芽苗菜
近年全世界的糧食供應受到各種客觀因素衝擊，令到供應短缺、價格暴漲、素質下降、化學物質污染等等。以香港為例，因疫情拖拉封關，因天氣影響等因素導致供應不足，捱貴菜甚至無菜的日子至今難忘。
芽苗菜是國内統稱的其中一種蔬菜種類，香港一般叫作芽菜，供應品種普遍只買到大豆芽和綠豆芽，其他品種也只在部分超市不定期找到。
何謂芽苗菜
凡利用植物種子或其他營養貯存器官，直接培養出可供食用的嫩芽、芽苗、芽球、幼莖或幼梢，統稱為「芽苗類蔬菜」，簡稱芽苗菜或芽菜。國内市場上售賣的芽菜，很多時冠以芽、苗、腦、頭、尖、梢、筍、冠、夾等美名來形容幼芽誘人品質。最典型的有香樁梢、枸杞頭、苜蓿頭、菊花腦、野菜冠、豌豆夾、竹筍和瓜尖等。
擴闊菜蔬生產和食用選擇
一般用水發種的芽菜近代歸納為無土栽培的重要種植發展，利用種子自身貯藏的營養物質，不添加任何無機鹽養分（俗稱化肥或複合肥）而生產出新鮮脆嫩的蔬菜，稱為「種芽菜」；而另外還有利用其他培植方式生產的類別叫「體芽菜」，但市面就比較少體芽菜的供應。「種芽菜」按照作物屬性分為5類：
1. 蔬菜作物：豌豆苗、蠶豆苗、蘿蔔苗、蕹菜苗、苜蓿芽、白菜苗、甘藍苗、芥藍苗、蕪菁苗、木耳菜芽、萵苣苗、落葵芽、油菜苗、香樁苗、鷹嘴豆苗等。
2. 糧食、經濟作物：小麥芽、蕎麥苗、綠豆芽、黃豆芽、黑豆芽、紅豆苗、飯豆芽苗、小扁豆芽、松柳苗、花生芽、芝麻芽、向日葵芽、三葉草芽、胡椒苗、水蓼芽苗、胡麻芽等。
3. 調味（香料）作物：黑芥苗、黃芥苗、荊芥苗、茴香苗、紫蘇苗等。
4. 藥用植物：草决明芽、枸杞芽、車前草、紫蘇芽、益母草芽等。
5. 野生植物：蒲公英苗、薺菜苗、酸模苗、水焊菜苗等。
目前，農科技術已能穩定培育出的芽苗菜品種有50多種，其中部分包括：豌豆芽、香樁苗、綠豆芽、黑豆苗、紅豆芽、扁豆芽苗、小麥草苗、蕹菜苗、花生芽、芥菜苗、黑／白芝麻苗、白菜苗、油菜苗、花椒苗、胡椒苗、胡麻芽等。另外還有無土栽培的蒜苗、各類薑芽、枸杞芽等。
（圖源：pixabay）
生產方式
芽苗菜生產週期短，栽培多在室內進行，全年都可栽種，不受季令限制和天氣的影響。芽苗菜的生長環境控制在適宜的溫度、水分和管理條件下，一般由5天到22天不等，便有可觀的收成，一年可達30多茬的耕次。
生產芽苗菜的工廠，多採用密集生長軟化種植方式栽培，對室内環境產生正面的影響甚大。有研究指出，叢生的植物釋放積纍高濃度的氧負離子，而芽苗菜栽種區，在合適的濕度和溫度條件下，塑造成一個可人低污染的環境，加上生產出來高濃度的氧負離子，間接把生產區變成為宜人養生的氧吧。
一般培育法
家庭式栽培也不困難，一般利用塑膠籃培育，注意用水需要清潔無氯活水較佳。以培育綠豆芽為例，用中型塑膠籃（25×20×6公分）培育，取80 克種子，清洗後，浸10-12小時，不須催芽，置於暗室每天澆水1-2次左右，以磚塊或重疊方式加壓，待數天，芽菜長到合適長度便可收成。
自家發豆芽可利用簡便容器如甕、水壺等，所需種子量約為容器體積的1/16-1/18，每天過水1-2次，培育六天即可採收，室溫高時，培育時間較短，一般的食用芽菜，苗芽綠化前便須採收。
如不習慣配置器皿發芽菜，可利用現成的芽菜機，依步驟指引便可。當掌握了基本技術後，便可以試發其芽菜嘗試。
