吃喝玩樂

　　當全港飲食界叫苦連天，小店固然捱不住忍痛關閉，星級食肆亦選擇暫停營業至另行通知，中環IFC的唐述卻決定開業，只能說是非常神奇。

 

　　唐述，英文名字是Chinesology，擺明是中英不能互相直譯，但從中可知是主理中菜，而且還要是粵菜，跟一門之隔、毗鄰存在的國金軒屬同一菜系，還要是屬同一集團Mira Dining旗下，只能說是非常神奇再加奇上加奇。

 

　　不過，大家都明，既然背後有條大水喉，足以證明贏在起跑線，點樣任性都不成問題，逆市下全面啟運亦是no problem。

 

　　現址前身是同一集團旗下的法國餐廳French Window，是IFC-ians的happy hour熱門地點，很久以前已傳出快將關門的消息，以至在最後幾年都不再著力宣傳，有說是一直沒想到French Window完結後應該推出甚麼全新餐飲concept，加上社會運動、疫情爆發的影響，而變得遲遲沒有新動作。直至大老闆品嘗過周世韜師傅的廚藝，才想到開設一間新派一點、潮氣一點的粵菜廳，並正式欽點周世韜師傅為新餐廳的廚藝總監，French Window亦於去年底畫上歷史句號。

 

唐述位於IFC的3樓，毗鄰同一集團旗下的、同是主理粵菜的國金軒，這種開店策略都幾有趣。

甫路入大門，就是一條很有氣派的長長走廊，也是很好的打卡地點，我就跟周世韜師傅一起拍攝Jump圖嘞。

走過一條長走廊，再是另一條長走廊，在空間運用方面很具奢侈感囉。

前身是French Window法國餐廳，現在變成唐述，擁有同一樣的維港景色。

 

有多間貴賓室，每間裝修設計都有點不一樣。

 

　　很多人跟周世韜師傅首次碰面，都驚訝於他年紀輕輕能擔任廚藝總監，但原來只是「臉騙」，他已入行逾24年，20歲便成為餐廳大廚，並曾在多家著名食府如John Anthony、Dim Sun Library、胡同等擔任廚藝總監，工作經驗非常豐富，還在香港中華廚藝學院完成大師級課程，可見是不斷學習、突破自己的人才。

 

靚仔廚師周世韜看似很年輕，卻原來已入行逾24年，經驗豐富而且想法多多。

每張餐枱上都有一盒「大火柴」，打開一看方知是牙簽，是周世韜師傅構思出來的有趣設計。

 

　　以周世韜師傅的履歷表，大家會很自然地想到，唐述應該是主理近年很流行的新派粵菜，不過新派歸新派，周世韜師傅強調只是在粵菜的傳統文心與技巧上再加入新構思和新創作，卻並不是fusion粵菜 —— 據說周師傅是頗為不喜歡被稱為「fusion粵菜」，也許這個字眼太過labelling，未能反映出他的菜式特點。雖然香港是集合各地文化，粵菜加入不同國家的食材和技巧亦可以理解，但吃過周師傅的菜式，會發覺他在加入異國食材和技巧時都偏向克制，絕對不是胡亂堆砌或貪求gimmick。

 

　　況且，fusion菜式大概是在上世紀90年代興起，現在還再使用「fusion」這個字眼，好聽一點是懷舊，實際上是非常之out，各位請自重不要隨便亂用。

 

　　最先品嘗的是點心系列，我特別喜歡瑪瑙蝦餃，不單是顏色漂亮，而且大小適中、摺紋均稱、餃皮夠薄、餡料美味，完全合乎一個傳統優質蝦餃的應有水平，可見並不只是販賣外表只求打卡的IG美食，也是很實在很solid的粵菜。

 

　　另一要大讚的是玫瑰燒鵝酥，在傳統蘿蔔絲酥餅注入新意，紅菜頭汁做成shocking pink酥皮色調，燒鵝絲及各式蔬菜製作餡料，再以香濃士多啤梨醬汁墊底，以及士多啤梨粉末灑於表面。我認為墊底的香濃士多啤梨醬汁是畫龍點睛，其微微的酸甜味道，既為酥餅略解油膩感，亦同時固定酥餅位置，使出菜時不會東歪西倒，並有點像在呼應傳統燒鵝的酸梅醬口味，屬聰明而有趣之作。

