吃喝玩樂

陳世味道
19/01/2022

百年古蹟活化、西化、再本地化!和昌大押嘗生炸爆汁富貴鴿、牡丹花玻璃蝦球、炭燒叉燒

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  如果我們嘗試look at the bright side,硬要看看疫情對世界有甚麼積極意義,大概是我們終於可以暫停下來,有時間想想自己一直在做甚麼、是否需要調整和變化、計劃未來再重新開始 —— 相信各行各業都可以如此自我安慰,餐飲業當然不會例外。最近灣仔和昌大押也是進入了這個模式,暫停、改變、再開始。

 

  大家都知道,和昌大押是灣仔百年歷史古蹟,自2007年保育及翻新之後,地舖先是生活概念店後成為意大利食肆La Piola,一樓及二樓則作為由Classified Group經營的高級英國菜餐廳The Pawn,只是兩店都被肺炎疫情和堂食禁令打殘而先後於去年結業。來到今天,地舖變成同樣是提供意大利餐飲的Crust Italian,一樓及二樓變化比較大,雖然仍是由Classified Group經營,但已改為主理精緻粵菜食府和昌飯店。

 


有百年歷史的和昌大押,近日又有新變化,原有的The Pawn西餐廳變成做中菜的和昌飯店。

升降機的設計靈感,據說是來自昔日灣仔的紅燈區歷史。

 

  英國菜退場,由粵菜進駐,某程度上都反映了近兩年的香港社會環境變遷吧。

 

  儘管疫情期都算是餐飲界艱苦經營期,和昌飯店的內外還是明顯的不惜工本,以鬧巿中的庭園為設計概念,四周都是花的繽紛鮮明色彩,予人積極、樂觀、明亮、有生氣的感覺,正好切合現時香港人的心靈和視覺需要。

 

  一樓是輕鬆的用餐區,可在此享用點心品嘗靚茶,還可從長方形的窗戶看到廚房廚師用心製作點心的情況,另有設計精美時尚的酒吧區,可在此一試富有中式情調的創作雞尾酒;二樓則是比較高雅的廂房區,為食客提供巧手粵式美饌,每間廂房都毗連百年陽台,是打卡的好地方,另有兩個open kitchen,分別主理明爐燒味和火氣菜式,頗能滿足想一睹美食製作的食客,應可特別討好 —— 終有一天會來重臨香港的 —— 海外遊客。

 


一樓的用膳廳較為輕鬆,可以在午間吃點心或品嘗香茗。

一樓有製作點心的地方,算是半開放式的廚房,食客可看到點心師傅的一舉一動。

二樓有多間廂房,裝修設計也較為隆重,為來賓呈獻別致手工粵式美饌。

二樓有兩個open kitchen,分別是主理明爐燒味及主理各款廣東菜式。

雖然一樓也有和昌大押的signature陽台,但二樓的每間廂房皆毗連陽台,更具exclusivity。

一樓非常漂亮雅緻的酒吧,提供各式傳統及創意特色雞尾酒。

這款雞尾酒是Chrysanthemum Negroni,擺明是有菊花茶味道。

這款雞尾酒叫做Jasmine,以香片茶加入Rum、Pineau和Verjus,茶味芳香又不過甜。

 

下一頁:和昌飯店招牌點心、名菜

 

  和昌飯店無疑擺明是走精緻高消費路線,卻沒有重金禮聘星級食肆名廚加盟,反而有趣地起用年輕人擔大旗。任職餐廳主廚的Edmond Ip和擔當點心主廚的Eric Sun都很年輕,入廚經驗或許不及老師傅,倒勝在有志氣、有創意、無包袱、肯改變,於是可以發揮很多可能性 —— 說到底,未來就是年青人的世界,前輩們有時都不妨向年青人學習一下,才能跟整個新世代接軌。

 


