吃喝玩樂

　　不知不覺，2020年已成過去，2021年悄悄登場。對很多人來說，去年就算不是虛度，亦都算頗為蒼白，像是墮進人生路上的縫隙，夾在其中，無法進退，前景不明，無所事事；能夠做的，就是跟世界各地的市民一樣，坐在家、少出街、吃外賣，希望藉此救救病榻中的地球。

 

　　所以呢，自從去年3月起，眼見疫情愈來愈嚴重，我都大大減少出外用餐，亦理所當然地少去名貴高檔餐廳，有閒錢都選擇去支持一下掙扎求存的街坊食肆和良心店舖。此時，才意識到過去的廿多年，無論出於在公或在私、身在本地或海外，我每星期都至少吃一次fine dining，來到2020年竟然難得出現一個「休食期」，就不妨視之為腸胃與身心調整的機緣吧。

 

　　然後，5個月之後，單是坐在家，運動也懶做，都成功甩掉12磅；真奇妙，我當作是疫情中的安慰，a story of Comfort In Desolation。

 

　　當然，去年我也不是完全沒有接觸名貴美食（否則也不可能在寫這個專欄啦～），正如某名女人曾說：「飯可以不吃，衫不能不買。」有些人總會認為：「疫可以未止，飯不能不吃。」一方面我不想成為衞生防護中心公布的「吃喝玩樂群組」，另一方面我又不想錯過難得的美味佳餚，於是就精挑細選接一推十，魚生、壽司類尤其非常具戒心，畢竟在疫情期間進食未經高溫烹調、被人手直接觸碰過的生食物，是會令我弱小心靈帶來沉重憂慮，除非是信譽良好的商號，否則安全起見一概謝絕。

 

　　不過有趣的是，若計算去年下半年的美食經驗，我最難忘的，應該是壽司芳的20道菜大閘蟹Omakase —— 實不相瞞，我其實不愛吃大閘蟹，純粹出於個人喜惡，與食品味道本身無關，每年秋季逢蟹宴都大耍太極通通推掉，但當收到朋友邀請，說是壽司芳的大閘蟹Omakase，我就好想好想好想（重要的是要講3次～）了解一下日本料理怎樣處理中式大閘蟹，好奇心戰憂慮心，決定去試試。

 

壽司芳香港店主廚菅原良平，於去年秋天以大閘蟹製作出20道菜Omakase盛宴。

 

　　介紹返：由中ノ上公起全力打造的壽司芳（寿し芳，Sushiyosh），過去多年均獲得米芝蓮兩星殊榮，香港分店於兩年半前開業，中ノ上公起的得意門徒菅原良平主理，一直享有很好口碑，明星名人都熱烈捧場……如此背景資料，予人相當厚望。

 

壽司芳在大阪享有米芝蓮兩星殊榮，香港店於兩年半前開業。

坐在counter seat，好好期待著一頓Omakase的美好體驗。

 

　　結果亦完全沒有失望，每道大閘蟹菜式皆做得別出心裁，揉合古今與東西的手法和風格，融合懷石料理與意法菜式的技巧，既能討好像我這種不好大閘蟹人士，又省去食客自行拆蓋的時間及工夫，令在場食客都大力讚賞沒有殘念。

 

　　以開首的小冷盤清酒醉大閘蟹配黃酒凝膠為例，大閘蟹肉經過陳年花雕酒、玫瑰露、日本清酒、杞子圓肉等調味24小時以上，再蒸熟並冷卻，然後於表面披上一片以分子料理手法製成的黃酒凝膠，單看賣相已夠驚艷，食材本質和味道也非常協調毫無違和感；另一冷盤是牡丹蝦薄切配大閘蟹海膽玻璃球，賣相很像意大利的海鮮carpaccio，我在香港某間米芝蓮星級意大利餐廳都吃過類似菜式，分別在於中間有一個又是分子料理手法處理的大閘蟹膏混海膽粉末的玻璃波波；中段出場的慢煮龍蝦配大閘蟹蟹膏，算是比較直接了當的菜式，不過表面放上的圓片狀黑魚子，原來是由師傅主創的雪茄型壓制黑魚子切出來，立即變得別樹一幟無出其右。

