壽司師傅的「起機跑道」？米芝蓮鮨店副線高品質慈悲價壽司！晚餐$690起，吃盡熟成大拖羅、爆油鰤魚、層層疊鯖魚、海膽壽司
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最新的鮨店是「鮨孝」，早在機場和觀塘設有分店，今次就落戶太古城，港島東區市民有福了 —— 是literally真的有福，因為價錢很相宜，以招牌套餐來說，9件自選壽司包括前菜、卷物或烏冬再加甜品，午市只收$490，晚市亦不過$690。這個價錢在現今隨隨便便是是但但都收每位三至四千元的壽司，可說是佛心價。阿彌陀佛。
價錢便宜，不代表品質低（and vice versa，價錢貴亦不代表水準高㗎），這間鮨孝的背景很強勁，是由壽司大廚齋藤孝司主理的米芝蓮二星的江戶前壽司店「鮨齋藤」（Sushi Saito）的副線，據說所採用的米和醋都是跟鮨齋藤一樣，魚和海產雖不至於用最高品質但也是來自同一供應商，有品質上的保證。
被譽為鮨齋藤副線的鮨孝，正式落戶港島東太古城。
室內裝修做得很靚很精美，甫踏進更感到日本鮨店簡約氣氛。
最重要的一點，是鮨孝發揮了星級鮨店訓練場的功能，讓有潛質有技術但經驗尚待磨練的小師傅有一個可以實習的平台，在頻頻站台捏製壽司與密密與客人溝通之後，豐富了經歷及提升了實力，便可進一步走向更高的鮨式殿堂囉。
套用葉劉金句：「好多年輕人當我係跑道，我幫到好多人起機。」Yeah，鮨孝正是幫各位壽司師傅起機的跑道。
能有餐廳可以肩負這個使命，當然是一件美好的事，畢竟現時的壽司發辦店是超級良莠不齊，尤其在疫情期間壽司店大爆發，四處都在搶人才，搶到連非人才質素都照單全收，聽聞有小師傅在迴轉壽司店工作幾個月至半年，就可高薪跳糟至所謂的鮨店站台，真係好恐怖囉，如此風氣絕對是要糾正囉。
店內有多位潛力小師傅負責處理各式部分，招待我們的是家興師傅，已具20年日本菜經驗。
縱使現時大家都以「Omakase」為吃壽司關鍵字，但在鮨孝大家或可重新調整過來，直接稱之為「套餐」就可。容許我quote蔡瀾所講的一番話：「我們在日本吃『鮨』，走進一家沒去過的店，從來也不會說要『Omakase』。 三不識七，對方名氣頗大，也不『Makasu』........喜歡的一種種自己點來吃，廚師只會介紹產地和稀有的品種，那麽客人就會一樣樣試，或者想起之前吃過的一些罕見的，問說有沒有，就那麽和廚師交流起來，之後才產生一種交給你『Makasu』的關係。 」
在這裡「三不識七」這四個大字是很significant，正如男女初見面怎可決定結婚生仔，客人與師傅初相識也不適合栽進Omakase階段。鮨孝認為在廚師們未與客人取得互信之前，就交由客人自行選擇喜歡的口味，因此提供午市和晚市menu及各式單點選擇。待客人光顧好幾次，跟師傅建立了信任，而師傅亦開始掌握了客人的喜好口味，到時再講Omakase都唔遲囉。
午市和晚市套餐，與現今鮨店價錢相比，可說是觀音菩薩價，背後有單點食品菜單和價錢。
雖然當日我是吃午餐，但在得到師傅准許下，我點了每位$980的晚市套餐，包括前菜三道、自選壽司9件、卷物或烏冬再加甜品，之後意猶未盡再加幾件單點壽司，超豐富但埋單都沒有血流成河，好滿足。
前菜的其中一個招牌作，是茶碗蒸，好似是很典型很難有突破的食品，不過在鮨齋藤的指導下，又真的具另一番風景，以攝氏85度蒸13分鐘，做出幾近流質但剛好不成流的極致香滑質感，令我想起很出色的法國焦糖燉蛋。