和昌飯店主要由兩位年青人揸旗,分別是任職餐廳主廚的Edmond Ip(左)和擔任點心主廚的Eric Sun(右)。

鴛鴦檸香叉燒酥,鴛鴦的意思是採用了青檸和黃檸。

鴛鴦檸香叉燒酥是落足牛油所以非常鬆化,但問題也是在於太過鬆化,很容易一手揸碎。

茶師是年青人,予人耳目一新的氣息,也從中令喝茶更年青化。

 

  菜式主要走「老菜新做」的路線,即是有承傳又有創作。點心方面,我特別喜歡桂花香桂花魚餃,以桂花入餃皮,滲出點點桂花香氣,並以每日拆肉的桂花魚肉做餡,可見是要花上時間和心機,而且一定要新鮮,否則魚肉餡會呈腥氣。從中可見背後老闆是很樂意花成本,讓年青廚師自由發揮,達至想追求的水平。

 


桂花香桂花魚餃,是桂花入餃皮,並以桂花魚做餡。

三文魚煎釀茶香豆腐,茶味恰道好處地輕滲出來,豆腐的質感亦不錯。

 

  菜單之中,是可以看到有不少市場導向的「流行菜式」,以滿足現今食客的口味 —— 例如現在人人都對叉燒講究,和昌飯店亦有一款炭燒叉燒,必須要一天前預訂,特別選用新鮮脢頭肉,配上秘製醬汁燒至外焦內嫩,擺明要在粵菜界打出一個叉燒席位,同時也有供應regular版本的叉燒,不必預訂即點即享;又例如近一年被粵菜界新貴紅棉中菜廳炒起的鳳梨咕嚕肉,和昌飯店也似乎想爭一個位置,終於炮製了一個cutie版本,特別以爆炸糖碎做點綴,令咕嚕肉增添奇趣而playful的口感。

 


和昌炭燒叉燒,選用新鮮脢頭肉,配上秘製醬汁燒至外焦內嫩,但一定要預訂。

鳳梨咕嚕肉,享用時蘸一點旁邊的爆炸糖碎,令咕嚕肉更具奇趣的口感。

 

下一頁:和昌飯店更多名菜、甜品

 

  不過我更欣賞的,是富貴牡丹花,在傳統的玻璃蝦球進行變奏,搭配了以蝦頭和蝦膏熬製出來的濃厚蝦湯,根據靈感是來自模仿西式龍蝦湯。當玻璃蝦球遇上濃厚蝦湯,就一下子變成西餐的賣相,簡單精美而具高雅感,沒有節外生枝的調配與搭檔,亦沒有多次一舉的賣相與點綴,達至不多不少剛剛好的美好。

 


富貴牡丹花,在傳統的玻璃蝦球進行變奏,搭配了濃郁的蝦湯,一下子像是西餐的賣相。

 

  此外我也很喜歡雙囍富貴鴿,捨棄了傳統先以滷水醃再風乾油炸的做法,改以生醃生炸的做法,令乳鴿皮具香脆而緊緻,乳鴿肉汁得以好好封存,甫咬下,乳鴿肉汁都爆皮標出,非常滋味的感覺,而鳥巢的造型也是幾有趣。其實近似的乳鴿口味和賣相,數年前在澳門某間星級中菜廳都有品嘗過,所以雙囍富貴鴿並不算是最有originality的創作,但要做出一個完全沒有前人做過的新菜式,又或者完全不受前人成功例子影響的新菜式,是非常不易,能在傳統乳鴿上有所變奏,又做出水準,已很不錯。

 


雙囍富貴鴿,以生醃生炸的做法,令乳鴿皮非常緊致,咬下去乳鴿肉汁爆皮而出。

松茸白菜,以賣相取勝的菜式,令白菜變成一顆在燦爛綻放的花朵。

薑葱鮑汁蝦籽撈麵,味道香濃而不過鹹,還帶適度的濕潤,很容易入口。

 

  甜品方面,特別留意公利蔗汁卷,真的是採用公利真料竹蔗水去製成「菲林卷」,味道清甜又帶滋潤,其實蔗汁作為甜品食材是有其塑造性和可能性,當然要有足夠分量才得出味道,成本也變得頗高,但甜品領域真的不應該只有法式和日式吧?年青廚師,我們的甜品未來靠晒你哋啦!