 

五星報喜，分別有瑪瑙蝦餃、鮑魚餃、雞肉燒賣、紅寶石餃、脆蝦春卷，當中以漸變色的瑪瑙蝦餸和以鮑魚汁搓皮的鮑魚餃較為出色。

玫瑰燒鵝酥，靈感明顯地來自傳統蘿蔔絲酥餅，墊底的香濃士多啤梨醬汁是畫龍點睛之作。

Bamboo Punch雞尾酒，以竹葉青酒為基礎的雞尾酒。

 

下一頁：日本靜岡蜜瓜熬製中式湯水

 

　　然後開始轉入直路，品嘗各式熱盤。金匙一口脆是開心趣緻的構思，以可吃掉的脆皮製成匙羹狀，放上各式細碎食材，賣相很cute，男女老幼都很容易愛上它。禾桿冚珍珠是香煎大大粒北海道帶子配上魚子醬，很大路很討好也很expected的味道 —— 我不討厭北海道帶子，但當全港的日菜、西菜、中菜都同樣在使用北海道帶子，每次食我都即時萌明「又係你呀陳生」的感覺。

 

金匙一口脆，鹿兒島A5和牛粒、蓮藕、崧子仁和香辣調味炒成，帶著很滋味的油香感。

午市套餐額外加$120，可享有這款帶子菜式。

 

　　湯水方面倒是一個小小高潮，以花膠、雪蓮子、烏雞、日本靜岡蜜瓜等燉成的花膠川貝杏汁燉日本蜜瓜湯，真的很香甜很滋潤，甫喝兩口，便立即覺得喉嚨得到潤澤。以蜜瓜煲粵式湯水，唐述當然不是第一人，但市面上真是絕少以日本靜岡蜜瓜去煲湯囉，真是以本傷人。至於野生石頭魚羹，本身材料都很十足，最有趣是以檸檬絲、薄脆等為配料，有點像蛇羹的賣相，事實上周師傅是以傳統蛇羹為靈感，而吃起來也有點像在吃蛇羹的假象。

 

花膠川貝杏汁燉日本蜜瓜湯，以花膠、雪蓮子、烏雞、日本靜岡蜜瓜等燉煮，既滋潤又非常甜美。

野生石頭魚羹，以檸檬絲、薄脆等為配料，有點像蛇羹的賣相，吃起來也像蛇羹。

 

　　當全港中菜都在做小鮑魚，唐述也在餐單推出私房20頭慢煮溏心吉品乾鮑魚，依照傳統做法煨煮150小時，以至鮑魚的味道和質感都十分不錯，鮑魚汁尤其煨得非常鮮味，色澤與味道不像市面上的暗沉和俗氣，當然價錢方面也是不便宜。

 

私房20頭慢煮溏心吉品乾鮑魚，以傳統古方煨煮150小時至軟糯而入味，吃出很適度口感，鮑魚汁的味道亦很鮮香。

順紋切開鮑魚，可見溏心色澤優美，顯見很夠入味。

 

　　雖則市面上很流行的龍蝦鉗或蟹鉗加蒸蛋白組合，還出現了不同的變奏，通常味道是不會差，只是每次我在餐單看到這道菜式，都不其然悶到立即打嗑睡……但去到周師傅手上，又得出另一個twist，靚在於蒸蛋白上加了椰青水，為像白畫布一樣的蛋白賦予椰子味，也令整道菜式增添了一陣像微風吹過椰林的清新氛圍，對我來說，這是一道「連味道帶情景一齊來」的菜式。

 

龍騰雪映，聰明地加入椰青水，令整體味道多添了一份活潑的香甜清新。

 

　　想也想不到，其中一個高潮位，是茅台煀雞。我本以為以其名稱，是茅台味道為主，卻超乎想像，唐述的煀雞棄用蠔油，改以新鮮生蠔代替，不單去除了很人造的醬汁味道，還使雞肉加添了鮮蠔味，每塊雞肉的味道都像得到提升和提鮮，去到另一個層次，完全是next level的佳作。當然，作為調味料的新鮮生蠔，在鍋內也吸取了日月精華，變得份外的美味。

 