 

清酒醉大閘蟹配黃酒凝膠，大閘蟹肉經過陳年花雕酒、玫瑰露、日本清酒調味24小時以上。

牡丹蝦薄切配大閘蟹海膽玻璃球，其實這道菜很像意大利carpaccio的風味。

慢煮龍蝦配大閘蟹蟹膏，表面放上壓制成圓片狀的黑魚子，可謂別出心裁。

 

　　隨後出現的還有蟹粉雲吞配白松露、大閘蟹膏軍艦，都做得很出色，只是沒想過到了最後，竟然會有用生薑製成的雪葩，以及採用大閘蟹膏為餡料的大福餅，絕對是很大的驚喜，並首尾呼應大閘蟹的味道。

 

下頁睇「非大閘蟹」菜式

 

　　雖然稱為大閘蟹Omakase，但在20道菜式之中大概一半菜式都沒有大閘蟹成分，其實食品梅花間竹奉客，就不會覺得太滯膩。隨著大閘蟹季節過去，有些菜式都可能再沒法供應，不含大閘蟹成分的菜式倒可能仍在菜牌，我對黑邊鮑魚海膽特別有印象，因為食法很奇特 —— 食客先吃掉清蒸6小時的鮑魚塊的上半部分，留低下半部分在碟上當作「二食」，再由廚師添上蝦夷馬糞海膽，才再享用下半部分，既使鮑魚有變化，也充滿幽默感，還加強了廚師和食客的互動。

 

黑邊鮑魚，將鮑魚清蒸6小時，質感柔軟中帶爽度，一點都沒有橡膠般的韌性。

食客吃掉上半部鮑魚，在留下的下半部鮑魚放上蝦夷馬糞海膽，得出另一種口味。

盛放於朱紅漆盒內、以竹葉包裹著的，像迷你糭一樣般，是甚麼食品呢？

原來是傳統鄉土口味的車海老笹壽司，熟蝦味道非常好，味道鮮又質感彈牙。

千切魷魚壽司，長崎縣産用魷魚，用熱水輕輕灼，很出美不勝收的雕紋。

 

　　另一不可不吃的，是乾式熟成日本野生拖羅壽司，採用來自北海道戶井的天然吞拿魚拖羅，經過師傅的乾式熟成14天處理，魚味更香更濃更具回味。甜品之前壓軸出場的，尚有拖羅葱花鉄火卷，屬壽司芳的招牌之作，大拖羅、中拖羅、赤身及火炙吞拿魚製作超級粗碌的鉄火卷，看似好浮誇，其實又好有Point，一口咬下就可全面感受到不同吞拿魚的的鮮味和層次，吃過一次，永遠難忘。

 

來自北海道戶井的天然吞拿魚拖羅，經過師傅的乾式熟成14天處理，才可做壽司。

乾式熟成日本野生拖羅壽司，入口芳香濃郁，回味十足，不用醬油亦具足夠美味。

繼續拖羅的體驗，師傅正在準備壽司芳的其中一項招牌作：拖羅葱花鉄卷。

卷壽司能捲得如此粗碌，內裡滿是各種不同的拖羅，也真的很驚人。

拖羅葱花鉄火卷內裡原來包裹著大拖羅、中拖羅、赤身及火炙吞拿魚，好重手之作吧。

一條拖羅葱花鉄火卷可切成6件，我問師傅可否把不太完美的頭尾部分也留給我吃。

拖羅葱花鉄火卷做成這樣，看似很浮誇，其實味道很好，充滿不同層次的鮮味。

我有點太迷戀這個鉄火卷，以至不停地拍照，被鄰座朋友偷拍了也不知道。（在場賓客拍攝）

大閘蟹膏大福的賣相也太討好，一個長木盒和一隻小蟹裝飾，提升了美感。

 

意想不到，向來以紅豆或豆蓉為餡的大福餅，也可化身為鹹食，跟蟹膏配合起來。

 

　　在不如意事十常十一的2020年，吃過壽司芳，是有種安慰，至少在2020年的美食記憶，是不至少全然空白。

 

2020年下半年大受疫情困擾，仍有機會嘗到菅原師傅的手藝，實在心感榮幸。（在場賓客拍攝）