 


(左起)甜品包括公利蔗汁卷、百利咖啡蛋撻、山西棗皇椰汁糕,中西文化與口味並全。

 

和昌飯店

地址:灣仔莊士敦道62號1至2樓 

電話:2866 3444

網上資料:https://www.facebook.com/woocheongteahouse/

 

10/07/2024

灣仔美食 | 和昌大押變三層高Sophia Loren Hong Kong!有齊餐廳、現場表演、天台酒吧!墨魚寬管戒指麵最出色、粒粒意粉超鮮味

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  灣仔歷史古蹟「和昌大押」像一部巴士,租戶就像乘客,總是人來人往easy come easy go,直至最近,終於由Sophia Loren Hong Kong成功進駐………

 

  Sophia Loren是何許人?即是蘇菲亞羅蘭。

 

  負責餐廳宣傳的朋友帶點無奈地笑說:「很多年輕一點的記者或KOL或Youtuber,都不知道蘇菲亞羅蘭是誰,有些還以為是本地老牌演員羅蘭姐。」呵呵。

 

和昌大押內的餐廳飽經疫情和經濟打擊,如今終於有Sophia Loren這位新租戶進駐。

Casa Sophia Loren餐廳的入口設計,不知為何我會聯想到女性陰部。

甫到達Casa Sophia Loren餐廳,蘇菲亞羅蘭的畫像盡現眼前。

 

  蘇菲亞羅蘭(Sophia Loren)正解是著名意大利女演員,生於1934年9月20日,本文出街時正值89歲,是第34屆奧斯卡影后、終身成就獎、金球獎等眾多國際最重要電影獎項得主,1960年她憑著擔演主角的意大利電影《烽火母女淚》(Two Women),打敗了柯德莉夏萍的《珠光寶氣》(Breakfast at Tiffany’s)奪得奧斯卡影后,令她成為電影史上首位以外語片獲得奧斯卡的意大利籍影后,她更於1999年獲美國電影學會選爲「百年來最偉大女演員」第21名。

 

年輕時的蘇菲亞羅蘭,風華絕代萬人迷,其電影風靡全世界。

 

  生於上世紀70年代的人,都知曉誰是蘇菲亞羅蘭;現今年輕人對她聞所未聞,主要原因是蘇菲亞羅蘭於80年代為了照顧家庭而開始減少演出,她亦不像瑪麗蓮夢露或占士甸的英年早逝,化為人人盲目崇拜的永遠不衰老偶像。

 

  其實蘇菲亞羅蘭於 2020年,以86歲高齡突然擔正女主角演出意大利電影《前路有你》(英文片名The Life Ahead,意大利片名La vita davanti a sé),相信主要原因是電影導演是她的兒子,於疫情期間由Netflix全世界發行,也許香港人不太知道,但《前路有你》於全球37個國家登上串流排行榜前10名,極權威的電影評論網「爛番茄」Rotten Tomatoes給予92%正評,還為蘇菲亞羅蘭帶來大量讚美及多個獎項,被譽為寶刀未老強勢回歸。

 

蘇菲亞羅蘭於 2020年擔正女主角的電影《前路有你》,口碑和收視俱佳,大家可到Netflix看看。

 

  雖然Sophia Loren Hong Kong開業數個月,但一直都未舉行grand opening,究竟會不會待蘇菲亞羅蘭大駕光臨才做正式開幕禮呢?有關方面承認希望可以這樣,只是蘇菲亞羅蘭年事已高,由遙遠的意大利跑過來香港並非很容易,至少絕不可能在攝氏34度的炎炎夏日發生,大家只能保持樂觀地等待啦。

 

藍色的手作玻璃吊燈非常漂亮,據說藍色是蘇菲亞羅蘭的心愛顏色。

坐在藍色手作玻璃吊燈之下用餐,感覺應該份外美好。

 

下一頁︰樓高3層!有齊餐廳、現場表演、天台酒吧

 

