25分鐘DIY「軟式菠蘿包」,長者吞嚥困難也可嘗茶記風味!(附食譜)
茶餐廳的食物,陪伴不少人成長。為協助長者在暮年重拾這些美食的滋味,明愛安老服務便設計出「茶記食譜」,照顧者只需花25分鐘,以簡單「蒸、攪、壓」步驟,便重塑口感軟滑的「軟式菠蘿包」,讓有吞嚥困難的長者亦可吃得滋味。
軟式菠蘿包
明愛安老服務營養師李忠鍵與膳食主任邱嘉良表示,近年不少安老單位籌備特別節慶和活動時,都會加入「軟餐」,讓有吞嚥困難的長者亦能參與︰「例如辦『懷舊冰室』活動時,我們曾安排廚師煮西多士、蛋撻、菠蘿包等軟餐;過節時亦有設計『節日軟餐食譜』,令長者在佳節亦能享口福。」
鮮淮山番薯增纖維
二人推介照顧者在家可先嘗試製作「軟式菠蘿包」,材料方面,可先在坊間購入正常的菠蘿包,花25分鐘便可像「分子料理」般,既保留菠蘿包的味道,又有利長者進食。他們笑言,菠蘿包雖然是茶餐廳的大熱食品,惟本身較高糖和高脂肪,故將其轉化為精緻軟餐時,尤其要花心思︰「今次食譜特別加入鮮淮山和番薯,因兩者膳食纖維豐富,可增加軟餐纖維素含量,亦可控制油和糖份。」
除了淮山及番薯外,李、邱二人認同薯蓉和雞蛋亦是很好的凝固材料︰「一來是天然食材,二來含有豐富營養素,可令軟餐的營養成分更充足;例如塑造更複雜的軟餐形狀,則可用上軟餐酵素及凝固粉。」
另外,他們建議可先選一些較清淡的食材作原材料,塑形後才適當添加醬汁,以減少軟餐內的糖、鹽和脂肪含量;調校醬汁時亦可適當減輕糖、鹽比例;同時可通過巧手捻造型提高仿真效果︰「例如我們會在菠蘿包上慢慢鎅出方格,再在格與格之間掃上楓糖膠,令軟身的番薯蓉看來更像『脆皮』。」
適當減輕糖鹽比例
他們又提醒,因番薯水份含量較高,如含水量太多,或會令「菠蘿包」無法成形,建議製作時添加適量凝固粉,以吸收多餘水分。