茅台煀雞，雖然茅台角色重要，但我認為以新鮮生蠔取代蠔油才是重點，令雞肉都帶著鮮蠔味道。

新鮮生蠔在茅台煀雞之中是扮演調味配料角色，卻是十分美味的部分。

鴻圖玉枕，是蟹粉、水晶粉、青豆、溫泉蛋等的組成，味鮮而質感軟滑。

 

下一頁：雞皮脆到喀嚓喀嚓聲的茶燻雞、甜品

 

　　來到另一個高潮位，都是雞 —— 桂花烏龍茶燻脆皮雞。一如想像的，是甫揭開蓋，煙香縷縷升起，充斥整個空間，屬拍照打卡位；超出想像的，是雞皮非常香脆，脆到能吃出喀嚓喀嚓的聲響，可說是香港茶燻雞之中的至脆。據說唐述特別購置的風乾櫃模仿北方天氣，讓三黃雞風乾兩個晚上至合適乾度，再以傳統淋油方法及烏龍茶略燻而成。

 

　　記得曾聽聞有些食肆，由於茶燻雞屬招牌菜，每逢過年過節都超賣，在沒有足夠空間之下，要在廚師、餐廳甚至辦公室掛滿雞隻以達到風乾狀態，真是很搞笑。

 

　　風乾的部分無疑做得很出色，雞皮也變得香脆至絕色，但會否在雞肉質感上有所compromise？至少當日我所吃的，雞髀部分是完全沒問題，依然保持油潤軟綿，但雞胸部分就有點乾身，也許對日益追求健康低脂的年青顧客，這點是不成問題。

 

桂花烏龍茶燻脆皮雞，甫揭開蓋，烏龍茶日的煙燻味撲鼻而上。

風乾做得好，雞皮超香脆，但某程度上要在肉質上有點作出妥協。

留意一下雞皮，不單是極之香脆，而且超薄，皮下的脂肪都被融化了。

唐述與本地氈酒品牌福興氈合作推出自家唐述氈酒，用來搭配桂花烏龍茶燻脆皮雞是十分合拍。

要喝唐述氈酒，餐廳會提供一種叫做「爵」的中國傳統飲酒盛器，有點像被賜毒酒feel。

 

　　新派的中菜廳通常對甜品環節十分注重，好歹也要為一頓餐飲帶來美麗的句號，才算是功德完滿，唐述在這方面亦很花心思，摩登冰糖胡蘆的賣相與味道皆是達到色香味俱全，也肯定是IG打卡的一大菜式，不過大家要爭取時間拍照，因為這款冰糖胡蘆是弱不禁溫，頗為容易融化，要好好把握食用的時間。

 

　　最後的糖不甩，大概是當作petit four，而竟然是十分好吃，充滿著新鮮即製糯米糍的酥綿軟糯口感 —— 其實，糯米糍類別的食品，新鮮即製就是王道，只是都市生活最昂貴的不是食材，而是時間和心機，能夠花上時間和心機去做出良好品質，才是奢侈所在。

 

甜品時間，先來月光寶盒，不知內裡是甚麼東西.......

甫打開，原來是摩登冰糖胡蘆，很明顯以凍糖葫蘆為靈感，將山楂田凍包裹話梅慕絲，味道很好很鮮很爽很開胃。

最後又一個寶盒，圓形的，又要打開看看.......

竟然是糖不甩，其實更像擂沙湯丸，因為內有黑芝蔴餡，味道是十分好，勝在新鮮製作，溫度暖和質感軟糯，為午餐寫下美麗句號。

 

唐述 Chinesology

 

地址：中環國際金融中心商場3樓 3101號舖

電話：6809 2299

FB帳號：chinesologyhk

 

　　本來2月尾至3月初打算去京都一趟，觀賞一年一度梅花（是的，是梅花不是櫻花）盛放，怎料生病使計劃告吹，然後發現我雖未能前去京都，京都卻過來找我……

 

　　說的是在澳門威尼斯人的喜樂日本料理舉行的「金宴」系列活動 —— 京都懷石料理米芝蓮三星餐飲體驗，由日本京都米芝蓮三星餐廳「瓢亭」傳人兼主廚高橋義弘親自主理，帶來期間限定的極致尋味之旅。這是「金沙旅享」當中「金宴  • 一席一傳奇」名廚系列之一。

 

　　當我收到這個邀請時，我真的百感交集 —— 明明去不到京都，但京都以某種方式來找我，除了有少少感動，真的不知可以還可說甚麼。

 