  Sophia Loren Restaurant品牌由蘇菲亞羅蘭與企業家兼政治家Luciano Cimmino聯手創立,反映了兩位拿坡里人對當地美食的熱忱。香港店共佔三個樓層,地面是Sophia Loren Pizzeria薄餅餐館,一樓是Casa Sophia Loren餐廳,二樓是The Stage現場表演雞尾酒廊,還有頂樓的Pellicola Rooftop天台酒吧。今次我只集中談談Casa Sophia Loren餐廳。

 

Casa Sophia Loren餐廳以藍色、白色和奶油色系打造優雅裝潢。

客人可從餐廳的open kitchen看到廚師主理意大利菜式的情況。

餐廳四處張掛蘇菲亞羅蘭的經典look相片,讓大家重溫她的風采。

無論餐碟與咕口臣,都是特別訂製兼品質高尚,襯得起蘇菲亞羅蘭的一代巨星名氣。

我最喜歡這大幅黑白照片,盡顯蘇菲亞羅蘭面部的黃金比例。

百年露台建築俯瞰莊士敦道電車路軌,較為受到西方客人喜愛,香港人則通常選擇冷氣室內位置。

 

  二樓的The Stage,是結合爵士樂、懷舊舞池、脫口秀和變裝皇后歌舞表演等元素,可說是一個百搭的舞台,室內帶著1970年代的復古氛圍,VIP客人還可從接待處領取專用鑰匙,於復古書架打開進入叫做Blue Room的秘密酒吧的神秘大門。

 

二樓的The Stage,於每星期提供不同音樂、藝術和舞蹈表演。

The Stage內設獨立而私隱度高的舞台,讓表演者與觀眾都可以盡情放縱。

以專用鑰匙打開復古書架,可進入叫做Blue Room的秘密酒吧。

Blue Room秘密酒店很貴氣很雅緻,適合不想受滋擾的VIP。

 

下一頁︰Bartender炮製清爽消暑雞尾酒

 

  雖然Case Sophia Loren有不少招牌雞尾酒,但不等於特別合適我本人的口味,於是我跟服務員說:「今天天氣實在太熱,我想要清爽、消暑、酒精度適中、不要太多糖漿的雞尾酒。」Bartender也真的做出合我水心的飲品。

 

不記得這款雞尾酒的名字,只知道清爽、消暑、不太甜、酒精度適中,還有涼快的薄荷葉,迎合炎炎夏日。

Menu都是呈藍色,完全體驗了蘇菲亞羅蘭的情懷。

餐前小食是像凍湯的東西,很清鮮很涼爽,使味蕾激活亦為身體降溫。

 

  用餐當晚正值Oysteria Night,逢星期一至五,以每位港幣$588的價錢,可享用兩小時無限生蠔,我只輕嘗幾隻,生蠔的確夠鮮美,不過我更喜愛盛載生蠔的優雅器皿。

 

逢星期一至五的Oysteria Night,提供兩小時無限任食生蠔。

八爪魚造型的生蠔銀盤,非常美麗,可以盛放一打生蠔。

 

  菜式上枱之前,先來麵包,有薄脆片和福卡恰(focaccia),兩款都很好吃,後者尤其十分出色,包身極之酥軟,油香感也十足,有車厘茄及青橄欖做配料更見惹味,我覺得比香港9成意大利餐廳的focaccia都要出色,提議吃剩的話務必打包做早餐,隔夜一樣的美味無窮。

 

麵包分別有薄脆片和福卡恰(focaccia),以後者尤其出色,我添食了兩次。

 

  品嘗了兩款頭盤,分別是招牌小龍蝦他他配鵝肝,以及薄切油甘魚配海葡萄、青瓜及車厘茄醬,同樣是很夏日的清鮮爽味菜式,而且帶著濃厚日本刺身感覺,香港人應該很受落 —— 事實上,意大利人有很悠久的生吃海鮮歷史,水準並不遜於日本料理。

 

