吃喝玩樂

　　限聚放寛，新食肆都紛紛出籠，除了近兩三年遍地開花的日本料理、歐西餐廳、高端中菜及文青咖啡店，原來也有全新而貼地的潮州菜館 —— 終於，食潮州菜唔使食來食去都係嗰幾間。

 

　　驟聽起來，「正潮樓」的來頭不少，焦點主要集中於大廚陳澤嘉身上，他屬於國家級潮菜烹飪大師，根據資料顯示，19歲那年便正式拜師學藝，23歲時已出任三級廚師，27歲就已經擔任粵東地區高級技師（相等於全國最高級廚師級別）廚師長職位，在職場生涯晋升得頗為快速，可見在廚藝上是很有資質的人才 —— 雖然，很多人都取笑中國做假嚴重，對其各種制度和出品都表示懷疑，甚至有說「中國甚麼都是假的，只有騙子是真的」，不過以我經驗所得，能夠取得國家級廚師級別的，都真旳要具有真材實料，所做的菜式都是很見得人。

 

　　有趣的是，有國家級廚師坐鎮，並不代表正潮樓走高格調，反而是偏向普羅大眾層面，雖然像很多近年冒出的高端名貴中菜館，特設幾個包廂，以便接待各方VIP，但正潮樓的整體裝潢沒有太過豪華瑰麗，格局比較casual，餐枱沒蓋上枱布，卡位更稍為狹窄，菜牌上的價格亦不太貴，比想像中貼地得多。

 

正潮樓位於灣仔謝斐道，不算是最顯見的位置，卻鄰近地鐵站非常方便。

室內裝修不太豪華，大廳最大的亮點，是有一幅巨大的「五嶽獨尊」泰山風景畫。

 

　　其實對我來說，裝潢不是很重要，畢竟潮州菜本身不是很嬌貴的菜系，好不好食才是至為實際，這方面正潮樓不單止達標，還超出我的期望。

 

　　冷盤先有魚露浸花甲，碟上的花甲不是很多，但每顆都大大隻，肉質夠厚夠飽滿，入口也很嫩滑，所浸泡的魚露沒有蓋過花甲的鮮味，做得恰道好處。

 

魚露浸花甲，以潮州魚露、蒜頭、醬油、鹽、辣椒、芫荽等調味，鮮甜可口。

 

　　另一冷盤是很傳統的鵝粉肝拼鵝肉片，同枱朋友都一致力讚鵝粉肝的質感與味道，真的剛剛好，質感夠粉嫩，一點都不嚡口，而且軟硬度很準繩，入口就有散開之感，具甘香肝味而不過濃郁，可見廚師的功力。我亦很喜歡鵝肉片，亦是味道與質感的完美配合，滷水汁的濃淡相宜，令鵝肉片具肉味又不過鹹。

 

鵝粉肝拼鵝肉片，看似很簡單很basic的潮州冷菜，其實做得出色是最顯功架。

 

下一頁：30年老菜脯燉湯、惹味豆醬焗嫩雞、筍乾炆鴨肉

 

　　來到湯水，是招牌作老菜脯燉豬肚，想不到是採用了存放三十年以上的潮州老菜脯，跟豬骨、豬肚燉製一個小時，令湯水很美味，據說有助化痰、去滯、養胃，是任何季節都合適的食療妙品。

 

　　黑黑的三十年老菜脯，吃下去是怎樣的味道呢？我覺得其味道帶菜脯味但偏深沉，經燉煮後質感腍身而帶點點爽口，有點像在吃日本黑蒜的感受（是感受，不是味道）。

 

　　同枱朋友問：「在哪裏可購得三十年老菜脯？」說到這裏，大家都聯想到成行成市的幾十年陳皮，究竟有幾多真幾多假，真的不得而知，只能說是要光顧可信賴的商號。

 

一定要試的老菜脯燉豬肚，不單化痰去滯，還很美味，喝後具身心舒暢之感。

 