　　而且，很巧合地，Exactly十年前的這個月，我正是身在京都，首次踏進米芝蓮三星餐廳瓢亭，享用其著名的朝粥 —— 是的，是早餐粥，瓢亭是全世界米芝蓮三星餐廳僅此一家賣早餐，由於早餐價錢門檻比晚餐低得多，所以深受慕名而來的遊客歡迎，當時我也是慕名扣門的一位，回到香港更立即購買瓢亭第十四代傳人高橋英一的著作《懷石料理 - 基礎與應用》……想不到十年後又再遇瓢亭，有緣啊！

 

一別十年，又再遇上瓢亭，只能說真的有緣。

 

瓢亭第十四代傳人高橋英一的著作《懷石料理 - 基礎與應用》，老實說，我沒有細讀，只是當作紀念。

 

翻開《懷石料理 - 基礎與應用》，看看三月的懷石料理內容，會否跟在澳門享用的有異同。

 

十年前到過瓢亭一行，便在我的電台節目聲影並茂地介紹。

 

　　正如上文提及，瓢亭是米芝蓮三星餐廳，具450年歷史，是京都以至全世界最舉足輕重的日本懷石料理巨匠，生於1939年的第十四代傳人高橋英一，於28歲時便繼任為瓢亭店主，守住家族生意之餘，亦把懷石文化發揚光大，於2013年經認定為京都府無形文化遺產「京都料理．會席料理」的保持，於2023年京都/大阪米芝蓮指南中被頒予Mentor Chef Award，旨在表彰為餐飲業發展做出貢獻的廚師和主廚，為餐飲業的發展做出重大貢獻。

 

　　瞄瞄維基百科，瓢亭註明的代表人還是高橋英一老先生，不過主廚一職已落在他的兒子兼第十五代傳人高橋義弘身上，今次高橋義弘親自來到澳門獻藝，大概可以把瓢亭的精髓表達出來。

 

第十五代傳人高橋義弘，保持日本名廚傳統風範，表情不多，言辭精簡，大部分時間留在廚房工作。

 

當晚澳門瓢亭活動的餐單，總共9道菜式。

 

下一頁：即睇懷石料理精彩美食

 

　　是次的「金宴」系列活動 —— 京都懷石料理米芝蓮三星瓢亭餐飲體驗，據說期間限定只做3個晚上，又據說似乎沒有特別公開賣枱，只招待指定的各方人士及特別VIP，第一晚好像以澳門及日本的官員為主，我參加的是第二晚，除了有少數傳媒人士，還有一些來自香港的演藝界名人，第三晚我就不太清楚，Anyway。

 

　　當晚我最關心的，是匆匆過來澳門的第十五代傳人高橋義弘，在一個全然陌生又不同的廚房環境，能夠充份地發揮出水準，把京都幾百年懷石料文化順利地還原 —— 如果水準不如京都總店，我都是可以理解和接受，始終實在太容易出現「水土不服」。

 

　　結果，我的擔心只是多餘，餐單上的9道菜式均做得出色 —— 其實出色都是understated咗，我覺得應該可以用極致來形容，在座覺得美食的傳媒朋友無不大力讚賞，一致認為是難忘的美食經驗。

 

　　首先出場是先付，可說是前菜，是時令蔬菜配上奶油豆腐糊，豆腐糊做得好清好鮮好美味，與清淡的蔬菜全然合拍。最意想不到的，是旁邊的一小玻璃杯，內裡是甜鯛魚粒粒與海蜇粒粒，是用醬油、味醂、清酒和紹興酒混合醃製，再搭配了中國的花椒而成，吃的時候只覺得粒粒很鮮很爽，以為是某種醃漬瓜菜，卻竟然是甜鯛魚！真是改變刺身三觀的口味！

 

豆腐糊配上竹筍、蠶豆、利休麩、水果番茄、土筆草等時令蔬菜。

 

小杯內是甜鯛魚粒粒與海蜇粒粒，是用醬油、味醂、清酒和紹興酒調味。

 

當時奉上的茶，我覺得是焙茶，但服務員不太清楚未能回答，相信服務員未及掌握這次快閃美食活動旳全面資料所至。

 