  平時意大利菜的小龍蝦(scampi),都是原條烹煮,今次廚師把生小龍蝦切碎,固然更覺鮮味,但最聰明莫過於把鵝肝切成小粒狀,跟小龍蝦碎配合起來,口感更加合拍。薄切油甘魚屬異曲同工的魚生菜式,精彩之處在於自家製番茄醬汁,真的充滿百分百鮮甜,為魚生片添上味道對比,海葡萄更是畫龍點睛,巧妙地以像海水的點點鹹味提升了油甘魚的鮮度。

 

招牌小龍蝦他他配鵝肝,份量看似細小,其實以四道菜晚餐來說,作為頭盤是剛剛好。

薄切油甘魚配海葡萄、青瓜及車厘茄醬,色彩感強烈,味道又和諧。

油甘魚很新鮮,但自家製番茄醬汁也功不可沒,把鮮甜味全面提升。

 

下一頁︰粒粒意粉啖啖鮮味!墨魚寬管戒指麵最出色

 

  跟著是second course,通常是half portion的意大利粉或意式燴飯。首先出場的是粒粒意粉配海鮮拼盤,過去10年粒粒意粉全面打入本港中菜界,常用來代替白米,作為「炒飯」,這次用在意大利餐,吃起來既是意粉,也像在吃粒粒飯,不過最重要的是海鮮醬汁做得夠芳香夠濃郁,使每粒意粉都成功掛汁,加上點點索倫托(Sorrento)檸檬皮,其酸度帶來開胃感。

 

粒粒意粉配海鮮拼盤,很「踩界」的菜式,明明是意粉,又像是燴飯。

重點在於海鮮醬汁,做得非常香濃,吃起來啖啖鮮味。

 

  另一道second course是墨魚寬管戒指麵配烤車厘茄、羅馬花椰菜及意式小鹹餅,這是當晚做得最出色的菜式,墨魚寬管新鮮爽口,戒指意粉做得剛剛韌熟(al dente),醬汁更是無得頂,烤車厘茄、羅馬花椰菜及意式小鹹餅(taralli)組合,只有真正的意大利廚師才懂得駕馭,令人一口吃下便像穿越拿坡里餐館,由香港人擔任總廚的意大利餐廳是沒法煮出這份口味。

 

墨魚寬管戒指麵配烤車厘茄,當晚最出色的菜式,不可錯過。

 

  來到主菜,分別有意式炸油甘魚配燒洋薊及龍蒿醬,以及炭燒M7西冷牛扒配燉牛肋骨。前者有點驚喜,至少在香港的意大利菜館,是甚少吃到炸油甘魚,廚師把魚塊油炸得剛剛好,外層很香脆,內裏保持粉嫩軟滑,龍蒿醬也配合得很好。

 

  至於炭燒M7西冷牛扒配燉牛肋骨,是兩食的做法,一邊是典型的medium-rare燒牛肉,看得出色澤粉嫩,只是入口沒有想像中的酥軟滑溜,另一邊的燉牛肋骨,反而更為討好,肉味濃郁、肉質酥軟。

 

意式炸油甘魚配燒洋薊及龍蒿醬,可看到魚肉保持粉嫩鮮美。

不得不讚賞廚師的炸功,把外層炸皮做得一流。

炭燒M7西冷牛扒配燉牛肋骨,以後者做得較為好。

 

  甜品之前,先來一球雪糕洗滌味蕾,然後提拉米蘇2.0(tiramisu 2.0)登場,這是一個解構版本,將手指蛋糕、咖啡、芝士等部份解體再重新組合,其實deconstruction的做菜方式早於廿年前已很流行,現今搬上餐桌總覺得有點過時………希望此餐廳有更好的甜品選擇。

 

主菜後,用來洗滌味蕾的雪糕,味道香甜又鮮美。

餐後咖啡不至於驚天動地,但也做得很稱職。

提拉米蘇2.0,把傳統tiramisu解構重組,變成雪糕、忌廉、醬汁等部份。

 

Sophia Loren Hong Kong - Casa Sophia Loren餐廳

地址:灣仔莊士敦道60至66號「和昌大押」一樓

電話:+852 3594 6199

網頁:https://sophialorenhk.com/

 

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