老婆愈老愈可愛，酸種愈老愈矜貴！新登場高質麵包糕點店，憑30多年酸種麵團成功搶鏡
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近幾年，踏入灣仔，大約由太古廣場3座至利東街之間，你有沒有感受到某種變化？
不經不覺，這裏漸漸成為高端麵包糕點店的集中地，除了人氣高企的Bakehouse、英倫口味的The Baker & the Bottleman、天然酵母的Levain Bakery，近日更出現一間全新的Sour Dough，街頭巷尾都是排隊買麵包或拿著外賣糕點的人，不單使四周熱鬧起來，還令選購包點變得方便就手。香港首個見得人過得自己的bakery district，就此成形。
灣仔一帶基本上是高級麵包戰場，附近有多家走高端路線的西式bakery，而Sour Dough亦宣布上場鬥過。
Sour Dough背後老闆是Gérard Dubois —— 這名字你是否覺得有點熟悉？咦，利東街有一間叫做Passion by Gérard Dubois的cafe喎，顯然是與Sour Dough隸屬同一集團。而Gérard Dubois亦是建立於1991年的烘焙供應商La Rose Noire始創老闆之一，時至今日，La Rose Noire為香港以及47個國家的各大酒店、餐廳和超市供應烘焙產品。
所以，Sour Dough的後台很強勁，背後廠房也很龐大，產品的質素很成熟穩建，定價亦能親民一點，以至開幕後經常大排長龍。
室內的一列座位，均以酸種麵包照片作牆畫，簡單不造作而合符店舖主題。
顧名思義，Sour Dough是以酸種麵包為主打作品，記得十多年前，香港人對酸種麵包不甚認識也不對脾胃，想不到十多年後，酸種麵包已經風靡全港，許多米芝蓮星級西餐廳都以供應優質酸種麵包而自豪，而事實上，酸種麵包於近年亦席捲西方社會，2020年《金融時報》提及的年度味覺關鍵字，正是酸種麵包。
可有想過，原來酸種麵包是人類文明發展以來最古老的食物之一？根據考古學家指出，史上最早期的酸種發酵遺跡，於約旦東北部被發現，距今有14,400年。酸種麵包的做法也很基本得相當古老，食材就是天然酵母、麵粉、水及小許鹽，再透過長時間發酵而成，不含商業酵母粉也不添加牛奶和牛油。
有不少報道說過，自從工業革命以後，社會發展急速增長，城市人口快速飈升，令食品生產以效率和量產為大前題，麵包當然也無可避免走向工業化之路，「有麵包賣」變成唯一的生產原因，需時發酵的酸種麵包被捨棄，以商業酵母快手製成的白麵包被推舉，自此味道、品質、營養變得其次，從而令麵包慢淪落為很低等的充飢物。
直至上世紀末，民間開始出現類似Real Bread Campaign的改革，職人手工製作的酸種麵包重新冒出，雖只是一小撮人的操作，卻為麵包界注入一股新氣象，對麵包有要求的消費者、名廚與食家都被搖醒了，他們口碑相傳地帶動著需求，工業化烘焙廠亦順應承接下去，酸種麵包在市場上從此再次復興。
決定了酸種麵包口味與品質的最重要一環，是酸種麵團（或叫作老麵種），Sour Dough的各式烘焙產品，由酸種麵包以至牛角包、酥皮糕點、鬆餅、餡批等，皆全部由培育了三十多年的酸種麵團發酵劑所製成，不單帶來溫和而優美的芳香，也更具酥脆的質感。酸種麵團就像中式滷水膽，初製成後，每次用少少，再加番少少，悉心地培育下去，愈是陳年，愈見美味，人為的調控固然重要，不過說到底，時間的累積才是最佳的育成師。
店舖有名你叫，各式酸種麵包都是主打作品，水準也真的很不錯，味道恰道好處，質感內軟外脆。
大大條的酸種土耳其麵包，真是超級的美味，用焗爐稍加熱，就呈現外表香脆內裏芳軟的質感。
3款不同口味的酸種focaccia，分別是車厘茄、原味和洋葱橄欖，稍加熱再配以橄欖油和少許鹽，就好味到飛起。
提供4款法式蛋餅quiche，這是酸種芝士三文魚口味。
酸種quiche與一般quiche的分別，是撻皮帶著酸種香味與層層質感。
蘋果千層酥Apple Turnover，以酸種製成酥皮，也真的分外香脆，一口咬下表面的酥皮立即散開。
我問：「如果我要開一間麵包店，需要一個夠年份酸種麵團，可以怎辦？」Sour Dough老闆Gérard Dubois答：「那要由自己去做。」我又問：「但假如我要開全新店舖，又怎能弄一個陳年酸種麵團？我恐怕要向別人購買吧？」Gérard Dubois又答：「好像沒法購買，要自己去做。」我再問：「我沒法時光倒流回到過去製作酸種麵團兼等多幾十年啊，怎辦好呢？可以向你購買一小個三十多年酸種麵團嗎？」Gérard Dubois再答：「不可以啊，我不出售的。」我進一步問：「你不賣？是價錢問題嗎？假設我很有錢，隨你開個價錢，你會開多少呢？一百萬夠嗎？」Gérard Dubois最後回答：「你這樣問，就像問我老婆值多少錢，我又怎可以把自己老婆賣給你呢！」
原來，對某些男人來說，老婆不是如衣服，亦不是如跑車，而是像酸種麵團，要一生一世地捍衛。