　　接下來是白味噌，屬京都獨一無二的傳統白味噌湯，使用芝麻和葛粉揉成的胡麻豆腐，配上春天的檧木芽及黃芥末，看似是十分簡單的菜式，味道是極度的鮮和香，日味噌的口味具渾圓與深度，吃後口味一直在味蕾上徘徊。特別要一提那個胡麻豆腐，是人生吃過最最最軟滑的版本，用筷子一夾即散掉，入口則立即化開，吃到這裡只能說是大開眼界。

 

簡潔低調的漆器上枱，凸顯瓢亭的含蓄氣派。

 

這是人生吃過最最最軟滑的胡麻豆腐，用筷子一夾即散掉。

 

　　然後是向付，即是刺身食品，以明石鯛魚，以利尻昆布作為調味，並搭配了三種柑橘類水果和柚子油製成的獨特醬油。

 

　　傳統的智慧告訴我們，吃刺身一定要蘸豉油，以帶出Umami鮮味，但原來捨棄豉油，改以柑橘果汁和柚子油的組合，配以口味清淡細膩的明石鯛魚，效果更好，更能凸顯鮮味，明石鯛魚的細緻感不會被豉油的濃味蓋過。

 

以利尻昆布調味過的明石鯛魚，配以沒有豉油的醬汁，效果極佳。

 

前三道菜都味道清鮮淡雅，配合的清酒也是清淡為主。

 

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　　來到第四道菜，是煮物椀，所指的通常是在一個漆碗中放置一個浸在湯的煮物，今次主廚炮製的是文蛤真薯，官方在菜單上只列有櫻花餡、蓬菜兩種食材，其他都不加以說明，但根據傳統，真薯通常是將蝦、蟹、魚清等磨碎，加入山藥、蛋白、高湯等，再以蒸或煮的方式，形成個圓形的小糰子，有點像我們常見的大魚蛋，而這個版本加入了蛤蜊和蓬菜，使這顆小糰子外呈白色、內呈綠色。

 

　　賣相看起來，實在有點平凡，始終現今的日本料理的煮物椀都做得好繽紛好耀目甚至好有Gimmick，只是甫入口，立即感受到平凡中的超凡 —— 首先是湯水做得好清淡同時極鮮味，原來是以利尻昆布加鮪魚片熬成高湯，話說第十四代傳人高橋英一並不太喜歡鰹節的濃濃氣味，於是改以較為清淡的郁鮪魚片，使高湯變得口味溫柔；然後是小糰子的質感好輕好鬆好軟，味道倒是鮮味大爆發，充滿蛤蜊的鮮甜感。

 

　　在一個日益追求熣燦繽紛打卡度的視覺世界，能保持低調含蓄而不顯眼的賣相，兼講求高超細膩而怡人的味道，實在令我對瓢亭的烹調文化境界更為衷心折服。

 

煮物椀出場，低調的紅色漆器，像在說著人生道理 —— 內在實力才是關鍵。

 

打開漆碗，賣相是否很平凡？其實平凡才是最高境界。

 

小糰子外呈白色、內呈綠色，還帶著微微的櫻花香氣。

 

　　在場除了有京都美食展示，同時也有京都和服登場，身邊就有兩位金沙大使，穿上由有140歷史的吉川染匠的傳統和服，此和服採用友禪染色，是一種已有 380 年歷史的手繪技術，透過京都工匠的卓越手藝，在絲綢織物上為圖案染色，色彩絢爛、花紋繁複，無疑是一項很精堪的工藝。

 

一位金沙大使穿上名貴的紫色和服。

 

另一位則穿上白色和服，細看似是有很多細緻的手工技術。

 

同場的十位服務員，都是身穿和服，雖不是最昂貴的版本，但也蠻好看，使場面更具日本氣氛。

 

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　　跟著是八寸，屬於季節拼盤，在場介紹指是以不同手法準備的清酒開胃菜，包括清蒸星鰻壽司、白味噌烤真鯧魚、安康魚肝夾奈良漬，還有金桔蜜煮、蜂斗菜天婦羅、梅蘿蔔等，經過前四道菜的清淡含蓄味道，這第五道菜式可說是正式進人較為色彩化和強烈口味，而碟上每個部份都沒有令人失望，根據同枱嘉賓（及我本人）的意見，都一致認為金桔蜜煮是最使人感到驚喜的食品。

 