食用效益
芽苗菜的藥用價值有謂「滌清腸，漱清臆，助清吟，益清職」，從中醫角度講，大多數的芽苗菜都具有健脾和胃甚至美肌的作用，其中富含的纖維素能刺激胃腸蠕動，幫助消化，能抑制或消除消化系統的潰瘍和病變。幾乎每種疾病，都有合適的芽苗菜作為膳食，來輔助治療。故有「常食椿芽不染雜病」之説。從中醫學食療角度，芽苗菜是「物美而價輕，眾知而易識」，美味又能治病的食療恩物。
下面是一些利用芽苗菜作為藥膳功效的節錄：
1. 豌豆苗
性味：甘、平、無毒
藥膳功能：補益氣血、健脾和胃、清熱解毒、消渴化濕、利尿止泄、除癰消痘；消除真菌、增強免疫
針對療效：消化不良、高血壓、血管硬化、糖尿病、肥胖症
2. 蘿蔔苗
性味：甘、辛、平、微涼
藥膳功能：開胃消食、順氣利肺、止咳化痰、清熱解毒、利尿殺菌、祛毒防癌
針對療效：食欲不振、消化不良、胃痛、胃寒、便秘、肺炎、氣管炎、咳喘、面色枯槁、高血脂症、癌症
（圖源：pixabay）
3. 香椿苗
性味：溫、苦、無毒
藥膳功能：收斂止血、祛風除濕、止痛開胃、脫敏爽神、消毒排膿
針對療效：胃寒、胃痛、胃出血、過敏症、類風濕、風濕關節炎；；外用於癰、腫、癤
4. 蘆丁蕎麥苗
性味：無毒、甘、平、寒
藥膳功能：修復、強化、擴張血管，養心養血、降糖降脂、去躁熄火
針對療效：高血壓、中風、腦出血、視網膜出、血毛細血管脆性出血、心臟病、胃腸病和糖尿病、高血脂症
5. 綠豆芽
性味：寒、甘
藥膳功能：清熱解毒、收斂生肌、解暑祛濕、明目退翳、涼血潤皮、消渴利腎
針對療效：高血壓、高血脂、動脈硬化、糖尿病、中暑、腮腺炎、癰癤、丹毒、視線不清、咽喉腫痛，或者藥物、食物中毒、保肝截毒
6. 小麥草
性味：甘、涼
藥膳功能：健脾養心，益腎止渴、消腫止痛、脫敏平喘、排石通便、斷乳消炎、驅暑排毒、養顏殺菌
針對療效：糖尿病、血壓不穩、過敏症、結石症、肺結核、癲癇、痔瘡、腳氣、各種潰瘍，咽喉炎、氣管炎、腎臟炎、結腸炎、肋膜炎、關節炎、肥胖症。外用於：洗眼、灌腸、各種皮膚病、真菌感染
7. 花生芽
性味：溫、甘
藥膳功能：補中益氣、健脾澀精、健脾和中、消渴暖胃
針對療效：貧血氣虛、營養不良、消化不良、面色枯槁
8. 黑豆芽
性味：溫、甘
藥膳功能：活血利水、補肝明目、補中利尿、祛風解毒、調中強身、補益止汗、滋陰潤膚、清熱消腫
針對療效：心臟病、高血壓、血管硬化、糖尿病、腎臟病、肥胖症、哮喘、黃疸水腫、風痹抽筋、體虛盜汗、貧血目暗、營養不良、面色無華；外用於：外感暑熱、骨節煩痛、丹毒、癬症
食用方法
芽苗菜的食用方法很多，可以做成熱菜、凉拌、涮鍋，做成麵鹵、菜碼，也可以配菜、炸排、做湯、蘸醬卷餅，還可以烘培、做成春卷、煎餅以及葷素餃子、餛飩等。如衛生條件許可，則以生食為最佳。所以其中一種食用芽苗菜方式，就是將芽苗菜榨汁；榨出的汁既可以直接飲用，又可以作為沙拉醬料、凉拌汁或作為和麵醬料調味。
明代詩人陳嶷鍾情芽菜，在鋪陳了天下眾多的珍奇美味之後，曾賦文寫道：「有彼物兮，冰肌玉質。子不入於淤泥，金芽寸長。宛白龍之須（鬚），雖狂風疾雨，不減其芳；物美而價輕，眾知而易識。」
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