胛肉經過8個月熟成，再略為炭燒表面，令牛肉像2成熟度。牛肉的質感非常柔軟嫩滑，用刀切時會乾到「走位」，把刀的力度卸掉，因此切下去時要份外用力。味道則非常鮮甜，沒有平日生牛肉的腥味，反而更像生赤身吞拿魚，非常有趣。由於味道很細膩，所以搭配優秀香檳都OK。

 

炭烤牛肩胛肉配法國薯仔，好嫩好綿好滑，而且很鮮，像在吃赤身吞拿魚。

 

　　最後有兩款點甜品和一款petit four。甜品叫做trou lorrain mirabelle eau de vie，第一款甜品是作為間場美點，是杏桃芝士配法國白蘭地，以法國黃香李雪葩及濃味芝士忌廉，配以百蘭地（eau de vie），酒精把芝士的肥膩感平衡過來，變得更清口（也更醉人）。

 

杏桃芝士配法國白蘭地， 可當芝士菜式，也可當作甜品菜式，一舉兩得。

枱上的百蘭地（eau de vie）既是用來配搭配品，也被牛肉大師Alexandre Polmard用來「敬酒」，令大家都喝了不少。

 

　　另一點品是法國洛林地區特色甜點（clin d'oeil à la Lorraine），我很喜歡這道菜式，因為大廚說：「它有點像一款浸了酒的傳統甜品叫做Baba。」而我是Baba粉絲呢，浸了黃香李味道的百蘭地，加上一抹Chantilly cream；第二個甜品以傳統旳saint-epvre為藍本，以酥脆的 dacquoise餅乾夾著butter cream及焦糖杏仁味道。兩款都超級好吃，甫吃便有一秒之間回到法國的美好感覺。

 

像Baba的蛋糕浸了黃香李味道的百蘭地，加上一抹Chantilly cream。

以傳統旳saint-epvre為藍本，以酥脆的 dacquoise餅乾夾著butter cream及焦糖杏仁味道。

最後的petit four是招牌的瑪德蓮小蛋糕，外層香脆內裏芳香，完美句號。

 

Ami

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