首先出場是茶碗蒸，看似沒有甚麼特別。
其實茶碗蒸做得極之香滑，蛋味也很富豐，很多名牌鮨店都沒有這個水準。
然後是八爪魚，由該店廚房自行處理，特別冰一日才煮，會容易煮腍及入味。
第三道前菜，很顯然是鮑魚，嘴巴未吃眼睛先興奮。
選用南非鮑魚，蒸達8小時，入口質感很好，味道亦佳。
下一頁：壽司吧枱上的食材
吃過3道前菜，嘉興師傅就向我們晒冷，展示手上的各種魚及海產，看似全是raw的食材，其實很多都要做前期工夫，而前期工夫不單是劏魚和去骨，還涉及很花時間的熟成程序，當中又有乾熟成與濕熟成，要反覆地用紙包再用膠包還要放冰再置作凍櫃，前後要花數天至一星期，熟成方式與時間很視乎不同魚的類別與重量等等因素，講求很精準與很悉心的關注和技術。
嘉興師傅就向我們晒冷展示食材，令在座朋友患上選擇困難症。
這時有一碟熱食上枱，是金目鯛配宮崎柑桔，魚夠肥美，柑桔好香。
是時候要作選擇，在貝類、車海老、肥帶子、小肌等做取捨，很難囉。
這裡有大拖羅、中拖羅、赤身，不用選擇，全部要晒。
坐在counter seat的好處，是可以金睛火眼地看著師傅主理食材，不用刻意跟身旁朋友找話題傾計的。
3款吞拿魚切好之後，大家都掙著要替它們拍「全家福」。
然後又要在多款白身魚包括石鯛、深海池魚、左口魚之間作出決定，痛苦呀。
下一頁：更多精彩壽司—深海池魚、帶子、赤身醬油漬、中拖羅配暖飯
是次的第一件壽司，是石鯛。如果你平日只吃平價（或不平價但質素一般的）石鯛，你對它的印象大概麻麻，只覺得味道較淡甚至冇味，但鮨孝採用的石鯛是以海膽、海藻、貝類餵飼，魚肉味帶著很清晰的鮮甜，人口感覺非常佳。所以呢，要判斷一種食品是否好吃，千萬不要吃其品質最差的版本，一定要吃過它的最優秀品質，才知悉真正本色囉。
也許我期望太久，所以石鯛壽司甫上枱，我就毫不猶豫地吃掉，而竟然忘記了拍照，見諒。
跟著出場的是深海池魚，都是我很喜歡的魚類，味道同樣很好，油花豐富油味芳香，吃後很有回味，好像立即再吃多一件。
深海池魚，也許後期工夫做得好，所以味道比想像中更好更美味。
此時，師傅在準備帶子壽司，並把一些小小粉粒放在表面……
原來帶子壽司上的是竹炭鹽，發揮了提鮮能力。
一輪較為味道清鮮的魚和帶子之後，就開始進入直路，朝向吞拿魚進發，先後有赤身、中拖羅和大拖羅。相信要做全民投票的話，大拖羅一定是眾望所歸，但其實根據我個人經驗，以至四周詢問朋友心得，皆認為「大拖羅最正」並非必然（最貴就一定係必然啦），有時赤身成功跑出，有時中拖羅成績斐然，很視乎師傅怎樣處理，也要看食材本身。所以呢，在未放入口之前，不必死抱傲慢與偏見，放開頭腦和味蕾去品嘗，會發現更多可能性。
先上枱的是赤身醬油漬，只漬了3至5分鐘便成，食客不必額外再蘸醬油。
赤身醬油漬的形態頗美麗，味道也很好，雖然是偏瘦部份但內質還是夠嫩夠軟。
然後是中拖羅配暖飯，來自長崎縣約130公斤的吞拿魚。暖飯令魚油香味更突出更有發揮，入口非常好味。值得一提當然是其外型和色澤，特別cut出漸變色的部份，用來打卡十分搶眼。
中拖羅配暖飯，刻意切出漸變色的部分，好上鏡。
下一頁：更多精彩壽司—熟成大拖羅、車海老、光物魚
接著當然是大拖羅，這塊大拖羅也真的處理得很好，也許經過適當的熟成程序，以至沒有市面上某些大拖羅的「水汪汪」感覺，油脂好像份外緊緻，吃起來也覺得特別滋味，值得讚，也值得跟它拍個selfie。
