當蒜頭、薑丁和九層塔，在鍋裏炒起來的時候，那年坐在灣仔鵝頸橋底下大牌檔裏，跟朋友們吃著小炒的日子，被味道勾引回來。記憶之中，沒有吃過橋底辣蟹（想是在我吃到這道菜以前，已經成為走肉朋友了吧），卻因為國外的朋友來港的原故，去過以辣蟹聞名的餐廳裏用過餐（早已忘記，不能吃蟹的我，當時候吃的是甚麼東西了），雖然上桌的蟹的氣味記不起來了，但香料的香味卻還殘留在腦海裏。

 

　　記憶是零碎的，很多時候會加添了自我的聯想。就在味道的勾引之間，零碎，與真假不清之間，想起了橋底辣蟹。大概是太久沒有回家了，這幾個禮拜，總情不自禁的，跟家鄉味道糾纏著。跟朋友聊起香港美食的言談之間，記起了這火候十足的香料氣味——橋底辣蟹，勾起了坐在旺角廟街的大牌檔中，看著鐵鍋在爐火面前晃動，漆黑的夜街中，伙記走來走去，收執碗筷和下單，忙個不停……那鑊氣，和混雜環境合一的記憶。

 

　　做食譜厲害的人，不一定是甚麼美食專家，但一定是記憶很強的人。有的，可以把當下吃過的食物，用過的調味，立馬拆解出來；另有的，則可以憑著那丁點的記憶，加上合理的味蕾化學的配對邏輯，把吃過的味道，重新建構出來。雖談不上如大師們般的厲害，但經過多年來創作食譜的經驗，總算能領悟當中的一些點子，味蕾分子配搭的微妙，把吃過的，或想念的食物，加點想像，創意或改良，重新做回來。

 

　　食譜從來不會是重複，千遍一律的。即便是尋常不過的蘋果派，用的食材相同（都是蘋果，不會有別的吧，哈），調味幾乎一樣，在創作的過程中，除了記憶的重建，也是新穎東西和概念的融和，結果，做出來的蘋果，就是不太一樣：或是變得更美味，或是改良了它的處理方法，又或是改造成更適合東方人口味，又不失傳統口味的蘋果派。

 

　　走肉以後，用不了螃蟹，改成豆腐和杏鮑菇，配合台灣常見的九層塔（羅勒的一種），炒出一道不太一樣，但令人口味直流的蔬食版橋底辣蟹。把糾纏的家鄉記憶，大牌檔的情景，熱燙的爐火的感覺記憶，瞬間的呼喚回來。邊炒著食材，邊回到過去，那個因為疫情，沒法回味的過去。人的記憶是很有趣的，能突然回去潛意識初期的過去；味蕾的記憶，也如此，可以把置身千里之外的人，藉著食物的香氣和味道，瞬間帶回食物記憶的當下／場景之中。嗯……看來，我真的想家了。

 

　　註：自3月起，每月一次的台北/台灣蔬食情報，改以防疫食譜來代替。

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橋底辣辣菇（2人份）

 

（圖片由作者提供）

 

時間：25分鐘

 

材料：

 

（圖片由作者提供）

 

　　豆腐 1磚（塊）/杏鮑菇 3個/ 紅色燈籠椒（甜椒）3條/ 薑 1塊/ 蒜頭 4瓣/ 九層塔 3小束

 

調味料：

　　鹽 2茶匙/ 糖 1茶匙/ 鷹粟粉（地瓜粉） 2湯匙/ 辣椒油 適量

 

工具：

　　菜刀/ 砧板/ 蔬果刨刀/ 平底易潔鑊（不沾鍋）/ 湯匙/ 茶匙/ 茶杯/ 木鑊鏟（木鍋鏟） / 木筷子/ 碟

 

做法：

 

（圖片由作者提供）

 

　1. 將豆腐厚切，用廚房紙巾把多餘的水份吸走。

 

（圖片由作者提供）

 

　　2. 用1茶匙的鹽，和2湯匙的鷹粟粉（地瓜粉），撒在豆腐塊上，醃（滷） 5分鐘。

 

（圖片由作者提供）

 

　　3. 以中火預熱平底易潔鑊（不沾鍋），倒進2湯匙的食油。放進步驟2， 改以中大火，把豆腐塊煎成金黃色。

 

（圖片由作者提供）

 

　　4. 徹底清洗九層塔，摘出葉子，再把它切碎。

 

（圖片由作者提供）

 

　　5. 刨（削）走薑塊的皮，洗乾淨以後，切碎（丁）。

　　6. 切去蒜頭的頭尾，洗乾淨以後，切碎（丁）。

 

（圖片由作者提供）

 

　　7. 斜切杏鮑菇成厚片。

 

（圖片由作者提供）

 

　　8. 摘掉紅色燈籠椒（甜椒）的蒂和籽，清洗乾淨，切成絲。

 

（圖片由作者提供）

 

　　9. 以中火預熱平底易潔鑊（不沾鍋），倒進1湯匙的食油。放進步驟4、5和6。炒香後，放進杏鮑菇和調味料（辣油可按個人口味加入），炒至杏鮑菇給炒熟為止（不要蓋鑊/鍋蓋啊）。最後，把之前煎好的豆腐塊（步驟3），放進鑊（鍋）中，把火關上，炒拌均勻後即可。

 

筆記：

 

　　1.由於把傳統的紅辣，改用了不辣的紅色燈籠椒（甜椒），且辣油可隨個人口味調放，原則上，這是一道適合大人跟小朋友的食譜喔～

　　2.豆腐含有植物性蛋白質，可以加強免疫力。

　　3.菇類食物，有「高分子多醣體」，是提升免疫力系統能力的主要營養之一。

　　4.九層塔中的各種化合物，能增加身體抗體的產量。

　　5.蔬果全部要徹底洗淨。

　　6.每次煮食和進食前，請徹底洗手喔。