八寸屬於季節拼盤，色彩豐富，予人熱鬧感，很適合搭配清酒。

 

金桔蜜煮，極之好吃，酸甜並更，而且很fruity和juicy，像在吃多汁水果一樣。

 

清蒸星鰻壽司，味道清鮮，而且細細件，不用擔心米飯太多弄至過飽。

 

兩片入口即化的安康魚肝，夾著一片令人開胃的奈良漬。

 

蜂斗菜天婦羅，入口清鮮又帶微微甘苦，是春天時令蔬菜的特點。

 

當時剛巧是梅花期，把蘿蔔做成梅花形狀，是非常合情合理。

 

　　跟著出場的是炊合，即是燉菜，將鮑魚放入高湯中煮至軟化入味，然後與海膽一起略為蒸煮，此外，將圓形蘿蔔等京都蔬菜油炸，與九條蔥一起烹調，並用黑色七味香料、綠色海藻裝飾，帶出季節香氣與味道。雖然有鮑魚、海膽等名貴而人氣的食材，但同枱人士都大讚蘿蔔有多美味，可見貴嘢食得多都屬閒事。

 

炊合，是鮑魚、海膽、蘿蔔、九條蔥等的組合，食材一級，烹調恰好。

 

此時上枱的清酒，質感順滑但味道更強，好像很適合配搭肉類，可見之後的菜式會偏濃味。

 

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　　然後上場的是強肴，即是主菜，有一個想不到的配搭：年糕粉炸的龍蝦肉，伴以蕪菁磨好再加入葛粉勾芡而成的蓉，再以烏魚子和柚子點綴享用。

 

　　油炸的龍蝦肉，放在一堆蕪菁蓉，好像有點奇怪，因為炸漿會變得稔身，但吃起來卻味道匹配，始終天婦羅類食品與蘿蔔蓉類似物本身是天作之合，把油炸感馴服過來，既不再「熱氣」，也可跟之前的菜式的清鮮淡雅感覺連結貫通起來，變得更具一致性。

 

年糕粉炸龍蝦肉伴以蕪菁蓉，很有趣的組合，但完全沒有違和感。

 

為了紀念一下這道有趣的菜式，坐在對面的朋友替我拍下這副驚訝的表情。

 

　　跟著是ご飯，即是主食採用土佐赤牛製成的日式烤牛肉，搭配牛蒡米飯，並伴以花芥末的辣味。幸好烤牛肉兩片不單美味而且偏薄，否則都難以吃得下，而且薄得可以用來包捲著牛蒡飯來享用，變成自製的「壽司」。

 

土佐赤牛配牛蒡飯，牛肉很香濃又軟滑，與牛蒡味很搭配。

 

　　最後是水物 ，即是甜點，主廚使用雞蛋黃和豆漿攪打製作成手工雪糕，再加入Setoka香橙肉，以及用發酵果皮製成的糖漿製成果凍，表面上放著兩片蜜煮蜂斗菜。雞蛋黃混豆漿而成的雪糕的確很出色，雞蛋香與豆漿味皆真實、恰當兼不過濃。

 

　　旁邊另伴以一份兩件的蕨餅，以紅糖漿和黃豆粉調味，蕨餅真的做得超好，軟糯、滑溜又透心涼。平時在香港吃到的蕨餅真的很不濟，跟京都所吃的蕨餅完全是兩碼子的事，分明教壞了廣大食客，這次可說是替京都蕨餅來一次平反。

 

瓷器上枱，旁邊另伴以一份兩件的蕨餅。

 

打開瓷器，是雞蛋黃混豆漿而成的雪糕，伴以Setoka香橙肉及鮮味果凍。

 

　　由始至終，第十五代傳人高橋義弘都保持斯文淡定，與此同時言辭精簡，每次介紹菜式之後，便立即轉身走入廚房，完全摸不通他的脾性。在最後一道菜式介紹後，我在廚房入口處捕住他，並弱弱地要求拍Selfie，幸好他在鏡頭前都交出一個淺淺的笑容，令我鬆一口氣。

 

拍攝Selfie，他的輕輕一笑，令我鬆一口氣。

 

最後順應主辦單位要求，在大佈景版合照，反而全部人都硬晒，像準備迎接十二碼的足球員。

 

瓢亭（京都南禪寺畔總店）

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