　　去到熱葷，我覺得其中一個高潮位是豆醬焗嫩雞，採用十個月大左右的母雞，以確保肉質夠鮮夠嫩滑，用豆醬、薑葱、酒醃製後，再加上湯用慢火炆焗約半個小時便成。看似很簡單很常見的潮州菜式，但不代表很容易做得精準 —— 在市面上其他潮州菜館，都吃過豆醬焗嫩雞，印象中十居其八都是伏，不是豆醬太猛太死鹹，就是豆醬太淡太稀薄，又或者是雞肉不夠好不夠入味。正潮樓的豆醬焗嫩雞版本，卻是做得剛剛好，豆醬汁香濃而不鹹，與雞炆焗後更帶黏稠，使雞肉都非常之掛汁，吃起來十分滋味，而各個雞肉部位都夠味夠嫩，以$198半隻的價錢換得如此質素，真的一點都不貴。

 

豆醬焗嫩雞，以IG角度來說不是太上鏡，但飲食始終不是選美，放入口好不好吃才是真正重點。

經過慢火炆焗，豆醬雞的胸肉當然不是最嫩滑的部分，雞髀、雞轉變等卻是非常美味又入味。

 

　　也有同枱朋友更喜歡另一家禽類菜式 —— 筍亁炆鴨肉，能把鴨胸肉都處理得酥軟、人味而不爛，都是值得嘉許，也有朋友認為吸盡醬汁味道的筍乾才是最大亮點。無論如何，到目前為止，正潮樓的雞、鴨、鵝菜式都很合口味，家禽類萬歲！

 

筍亁炆鴨肉，賣相偏傳統和家常，沒有太多雕花龍鳯，令人看得舒服，某程度上也顯出廚師的個性。

夾起的鴨胸肉，看似是很挺身，其實肉質很酥軟很腍，但又不至於太爛太散，剛剛好。

 

下一頁：一碟炒雞頸肉是怎樣鍊成？

 

　　吃到這個地步，大家都超過八分飽，只不過有人提議看看菜牌，而我又忍不住好奇心瞄瞄菜牌，於是找到一款叫做川椒雞頸肉 —— 竟然只選用雞頸肉！我就決定點來試試。

 

　　記得小時候，跟家人到潮菜館用餐，我都堅持點碧綠川椒雞，因為本身是喜歡吃雞肉，但就是從沒吃過只選用雞頸肉的版本。結果，這道川椒雞頸肉迎來了當晚的另一個高潮，得到出乎意料的驚喜感，每條雞頸肉都呈細長狀，但夠厚、夠肉地，還很夠質感，充滿彈牙感和咀嚼感，經香炒後更是味道，像是很適合搭配啤酒、白酒、香檳以至清酒，也像是有在吃日本鳥燒之感。吃後大家都讚嘆不已，也懷疑菜牌內還有沒有穩藏其他暫時不為人知的刁鑽奇菜。

 

　　後來，大廚陳澤嘉從廚房出來跟我們閒聊，說到這道川椒雞頸肉，他說：「一條肉等於一條雞頸。」那麼，一碟川椒雞頸肉，大概相等於十隻八隻雞的分量吧，他說：「真的。」

 

　　我問：「雞頸肉是怎樣抽取出來？人手處理有點難度吧？」他說：「我們是有機器抽取雞頸肉。」我問：「是甚麼機器？本是另有用途，但可用來抽取雞頸肉？或是真的專門的機器？」他答：「是專門的機器。」我再問：「機器在嗎？可否給我們看看？」他再答：「不在這裏，在工場，只是不便透露太多。」

 

　　陳師傅愈是不說，我們就愈是好奇，同枱朋友立即上網搜尋「抽取雞頸肉機器」，但沒有結果……這道菜，是當晚的一個謎。

 

川椒雞頸肉，是傳統的碧綠川椒雞做法，卻是換上很不平凡的雞頸肉。

雞頸肉很有質感，夠彈牙，中間位置像是有筋，所以多添咀嚼感。

芋頭炒香飯，好吃，芋頭處理得很好，粒粒有溶化感，與米粒相當配合。

芝麻落湯錢，有點像糖不甩，都是糯米、糖、花生、芝麻的組合，是好吃又香口，但令本身已飽飽的肚子更添飽滯。

 

正潮樓

 

地址：灣仔謝斐道117-119號富通大廈地下2號舖

電話：2185 6718