說完，Gérard Dubois立即笑笑補充：「拜託你不要寫出來啊，我老婆是香港人，她看到一定殺死我啦！」怕老婆果然是發達的根源。本文發表之後三日，如果沒有傳出某居港瑞士男被香港老婆殺死，就證明Gérard Dubois已僥倖逃過一劫。
老闆Gérard Dubois曾在中環希爾頓酒店擔任糕點廚師，後來於1991年建立
La Rose Noire烘焙供應商，為香港及47個國家的各大商號提供烘焙產品。
店外除了提供不同口味的麵包，也有由酸種麵包製作的多款三文治，我最初以為我自己會最愛吃燻牛肉配酸菜或者印度tandoori烤雞，怎料最合口味的竟然是古巴三文治 —— 是的，即是荷里活電影《Chef》主角的快餐車所出售的招牌食品，雖然電影中的快餐車概念被當年的香港正苦拿去發展（然後一敗塗地），可是故事裏的古巴三文治在港並未有正式起飛，至少沒有大紅特紅，也許沒有店舖能做出具吸引力的味道。
我在Sour Dough遇上一位居港美籍女顧客，她跟我說：「我出生於古巴三文治發源地的佛羅里達州，古巴三文治可說是陪伴我長大，在香港卻一直找不到對勁的古巴三文治，Sour Dough供應的版本已是最貼近佛羅里達州的原有味道。」Bingo！
古巴三文治，餡料包括火腿、手撕豬肉、瑞士芝士等，據說這是最接近正宗古巴三文治的香港版本。
經過擠壓和加熱的古巴三文治，切開後可見餡料豐富，麵包也很具酥脆層次。
每日提供約6款沙律選擇，全部均是vegan，很適合注重健康人士。
碟上的3款沙律包括有酸種麵包塊的酸種田園沙律、呈紫紅色的香烤紅菜頭南瓜沙律、綠油油的意式小米雜菜沙律。
店內除了有鹹味的包點食品，也有非常多款甜味糕點，多到令人患上選擇困難症，在四人一枱的大原則下，不妨相約幾個朋友，齊齊點選多款甜味糕點分吃比拼。
我最大力推薦的是法式奶油酥，即是Kouign-amann，屬於法國不列塔尼（Brittany）的傳統包點，香港其實都有店舖出售類似東西，但味道總是有點不到位，有時太乾有時太硬有時太軟有時太甜，好像難以做到一個很稱心的地步，而Sour Dough的Kouign-amann是我覺得目前為止最為滿意的版本，以酸種作為酥皮基本，加上糖和牛油不斷重叠而製成多個層次，烤爐出來既是層層酥香脆，還傾瀉著奶油夾焦糖的香味，一邊吃一邊滋味得忍不住流口水，我的唾腺真的很誠實。
此外，我亦推薦橙味朱古力卷，看似很簡單的典型Danish式卷狀酥皮糕點，視覺上難透視其不凡之處，但魔鬼盡在細節，勝在朱古力粒與香橙皮粒都切得很細顆，而且分量與擺放都很均勻，以至得出來的味道濃淡也拿捏得很準確到位，朱古力的甜度與香橙皮的芳香是有其存在感，卻保持細緻而有分寸，沒有蓋過酸種酥皮本身的味道，令味蕾能獲取到一種很平衡並很優雅的法式糕點美味體驗。
我最喜歡旳其中兩款包點，分別是左邊的橙味朱古力卷，以及右邊的黑加侖子味法式奶油酥。
黑加侖子味法式奶油酥，除了本身的酸種麵團做出酥香質感，還要歸功於甜味剛剛好的黑加侖子果醬。
原味的法式奶油酥，我覺得是全場甜點之冠，豐厚而不過火的牛油和糖份，令人吃得滿口奶油和焦糖的香味。
雖然橙味朱古力卷不是店內的主力作品，但味道是很出色，可以列入甜點中的前三名。
開心果吉士軟包，作為一個brioche，真是非常濃甜，嗜大甜者請自行對號入座。
竟然canelé都做得很不錯，可見該店的出品做得相當全面。
把canelé切開，封存著的香味立即跑出來，內裏的質感也夠軟夠moist，合符期望。
Sour Dough最甜的環節，大概是花瓣蛋糕和其他各式甜品，我覺得花瓣蛋糕是不錯，而最大賣點是在於樣靚，特別設計的蛋糕盒底，使6件放在一起就可拼出一個花朵綻放狀，實在是妙絕的構想 —— you know，市面上有很多漂亮的cut cake，只不過把各式各樣漂亮cut cake放在同一個餅盒內，漂亮度就立即跌watt，明明應該是千嬌百媚，偏偏卻陷入雜亂擠逼，這款花瓣蛋糕卻充份發揮better than the sum of its parts的效果。
也不妨留意玻璃瓶裝的crème brûlée，共有兩款口味：雲呢拿口味是充滿一點點黑色的雲呢拿籽，味道十足，質感亦夠香夠滑夠輕盈；開心果口味則混入了意大利開心果醬，如果有吃過開心果gelato的朋友，都知道意大利出產的開心果醬是特別濃郁豐厚，用來做甜品是有品質保證，卻因此會把crème brûlée的質感變得比較沉重實淨。我覺得要兩擇其一是有點困難，不妨兩款都買下，然後找個朋友一起共享。
花瓣蛋糕特別設計的蛋糕盒底，買夠6件就可砌出花朵綻放狀，其實買5件甚至4件都足以見到個花樣。
都是crème brûlée，左邊是開心果口味，右邊是雲呢拿口味。
Sour Dough
地址：灣仔皇后大道東 80 號 堅雄商業大廈地下 2-3號店
電話：2571 8873
Facebook專頁：https://www.facebook.com/sourdoughcafehk