赤身、中拖羅之後，當然以大拖羅為壓軸。
單看大拖羅的外型，已覺得「夠肥」之餘也油脂緊緻。
雖然又拍照又selfie，但把大拖羅放入口之時，溫度還是沒有甩掉，味道依然好好。
輪到車海老壽司，好大隻，肉質很好，味道也不錯。
此時，是光物魚出場的時間。光物魚又叫亮皮魚、銀身魚，意思都是指那些魚皮帶銀色的魚，鯖魚、小肌、沙甸、鯡魚都屬此類別。很多人對光物魚表示怕怕，因為味道太腥，也有人像我一樣非常愛吃，特別是醋醃的鯖魚，是百吃不厭。有在座朋友說：「年青時在廻轉壽司店吃過小肌，好難吃，被嚇怕了，到年長有機會去優秀鮨店吃小肌，方知原來是那麼好味道。」相信都是普羅食客的集體回憶。
光物魚，有些人嫌腥很怕，有些人像我十分鍾愛。
下一頁：更多精彩壽司—層層疊鯖魚、鰤魚、黑鯥、小肌
終於來到我深愛的鯖魚壽司。
這個版本的確沒有辜負我的期待，把鯖魚切成薄片重叠，再放上小片昆布，外型設計非常出眾，雖然魚片很薄但吃下去還是很具口感，而且味道比想像中更芳香美味，與一般常見的鯖魚壽司是兩碼子的事。
嘉興師傅解釋，是因為鯖魚的前期工作都是由該店廚房自行處理，包括要把鯖魚浸在昆布水約2至10分鐘，以去除腥味，並在落鹽和醋醃方面額外花工夫，令鯖魚肉的質感變得份外紥實，還要把鯖魚表面最嚡的一層切掉，使肉質咬下去更佳。
鯖魚壽司，好美麗的設計，只要願意花心思，常見的食品都可以更上一層樓。
在座朋友都力讚鰤魚壽司，覺得魚肉味非常飽滿芳香，有朋友甚至認為它比之前的大拖羅壽司更為出色，鰤魚本身的品質固然很優秀，也相信是因為有做過熟成程序，減去了水份，令魚油更集中和濃郁，吃起來更見滋味感。
鰤魚壽司，目測都知道是油花四濺，咬下去油香真的填滿嘴巴。
黑鯥壽司，黑鯥要稍作火炙程序，令魚油味更突出。
然後吃到小肌，才發現在整個享用光物魚壽司的過程，都沒有像市面上其他壽司店採用薑和葱去抗衡魚腥味。嘉興師傅他們的確沒有使用薑和葱等配料，反而在前期工夫方面做得足，把令人生厭的腥氣除掉，讓魚油濃味得到充份發揮，味道就會更好。
小肌壽司，味濃而芳香，質感也很好。
下一頁：更多精彩壽司—海膽軍艦卷、穴子壽司、吞拿魚手卷、玉子燒、甜品
海膽軍艦卷很好吃，而且比想像中更要好吃，海膽的甜美是非常突出。嘉興師傅說其中一個關鍵，是先把海膽浸於昆布水，只需要浸一會兒，海膽的香甜味不單更佳，而且更為持久。所以就算食客把海膽軍艦卷不斷打卡到天荒地老，也不失其味道。看來，昆布真是萬能的。
看到枱面上的一盤根室海膽，便知海膽壽司要出場了。
海膽軍艦卷，海膽份外香甜，味道在咀巴內不斷翻騰。
穴子壽司，其實都是很鮮味，但之前其實在高潮迭起，令穴子變得不是太突出。
在手卷與烏冬之間，大家都選擇手卷，我覺得都是很合理。
吃手卷，就是要「一手交一手」，與師傅進行連結。
吞拿魚手卷，既然之前的吞拿魚如此具水準，做成手卷當然亦不會失準。
來到最後出場的玉子燒，真的好靚，像一小方塊布甸，甫入口，就幾乎化開，讓味蕾獲得絕美的感受。負責炮製的師傅曾在香港天空龍吟工作過，此玉子燒正是香港天空龍吟的版本，詳細做法不得而知，也許是有秘密配方吧。
玉子燒，簡單如此的雞蛋食品，卻不能小看，作為一頓餐的句號，肩負著成敗尤關的責任。
雪糕，分別是藍色的海鹽和綠色的抹茶，我比較喜歡海鹽味道。
鮨孝
地址 : 太古城中心2樓255 & 266號舖
電話 : 6210 5717